“風(fēng)前何處香來(lái)近，隔崦人家午焙茶。”
2022年11月29日， “中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”入選聯(lián)合國(guó)非遺代表作名錄。項(xiàng)目包含全國(guó)15個(gè)省的44個(gè)小項(xiàng)目，其中安徽黃山毛峰、太平猴魁、祁門(mén)紅茶、六安瓜片代表中國(guó)茶“出征”。
這是安徽茶的又一高光時(shí)刻。
壹 技藝
從一片葉子，到神奇飲品，人類孜孜不倦的技藝探索，完成了這一蛻變。在安徽，制茶工藝更是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，精益求精。
安徽以春茶為勝，多在春天采一芽一葉，柔中帶剛的揉捻，精妙的鍋溫控制，恰到好處的炒制。不溫不火、內(nèi)圓外方，講究火候，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的制茶技藝，蘊(yùn)藏著安徽先民的人生哲學(xué)和處世之道。
安徽名茶輩出，為何是這四款徽茶“為國(guó)出征”?“這四款茶的制作工藝都非常具有代表性，歷史悠久，工藝考究，文化內(nèi)涵豐富。比如黃山毛峰手工制作技藝是烘青茶中的佼佼者，對(duì)其后烘青類綠茶的研制產(chǎn)生了極大的影響。而祁紅上乘的質(zhì)量全憑手上工夫，所以祁紅又叫祁門(mén)工夫紅茶，是中國(guó)紅茶的典型代表。”國(guó)家一級(jí)茶評(píng)員、安徽省仇傳慧技能大師大師工作室首席專家仇傳慧分析。
當(dāng)我們品味一杯徽茶，除了芬芳和甘醇，理應(yīng)感悟這味道的真諦，感恩千百年錘煉的制茶技藝。
“中國(guó)茶”三個(gè)字背后，蘊(yùn)藏著幽深豐富的文化內(nèi)涵，從茶香氤氳中感悟“天人合一”的智慧，到雪天體味“圍爐煮茶”的至味清歡，從“能飲一杯無(wú)”的熱情待客，到“斯須炒成滿室香”的獨(dú)特工藝， “中國(guó)茶”的入選實(shí)至名歸。
貳 茶中“高峰”
北緯30°線上的黃山毛峰，是中國(guó)烘青綠茶的集大成者。談?wù)撝袊?guó)茶，這是個(gè)不能錯(cuò)過(guò)的名字。
兩億年前，中生代三迭紀(jì)“印支地殼運(yùn)動(dòng)”，大海抬升為陸地。漫長(zhǎng)的造山運(yùn)動(dòng)，形成了黃山山脈獨(dú)特的峰林結(jié)構(gòu)。山巒挺秀，植被茂密，土壤腐植質(zhì)豐富，疏松厚肥，含有豐富的有機(jī)質(zhì)。氣候溫和濕潤(rùn)，常年煙雨朦朧，是頂級(jí)綠茶的勝境。
漫長(zhǎng)的造山運(yùn)動(dòng)，形成了黃山山脈獨(dú)特的峰林結(jié)構(gòu)。
明代許次紓《茶疏》記載：“天下名山，必產(chǎn)靈草，江南地暖，故獨(dú)宜茶。” 十大名茶，徽州獨(dú)占其三。明清時(shí)期，英國(guó)女王伊麗莎白一世就深知，“中國(guó)最好的茶在徽州?！?/p>
在徽州喝茶，十有八九“人生初見(jiàn)”是毛峰。它帶來(lái)的美好體驗(yàn)，也會(huì)讓你產(chǎn)生“相逢恨晚”的感覺(jué)。
黃山毛峰
精湛的制作技藝，把茶的優(yōu)秀內(nèi)質(zhì)最大限度呈現(xiàn)。140多年前，謝正安創(chuàng)制黃山毛峰，特別注意加工工藝?！包S山毛峰烘茶法與眾不同，烘完后芽葉完整、白毫顯露，特別講究外觀，加上本來(lái)都出產(chǎn)自山間，內(nèi)質(zhì)也好，所以才能在當(dāng)時(shí)就成為一代名茶?！秉S山毛峰制作技藝省級(jí)非遺傳承人謝一平表示。
黃山毛峰傳統(tǒng)手工制作工藝流程，包括殺青、揉捻、烘焙，其制作工藝是烘青綠色的代表，對(duì)其后烘青類綠茶的研制產(chǎn)生了極大的影響。這也是它能夠成為“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”代表之一的原因。
叁 綠茶之王
黃山市新明鄉(xiāng)，這里，因出產(chǎn)“綠茶之王”的太平猴魁而聞名。無(wú)論外形，還是口感、香氣，它都是綠茶中超然的存在，只要看過(guò)一眼，喝過(guò)一次，一生都絕不會(huì)忘記。
