在茶的評鑒上，不同的茶類可以相互比較品質(zhì)的差異嗎?有人認為不可能，綠茶怎能與紅茶比較好壞。不同的茶，又泡出不同濃度的茶湯，可以比較其間品質(zhì)上的優(yōu)劣嗎?有人認為更是不可能，泡得特濃的茶湯根本就難于入口，還跟別人比什么。這些觀念上的問題我們收集在一起，做個總整理。
以下這些品飲上的問題牽扯到很多觀念上的不同看法，我們試圖提出討論，以便大家在喝茶時有較清晰的心理狀態(tài)。
一
針對不同種類的茶──無好惡之心
不論是一般的消費者或是茶的評鑒人員，都要培養(yǎng)一顆無好惡之心，免得“喜歡”或“不喜歡”的情緒影響了對某種茶的評判。
好惡之心是可以調(diào)整的，只要事先了解各種茶之香氣、滋味與特質(zhì)是如何形成的，然后以超然的心情接納與欣賞。進一步還要理解身體的不同狀況會對不同特質(zhì)的茶葉有一定程度的傾向與排斥，例如近來身體較為燥熱，對綠茶等較為清涼的茶類就會較為喜歡，反之亦然。
二
針對不同品質(zhì)的茶──就茶賞茶
每一種茶總有好壞之分，前面談到對不同種類的茶要無好惡之心，但對好茶與壞茶而言，一般人總是喜歡好茶的。但不論是處事待人也好，是評鑒或享用茶也好，應該訓練自己“就該種茶的狀況欣賞之、享用之、評鑒之”。
當你拿到北半球夏天采制的鐵觀音，你應該知道不能以春茶的香味要求它。當你拿到以毛蟹品種制作的鐵觀音型茶葉時，你知道不能以鐵觀音樹的品種與之相較。我們應該就該種茶的品質(zhì)特性接納它，能夠如此，當你在從事制茶技藝比賽的評審時，也才能夠很客觀地判斷純屬技術(shù)的部分。
三
每堆茶的茶湯有一定好壞標準嗎?
茶湯的好壞是針對同一堆茶而言的，不能說成“這類茶”或“這種茶”。同一堆茶要將茶湯泡到怎樣的狀況才是表現(xiàn)這堆茶最理想的狀況?這是有一定的標準的，只是這個標準不是定于一點，而是一個區(qū)塊。
假設我們將茶以多種不同的水溫、濃度泡成八種或十種的茶湯，請五十個人來品嘗，并挑出個人認為最能表現(xiàn)該種茶特色的湯樣，我們相信，百分之八十的人會集中在少數(shù)的一、二杯上，這一、二杯就是這堆茶的標準茶湯。
四
每道茶的茶湯好壞以何為標準
現(xiàn)在說的是一壺茶連續(xù)沖泡數(shù)道，每一道茶湯的好壞要以什么為標準?上面談到的所謂某堆茶的茶湯是以將該堆茶表現(xiàn)得最好的狀態(tài)作為標準，因此，一壺茶的每道茶湯是以表現(xiàn)每道茶當時的最佳狀況為標準。
如果這壺茶泡了五道，第五道茶里的水可溶物一定不如前幾道，但我們依然要在這種狀況下將茶泡得最好，得出最佳的茶湯。
五
每道茶的茶湯，其異同之處何在
泡茶練習時，我們常粗略地說一句話：“要把每一道茶湯的濃度泡平均”。這里所說的“濃度﹂是指茶湯讓口腔感受到的總力道，這包括茶湯的稠度與強度。起初數(shù)泡之“稠度”一定較強，漸漸地后面數(shù)泡的稠度一定下降，但我們要以“強度”彌補之，不使飲用的人明顯覺得茶湯變“淡”了。
事實上，茶湯的品質(zhì)是除了前面一兩道外，接下來是一道不如一道的，香氣一定是每道下滑，滋味的調(diào)和度與稠度在二、三道之后也會下降。
以小型壺來沖泡原形茶(含緊壓茶，但不含粉末茶)的所謂“小壺茶法”，其一壺茶的沖泡次數(shù)是大約五道的，如果沖泡次數(shù)太少，如只沖泡一、兩次，失掉小壺茶法的優(yōu)勢;如果要求沖泡至七、八泡，那茶量必得增加，前面數(shù)道的浸泡時間一定要縮得很短，結(jié)果泡出的可溶物不夠平均，茶湯不足以代表該種茶葉的品質(zhì)。
六
