好茶會帶有回甘生津的感覺，回甘的強度與持久性也會被作為評判好茶的指標。品質(zhì)越好的茶，回甘生津時間越為持久，回甘生津最明顯的茶都是好茶，這種感覺的產(chǎn)生，主要是茶葉中的三種物質(zhì)引起的，而回甘生津處一般有三，今天就來聊一聊關(guān)于茶葉回甘的話題，什么茶葉回甘最明顯。
回甘生津感的產(chǎn)生
1、有機酸
茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。如我們吃青梅、楊梅、李子等水果，口腔容易產(chǎn)生津液。
2、茶多酚
茶中含有的茶多酚，也會產(chǎn)生生津感。原理和有機酸一樣，茶多酚的主要作用是刺激唾液腺分泌唾液，從而有生津的感覺。
3、糖苷類
茶湯中含有糖苷類物質(zhì)，喝茶時糖苷類物質(zhì)附著在了口腔中，過了一陣水解了，產(chǎn)生了葡萄糖，于是你覺得甜，這叫回甘。茶葉中水解單寧含量越多，也就是能量物質(zhì)保留越多，回甘、生津就越強烈、持久。
喝茶為什么會回甘和生津？
回甘：是來源于茶葉茶多酚的酚酸和縮酚酸當中的水解單寧，另一個是茶湯中含有糖苷類物質(zhì)，喝茶時糖苷類物質(zhì)附著在了口腔中，過了一陣水解了，產(chǎn)生了葡萄糖，于是你覺得甜，這叫回甘。
然而回甘和回甜又有所不同？
回甘是源于茶湯中的糖苷類物質(zhì)，糖苷水解要過一會之后所感受到的，然后產(chǎn)生的回甘。
回甜是糖類物質(zhì)和口腔接觸后，給大腦傳送信號直接感到甜的味道。
生津：是因為茶葉當中的有機酸刺激唾液腺分泌，從而讓口腔不斷分泌唾液感覺到生津。
而有機酸和氨基酸有所不同，有機酸可能會形成香氣，可以刺激生津。但是氨基酸更多的是鮮味物質(zhì)，兩者是不一樣的。
回甘生津有三處
1、兩頰生津
當口腔內(nèi)膜接觸到茶湯后，引起口腔內(nèi)兩側(cè)內(nèi)壁緊束收斂，形成澀感，有機酸刺激兩頰的唾液腺分泌出唾液，這種情況所造成的生津?qū)儆凇皟深a生津”。兩頰生津分泌的唾液通常比較多，有時生津過多還會有唾液積累過多的現(xiàn)象。
2、舌面生津
舌面生津是口腔內(nèi)唾液慢慢分泌，感覺舌頭上面非常濕潤柔滑，好像在不斷地分泌出唾液，然后流到舌頭兩邊口腔。但從生理的角度來說，唾液是由口腔內(nèi)壁和舌頭底部的唾液腺分泌出來的，舌面有負責味覺的功能，但沒有唾液腺。所以舌面生津其實是其他處生津，蔓延到舌面的一種交叉感覺。
3、舌底鳴泉
香港茶人何作如曾用“舌底鳴泉”來形容舌底生津的感受，甚是精妙。這種感覺如同“舌底生花”，芬芳自來，很有意思。舌底鳴泉是舌下感覺不斷有唾液生出，如同泉水涌動，綿綿不絕。一般而言，兩頰生津常遇，舌底鳴泉雖然表述生動但比較難遇。