2004年，太平猴魁在國(guó)際茶博會(huì)上獲“綠茶茶王”稱號(hào)。
太平猴魁
它外形呈兩葉抱一芽，俗稱“兩刀一槍”，平扁挺直，魁偉重實(shí)，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱。極品猴魁色澤蒼綠勻潤(rùn)，白毫隱伏，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”。入杯沖泡，緩緩開(kāi)展，或沉或浮，猶如“刀槍云集、龍飛鳳舞”，湯色清綠明凈，蘭香高爽，滋味甘醇，有獨(dú)特的“猴韻”。
太平猴魁制作技藝代表性傳承人方繼凡認(rèn)為，其獨(dú)一無(wú)二的特性，不僅與樹(shù)種有關(guān)，更是工藝使然。猴魁的采摘標(biāo)準(zhǔn)極為嚴(yán)苛，要求一芽三四葉，并且要嚴(yán)格做到四揀：一揀坐北朝南，陰山云霧籠罩的茶山;二揀生長(zhǎng)旺盛的茶棵;三揀粗壯挺直的嫩枝;四揀肥大多毫的茶葉。最后保留上好的一芽?jī)扇~，俗稱“尖頭”。精心選出的鮮葉要晾在清潔衛(wèi)生的竹扁上攤放4-6小時(shí)，由硬變軟，等葉片失去光澤，清香初顯。
理?xiàng)l又叫捏尖，這是手工猴魁的獨(dú)特的加工步驟。將猴魁的一芽?jī)扇~用手捏成一條，力度適中，既不能破壞猴魁的茶汁，又要保證其條條緊鎖，不會(huì)散開(kāi);整形是用雙層網(wǎng)夾整形，將殺青葉一片一片理平，茶葉不互相彎曲，折疊，黏靠，上下篩網(wǎng)夾好后用木棍輕輕滾壓而成。
經(jīng)過(guò)多道工序，猴魁形成獨(dú)特的“兩頭尖”外形。不散不翹不卷邊，“兩刀一槍三尖平”，扁平挺直，身披白毫但又含而不顯，葉色蒼綠勻潤(rùn)，葉脈綠中隱紅。
太平猴魁，是烘青綠茶之尖茶魁首，也是中國(guó)綠茶系中唯一的一款以葉大為美的茶。這是它入選“中國(guó)茶”代表名錄的原因。
肆 最復(fù)雜的綠茶
高山云霧出好茶。
六安地處大別山東麓，最高海拔白馬尖1777米，獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境孕育了以六安瓜片、霍山黃茶(黃芽)、舒城小蘭花為代表的名優(yōu)茶。
大別山區(qū)腹地遼闊，山勢(shì)高峻，是典型的山地氣候。
這中間，六安瓜片因無(wú)芽無(wú)梗，獨(dú)樹(shù)一幟，很多人不知六安，卻熟知六安瓜片。別看它小小瓜子一樣，卻被稱為中國(guó)最復(fù)雜的綠茶，這是為什么?
顧修莉，六安瓜片制作工藝的非遺傳承人。在她看來(lái)，復(fù)雜主要因其加工工藝，有采摘、殺青、毛火、小火、老火等工序，過(guò)程可長(zhǎng)達(dá)一周。“尤其講究對(duì)火候的拿捏，老一分則苦，嫩一分則澀。在外形塑造上，也是精雕細(xì)琢，以使沖泡時(shí)葉片狀如瓜子片，并以此得名?！?顧修莉說(shuō)。
六安瓜片至今依然保持著傳統(tǒng)的制作工藝，并不因復(fù)雜而減工，亦不因精細(xì)而失去耐心。尤其是在拉小火、毛火、老火中，以對(duì)火工的精妙把控，將一片普通的葉子最豐富的內(nèi)質(zhì)喚醒，激發(fā)出無(wú)與倫比的香氣，形成濃郁爽口的滋味。
六安瓜片
這其中，“拉老火”是最后一道工序，也是極為關(guān)鍵的一步，它直接決定茶葉的香氣、色澤、定型、斷碎度和上霜度。
拉老火要求火溫高、火勢(shì)猛。木炭要先排齊擠緊，燒旺燒勻，火焰沖天。每籠投葉3～4千克，由兩人抬烘籠在炭火上烘焙2～3秒鐘，即抬下翻茶，依此抬上抬下，邊烘邊翻。為充分利用炭火，可2～3只烘籠輪流上烘。熱浪滾滾，川流不息，實(shí)為我國(guó)茶葉別具一格的烘焙技術(shù)。
烘烤之間，瓜片特有的香味便逐漸溢滿鼻腔。
在這道“拉老火”上的打磨，賦予瓜片獨(dú)特的滋味，這也是它能躋身中國(guó)十大名茶的關(guān)鍵所在?！肮掀俏ㄒ粺o(wú)芽無(wú)梗的綠茶類茶葉，同時(shí)制作工藝獨(dú)特，其中的拉老火次數(shù)在八十次以上，'火攻'技藝為中國(guó)制茶技術(shù)一絕。”顧修莉說(shuō)。
伍 群芳最
五間土房，四株桂樹(shù)。
1854年，18歲的胡元龍辭掉把總官職，回到李村。18歲的你可能剛金榜題名，意氣風(fēng)發(fā)準(zhǔn)備第一次遠(yuǎn)行求學(xué)。胡元龍就不一樣了，他已經(jīng)功成名就，滿腦子都是：我要回家，回家種茶。
