當(dāng)然大家都知道云南的茶樹多為大葉種，進(jìn)而很多人就簡單地認(rèn)為大葉種等同于內(nèi)含物質(zhì)豐富，等同于茶葉品質(zhì)好。但是，何謂“大葉種茶樹”?其優(yōu)質(zhì)性又體現(xiàn)在哪些方面呢?
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員，茶樹種質(zhì)資源研究資深專家、中國第一部古茶樹著作《中國古茶樹》的作者虞富蓮在他的文章中為我們分析了云南栽培大葉茶資源的多樣性和優(yōu)質(zhì)性。(點(diǎn)我購買2021年8月刊 閱讀更多專業(yè)文章)
按茶樹植物學(xué)形態(tài)標(biāo)準(zhǔn)，葉面積≥40cm為大葉。云南統(tǒng)稱的大葉茶包括野生型和栽培型茶樹。在張宏達(dá)的植物學(xué)分類系統(tǒng)的32個(gè)種4個(gè)變種中(見1998年《中國植物志》—山茶科)，云南有23個(gè)種3個(gè)變種，占總數(shù)的76.5%。其中以云南作模式標(biāo)本的種有18個(gè)，占茶種數(shù)的51.4%。在38萬平方千米的地域內(nèi)集中那么多的變異，這在全球范圍內(nèi)是獨(dú)一無二的。這也證明茶樹物種最多的地方也就是基因集積最多的地區(qū)就是茶樹起源中心，所以云南當(dāng)之無愧為世界“茶樹王國”。
大葉茶資源的多樣性
據(jù)統(tǒng)計(jì)，云南目前在生產(chǎn)上栽培利用的主要地方群體品種約有60多個(gè)，以群體種作親本育成的(審定、認(rèn)定、登記)無性系品種有20多個(gè)。群體種生命力強(qiáng)、適應(yīng)性廣，制茶品質(zhì)優(yōu)，依舊是目前生產(chǎn)上的當(dāng)家品種，尤其是百年以上的古茶樹幾乎全是群體種。古樹茶以其獨(dú)特的品質(zhì)深受消費(fèi)者青睞。茶樹物種方面有普洱茶(C. sinensis var. assamica)、白毛茶C. sinensis var.pubilimba) 、德宏茶(C.dehungensis)、禿房茶(C. gymnogyna)以及少量的苦茶(C. sinensis var. kucha)、多脈普洱茶(C. sinensis var. polyneura)等6個(gè)種和變種。
形態(tài)特征方面，則常見的有喬木大葉、小喬木大葉，灌木大葉極少。灌木大葉是云南獨(dú)特的大葉茶資源之一。不論是葉片大小、葉形、葉面、葉緣、葉尖、葉齒、葉脈、葉質(zhì)等都囊括了茶樹所有性狀，換言之，相當(dāng)于全國茶樹葉片形態(tài)的縮影。而且大量極為特殊的葉形，也足見其資源的多樣性和特異性。從樣本可知，目前一芽三葉最大的是勐海大葉茶，長16.8cm;一芽三葉百芽重最重的是元江糯茶380.1g，也就是說制1000g曬青茶只要600多個(gè)芽葉;芽葉色澤有綠、黃綠、深綠、淡綠、紫綠等，70%左右是綠、黃綠色;茸毛有稀毛、中毛、多毛、特多等，在各個(gè)群體種中都有存在，但80%左右是多毛和中毛。茸毛是商品茶質(zhì)量的重要標(biāo)志，茸毛多有利于品質(zhì)。
云南大葉茶與中小葉茶的比較
就全國而言，樹干挺拔的典型直立喬木型茶樹很少，不到5%。在原始森林里，茶樹只能算是二線植物，一級(jí)喬木層建群樹種主要是樟科、殼斗科、樺木科等，所以茶樹在系統(tǒng)發(fā)育過程中養(yǎng)成耐陰習(xí)性。小喬木茶樹約占30%，灌木型茶樹占65%左右。云南低緯度高海拔的地域特點(diǎn)，卻是以小喬木和喬木型占絕對(duì)多數(shù)，約為95%左右，灌木型中小葉茶主要分布在滇東北較高寒地區(qū)。云南優(yōu)質(zhì)大葉茶與中小茶的主要異同點(diǎn)有以下幾方面：
1.大葉茶小喬木、喬木樹型，樹姿多直立;中小葉茶灌木及少量小喬木樹型，樹姿多開張、半開張。
2.大葉茶葉長在16~20cm、一芽三葉百芽重在120~160g，比中小葉茶高50%左右。也就是說，大葉茶1000g鮮葉一般只要有630~830個(gè)一芽三葉。
3.據(jù)葉片解剖結(jié)構(gòu)觀察，大葉茶角質(zhì)層薄，上表皮細(xì)胞大，柵欄細(xì)胞多為1 ~2層，海綿組織發(fā)達(dá)，葉泡大，內(nèi)含物質(zhì)豐富，葉面多呈強(qiáng)隆起，有的有少量硬化細(xì)胞，抗寒、旱性弱;中小葉茶角質(zhì)層較厚，有臘質(zhì)，上表皮細(xì)胞較小，排列緊密，柵欄細(xì)胞多為2~3層，海綿組織較小，硬化細(xì)胞無或極少。抗寒、旱性強(qiáng)。
(勐庫大葉茶葉片強(qiáng)隆起)
4.從生化成分看，大葉茶的水浸出物、茶多酚、兒茶素含量要明顯高于中小葉茶，但氨基酸與咖啡堿差異不顯著。這是大葉茶最適合制紅茶和曬青茶(普洱茶)的基礎(chǔ)。此外，據(jù)浙江大學(xué)屠幼英鑒定，大葉茶的多酚氧化酶活性要強(qiáng)于中小葉茶，這是大葉茶易發(fā)酵的重要原因之一。
(石頭寨特大葉)
云南大葉茶適制茶類
云南栽培大葉茶資源，可以加工六大茶類(黃茶主要決定于加工工藝，大葉茶也可以制)。云南最具特色的是紅茶、普洱茶和白茶。紅茶以烏潤披金毫，湯色紅艷有金圈，花香濃郁，滋味鮮濃，甜潤甘滑，冠以國內(nèi)大葉種紅茶之首;普洱茶以色澤紅褐，湯色紅濃，陳香濃郁，滋味醇滑回甘享譽(yù)海內(nèi)外;白茶(月光白)以芽朵肥壯，外白內(nèi)褐，清心孕香，別具一格。
本文節(jié)選編輯自
《云南栽培大葉茶資源的多樣性和優(yōu)質(zhì)性》
作者丨虞富蓮
供圖丨虞富蓮、盧磊
原文刊載《普洱》雜志
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