中國(guó)人喝了幾千年的茶，從陸羽的《茶經(jīng)》開(kāi)始，距今大概有1200多年的歷史，在這段時(shí)間里，從唐朝至宋朝，乃至明朝的前期和中期，喝的全是綠茶。而青茶、紅茶、黑茶等茶類(lèi)，是在明清之后才逐一產(chǎn)生的。
綠茶的制作工藝大致分為攤放、殺青、揉捻和烘干，其中關(guān)鍵的工藝是殺青。殺青就是終止茶葉的發(fā)酵，通過(guò)高溫來(lái)鈍化茶葉的活性酶，保留住茶葉中最重要的活性物質(zhì)——茶多酚。
那么如何用高溫鈍化鮮葉中的活性酶呢？
主要有四種方式，也就形成了綠茶的四種分類(lèi)。
一、蒸汽殺青
蒸汽殺青是我國(guó)古代的殺青方法，是利用蒸汽量來(lái)破壞鮮葉中活性酶。唐宋時(shí)期及明朝早期，蒸青是主流的茶葉殺青方式。
蒸青綠茶怎么做呢？打個(gè)簡(jiǎn)單的比方，家里買(mǎi)回來(lái)一把青菜，把菜在水里快速的燙熟撈出，這樣做出的菜仍然保持著青綠色，且非常均勻。蒸青茶葉也是用類(lèi)似的方式進(jìn)行殺青。
蒸青綠茶的新工藝保留了較多的葉綠素，蛋白質(zhì)、氨基酸、芳香物質(zhì)等內(nèi)含物，形成了“三綠一爽”的品質(zhì)特征，即干茶翠綠、茶湯淺綠、葉底青綠，茶湯滋味鮮爽甘醇。
蒸青綠茶以鮮為貴，恩施玉露就是中國(guó)最有名的一款蒸青綠茶，它產(chǎn)自湖北西部的恩施，色澤蒼翠綠潤(rùn)，毫白如玉，是一款口感很鮮醇的茶。
二、炒青綠茶
炒青是以炒制殺青并同步干燥。也就是在炒制的過(guò)程中，干燥、成香、造型三個(gè)步驟是同步完成的。
一是通過(guò)高溫炒制，在鈍化了活性酶的同時(shí)也脫去了水分；
二是形成更加成熟的芳香物質(zhì)；
三是完成了造型，可以是扁形茶、針形茶等。
炒青綠茶是我國(guó)最常見(jiàn)的一類(lèi)綠茶，其突出的品質(zhì)特點(diǎn)是香味濃醇鮮爽，勝于蒸青綠茶。碧螺春和西湖龍井都是炒青綠茶的代表，碧螺春用的是芽頭，而西湖龍井用的則是一芽一葉。
雖然各地炒青綠茶品質(zhì)有差異，但高級(jí)茶有共同的品質(zhì)要求：
干茶外形條索緊直、勻整、有鋒苗、不斷碎，色澤翠綠豐潤(rùn)，調(diào)和一致；
內(nèi)質(zhì)要求香高持久、最好具有熟栗香，香氣純正，湯色清澈、黃綠明亮；
滋味濃醇爽口，不帶苦澀；
葉底嫩綠明亮，忌紅梗紅葉、焦斑、生青葉及悶黃葉。
唐宋時(shí)期，用來(lái)做貢茶的，全部是采摘嫩嫩的芽頭。而農(nóng)民出身的朱元璋認(rèn)為唐宋宮廷的飲茶法過(guò)于“繁瑣”，制茶過(guò)程更是勞民傷財(cái)，于是“廢團(tuán)改散”，倡導(dǎo)民間采用散茶泡飲。
朱元璋的這一舉措最大的作用，便是促進(jìn)了民間喝茶的普及，在消費(fèi)量的訴求下，茶的采摘由芽頭加上一片葉子，變?yōu)橐谎恳蝗~。
加了這片葉子之后，殺青的難度就上來(lái)了，必須得貼著鍋壓扁它，讓它均勻受熱，又不能炒焦，又要徹底靠高溫來(lái)鈍化活性酶，這就是扁形茶的真正來(lái)歷，西湖龍井也是這種做法的典型代表。
也正因?yàn)榧恿诉@一片葉子，茶的內(nèi)含物更豐富，喝起來(lái)也就更香、更飽滿(mǎn)了。
三、烘青綠茶
鍋炒殺青后烘干的綠茶稱(chēng)烘青，其品質(zhì)、外形、條索比炒青稍松，墨綠油潤(rùn)，氣韻清香，滋味醇和，湯色黃綠明亮。
烘青綠茶有兩個(gè)好處，一是殺青以炒和烘相結(jié)合，分段設(shè)計(jì)完成，產(chǎn)量容易提高，穩(wěn)定性較好；二是降低了人工成本。
烘青綠茶主要作為窨制花茶的茶坯，可分為普通烘青和特種烘青兩種。
特種烘青即烘青名優(yōu)茶，均具有獨(dú)特的品質(zhì)特征。其干茶外形細(xì)秀多鋒苗，顯毫，色澤翠綠鮮活；內(nèi)質(zhì)香氣清香持久，滋味鮮醇甘活。如黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪等。
普通烘青經(jīng)精制后稱(chēng)毛烘青，大部分用作窨制各種花茶的茶坯。外形條索緊直完整，顯鋒毫，色澤深綠油潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香氣清高，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，葉底勻整嫩綠明亮。
四、曬青綠茶
曬青綠茶是指鮮葉經(jīng)過(guò)鍋炒殺青、揉捻以后，利用日光曬干的綠茶，主產(chǎn)于云南、四川、湖北、廣西、陜西等省區(qū)。
曬青毛茶又名普通曬青，一般以產(chǎn)地為命名，如川青、陜青等。其中以云南大葉種鮮葉制成的品質(zhì)最好，稱(chēng)滇青。
曬青一般特征是條索尙緊結(jié)，色澤烏綠欠潤(rùn)，香氣低悶。
但由于日曬的溫度較低，時(shí)間較長(zhǎng)，較多地保留了鮮葉的天然物質(zhì)，制出來(lái)的茶葉滋味濃厚，且?guī)в幸还扇諘裉赜械奈兜?，喜歡的茶人稱(chēng)之為“濃濃的太陽(yáng)味”。
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