李村就在今天的祁門(mén)縣平里鎮(zhèn)。
平里鎮(zhèn)有“紅茶源里”的稱號(hào)，2018年成為黃山市唯一以“茶”命名的特色小鎮(zhèn)。初春，平里、歷口、閃里……每到春季，祁門(mén)這些鎮(zhèn)子都會(huì)籠罩在紅茶特有的芬芳里。隨意走進(jìn)一條巷子，推開(kāi)一扇門(mén)，必有茶人坐在鍋前，一絲不茍炒制。
但胡元龍的18歲，那時(shí)的祁門(mén)并不出產(chǎn)紅茶，只產(chǎn)安茶、青茶等，且銷路不暢。這是個(gè)在中國(guó)茶葉版圖上沒(méi)什么存在感的地方。
回到李村的胡元龍，筑5間土房，栽4株桂樹(shù)，墾山種茶，籌建日順茶廠，到1883年，終于制成色、香、味、形俱佳的上等紅茶，是為“祁門(mén)工夫紅茶”。胡元龍也因此成為祁紅創(chuàng)始人之一。
此后的故事你都知道了。
祁紅走出祁門(mén)，走出安徽，走出當(dāng)時(shí)的大清朝，走向全球，在英國(guó)成為身份和地位的象征，是上流貴族社會(huì)的奢侈品。1915年，祁門(mén)紅茶在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)榮獲金獎(jiǎng)，短短40年間走到了茶界巔峰。
2022年11月29日，祁門(mén)工夫紅茶，成為中國(guó)茶申遺的代表之一。
祁門(mén)工夫紅茶
閔宣文，18歲進(jìn)祁門(mén)國(guó)營(yíng)茶廠，一做就是幾十年。2005年祁門(mén)國(guó)營(yíng)茶廠改制為安徽省祁門(mén)紅茶廠，此后被祥源股份收購(gòu)。世事紛擾如走馬燈，浙江湖州人閔宣文心靜如水，一直留在這家企業(yè)，做一輩子茶，是祁紅非物質(zhì)文化技藝傳承人。
他介紹，從鮮嫩的茶芽，到烏潤(rùn)緊細(xì)的成品茶，祁紅的制作要經(jīng)歷初制、精制兩個(gè)過(guò)程，共17道工序，尤其是“打袋”將葉片徹底打碎，以追求口感和香氣的最大化釋放，沖泡后色澤紅艷，香氣濃郁，葉底細(xì)碎。傳統(tǒng)制作每道工序都為手工操作，祁紅上乘的質(zhì)量，全憑手上工夫，所以祁紅又叫祁門(mén)工夫紅茶。
今天，祁門(mén)紅茶傳統(tǒng)制作技藝不僅為現(xiàn)代紅茶制茶工藝的發(fā)展提供了借鑒，而且也為祁門(mén)縣的茶旅游開(kāi)發(fā)提供了珍貴的文化資源。
陸 小葉子 能富民
1883年的某一天，當(dāng)胡元龍終于炒制出最滿意的紅茶，氤氳的高香中，他在想什么?他一定不會(huì)想到，幾十年后它會(huì)成為歐洲貴族的寵兒，更不會(huì)想到，100多年后，一片小小的葉子，已經(jīng)壯大成一個(gè)產(chǎn)業(yè)。但胡元龍始終相信，種茶、制茶，是富農(nóng)之道。
1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)，評(píng)選出中國(guó)10大名茶，安徽獨(dú)占三席。新中國(guó)成立后，每逢名茶評(píng)比，安徽必霸榜。100多年來(lái)，安徽茶始終以卓越的品質(zhì)，在全國(guó)占據(jù)重要席位，成為最主要的鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)之一。
“中國(guó)茶”申遺成功，也意味著中國(guó)茶葉傳統(tǒng)生產(chǎn)技藝及茶文化得到世界性認(rèn)可，可以讓安徽乃至中國(guó)非遺茶技藝和習(xí)俗，借助這次機(jī)會(huì)更好走上世界舞臺(tái)，謀求茶產(chǎn)業(yè)更大發(fā)展。
在黃山、池州、六安、安慶、宣城、滁州，越來(lái)越多的農(nóng)戶受惠于茶產(chǎn)業(yè)的崛起。去年安徽茶產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值達(dá)614億元。漫山遍野的小葉子，已經(jīng)成為山區(qū)群眾增收致富的“綠色銀行”。
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