經(jīng)歷了漫長的冬季，我們終于迎來了春天。對(duì)于愛茶人來說，茶樹的無聲萌芽，正是春天到來的最好的象征。
無論是熟茶還是老茶，它們的起步都是從生茶開始的。我們?nèi)绾胃惺芷斩璧拿烂钅兀?
正如文中所言：“不同環(huán)境中生長的茶樹，香甜苦澀，風(fēng)味各有千秋，醇柔刺激，滋味各有不同，這些鮮明的地域風(fēng)味“個(gè)性”，在普洱茶的新生茶中非常明顯，選擇這個(gè)時(shí)候來品，品的是香、鮮與山頭?！?
讓我們隨著制茶高級(jí)工程師、國茶工匠制茶大師（普洱茶）鄭際雄的目光，看看普洱生茶的新茶品什么？
在陸羽的《茶經(jīng)》中曾提到“茶性隨土質(zhì)而變”，跑遍了幾乎所有云南茶區(qū)的制茶高級(jí)工程師鄭際雄很認(rèn)同這點(diǎn)，饒有興致地說了起來：“哪怕是一座山，不同地點(diǎn)茶葉制作出來的風(fēng)味是有區(qū)別的，這點(diǎn)我們做了充分的檢測(cè)和考察。比如易武，山頂?shù)耐寥莱煞謳в信鹕?，含有硼比較高的地方，病蟲害比較少，茶的整體品質(zhì)更好。”
土壤只是影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)的一個(gè)因素。在深山密林中扎根的大葉種茶樹，每一刻都在陽光、風(fēng)雨交織的雄渾空間中獲得生命的能量，日照、氣溫、濕度、海拔等因素都在影響著每一株茶樹的生長，這樣的生長連接著茶質(zhì)風(fēng)味。不同環(huán)境中生長的茶樹，香甜苦澀，風(fēng)味各有千秋，醇柔刺激，滋味各有不同，這些鮮明的地域風(fēng)味“個(gè)性”，在普洱茶的新生茶中非常明顯，選擇這個(gè)時(shí)候來品，品的是香、鮮與山頭。
“普洱茶新生茶的風(fēng)味差別很大。比如勐海、勐庫和易武三個(gè)經(jīng)典茶區(qū)，勐海的茶由于茶多酚含量相對(duì)高、氨基酸含量相對(duì)低，我們常形容它口感霸氣，而在勐庫茶區(qū)的勐庫大葉種，相對(duì)較低的茶多酚和相對(duì)較高的氨基酸讓勐庫茶有了更香甜的口感，春茶有木質(zhì)清香，鮮爽香甜；而易武茶的茶多酚和氨基酸都介于兩者之間，整體便有了很好的融合度?！编嶋H雄說。
鄭際雄認(rèn)為，就較新的普洱生茶來說，清香應(yīng)該是總體的基調(diào)，果香、蜜香等是陳化、發(fā)酵后才會(huì)有的味道?！斑@是我們?cè)谝痪€長期制茶的經(jīng)驗(yàn)和數(shù)據(jù)總結(jié)的?！?
清香的定義很復(fù)雜，但也很簡(jiǎn)單，如同春日交響曲，萬物復(fù)蘇，春暖花開，像花香、菌香這些給人以清新感的香味都是清香，而不同的香型則是地域的特征。尤其純的山頭茶，有更明顯的地域特征。古有六大茶山的歷史記載為證，而今“山頭”概念興起，百山百味的觀點(diǎn)逐漸在普洱茶界成為共識(shí)。“那些成名的山頭，是經(jīng)過歷史篩選的，也有后來科學(xué)驗(yàn)證的加持。”鄭際雄說。
好的普洱茶各有各的不同，拙劣的普洱茶都有著驚人的相似：不愉悅的感受，絕望不適的味覺體驗(yàn)，劣變的口感……在鄭際雄眼中：“沒有霉味、酸味等不好的味道，色香味俱全，喝下去后身體有舒服的體驗(yàn)感，這些是好茶的根本。雖然籠統(tǒng)，但目前只能是這樣的表達(dá)。至于身體對(duì)茶的反應(yīng)和接受度，要和體驗(yàn)感區(qū)別開?！?
這里提到的身體對(duì)茶的反應(yīng)和接受度，尤其適用于普洱茶的新生茶。伴隨著內(nèi)含物質(zhì)豐富的大葉種特性，加上比烘青炒青等高溫制茶相對(duì)溫和的日曬工藝，普洱茶新生茶有著不是所有體質(zhì)都能承受的寒性和刺激性，有的人幾杯新生茶下肚，腸胃便感到不適。
除了原料、工藝和倉儲(chǔ)，普洱茶在進(jìn)入更大的市場(chǎng)后的走向和發(fā)展，也是連接著一杯好普洱的前提。采訪中，大家?guī)缀醵继岬?，如今生活水平的提高，人們不再仰視茶葉，價(jià)格也不再是阻力，逐漸富裕起來的中國人對(duì)茶類品質(zhì)有了指數(shù)般的提升，這對(duì)尋找一杯好普洱提供了一個(gè)全新的機(jī)會(huì)。
你品你的山頭村寨，我喝我的口糧隨飲。世間的味覺并不相通，不同人在茶中會(huì)喝出不同的味道，投射不同的心境。借用《三聯(lián)生活周刊》的語境：靜下心品嘗，中國人能喝出每一種茶的好壞，對(duì)于飲茶的民族來說，要有這種自信。
本文節(jié)選自《普洱生茶品香品鮮品山頭》
作者丨小牦牛
原文刊載《普洱》雜志2022年4月刊
供圖丨陶子、歐巴非
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