泡茶水溫對茶湯品質(zhì)的影響
同樣一種茶，或是同樣一壺茶，使用不同的水溫沖泡，得出的茶湯會是不同風格。如果我們發(fā)現(xiàn)某杯茶怎么苦味那么重，又不是泡得太濃的關(guān)系，這時可考慮把水溫降低再行沖泡一次，通?？梢詫⒉璧目辔墩{(diào)降下來，當然，茶湯的風格也因此會變得軟弱。茶湯的風格與苦味的強弱是要依需要相對地調(diào)整的。
水溫高時會讓咖啡因、茶多酚快速溶解，加重苦味的感受。水溫高，而且浸泡得又久，會使得茶單寧類溶出得較多，而加重澀的感覺。
氨基酸在各種溫度下，都很平均地釋出，所以四、五泡的茶湯，甘味反而在苦澀減弱后突顯出來。至于香氣，是溫度高時較易蒸發(fā)或溶入水中，而且一道一道沖泡之下，香氣消弱得最為明顯。
七
茶湯溫度對口腔味覺的影響
喝茶在“熱飲”的時候是要等茶湯到了不至于太燙的時候飲用，因為如果是太燙，口腔不容易體會到各種味道，尤其是細微的部分;反之如果太涼，有些滋味又不太活潑。至于何為適口溫度，因人而異，只要自己覺得適當即可。
但有些茶要等涼一些才更能顯現(xiàn)它的可愛，如白毫烏龍、白毫銀針等，比剛才說的“不燙嘴”再低一些，它的香氣與滋味的稠感更容易體會。所以這類茶在“分茶”之后，最好稍待片刻后再行奉茶。
苦味與澀感在溫度偏高時會減弱它對味蕾的刺激性，所以味道強勁的茶，苦澀味偏重的茶，盡量趁高溫時飲用。
八
泡茶器質(zhì)地對茶湯的影響
喝茶時還要留意是何質(zhì)地的沖泡器沖泡的。沖泡器影響茶湯風格最主要的是壺身的散熱速度。一般說來，瓷器的散熱速度會比陶器來得快，蓋碗的散熱速度又比壺快。散熱速度快的壺，泡出來的茶湯其香味較為清揚;散熱速度慢的壺，其香味較為低沉。
我們可以拿兩把不同散熱速度的壺沖泡同一種茶，盡量求其濃度平均，然后比較二壺間茶湯的差異，喝完茶后還可以比較兩壺內(nèi)茶葉香氣的不同，其差異性更加明顯。
所以我們說：如果想把茶表現(xiàn)得比較清揚飄逸，就用散熱速度快一點的壺具沖泡;如果想把茶表現(xiàn)得比較低沉持重，就用散熱速度慢一點的壺具沖泡。
九
茶杯形狀與內(nèi)部顏色對茶湯的影響
茶杯的形狀如果是直徑大，高度小者，茶湯的顏色看來會比直徑小，高度大者為淺。杯子的高度雖然一樣，但直筒形的湯色看來要比敞口尖底形的為深。
杯子內(nèi)部的釉色或是土色最好是白色的，否則看不清楚茶湯的顏色。但同樣都是白色，有些白會偏青，即所謂之月白;有些白會偏黃，即所謂之牙白，都會稍許改變茶湯的顏色。
偏青的月白會加強茶湯綠的效果，所以用以盛裝綠茶效果很好，偏黃的牙白會加強茶湯紅的效果，所以用以盛裝重發(fā)酵茶效果很好。
但如果把金黃色的茶湯倒入月白的杯子內(nèi)，會發(fā)覺茶湯變得比較深;把綠茶倒入牙白的杯子內(nèi)，會誤以為是陳放了許久的老茶。
十
泡茶技術(shù)對茶葉鑒賞的重要性
同樣一種茶，泡得好與壞間經(jīng)常相去很遠，這樣的品質(zhì)差異影響茶的欣賞或評鑒很多，尤其是欣賞。茶的評鑒是內(nèi)行人執(zhí)行著極為理性的判斷，評茶人員尚可透過沖泡過程推知原來的品質(zhì)狀況，然而茶的欣賞就不同了，不論是內(nèi)行人的欣賞還是外行人的欣賞，一杯泡得好的茶湯與一杯泡得不好的茶湯，喝來即是不同的兩樣心情。
我們經(jīng)常在茶道教室的泡茶測驗時體會到泡茶技術(shù)的重要性，同樣的一種茶、用著同樣的水、同樣的茶具、大家都在一個屋檐下，結(jié)果泡出的茶湯可以相去何止千里。好者令人贊嘆不已，壞者令人寧可不喝。
十一
茶湯泡法與評鑒
現(xiàn)在特別就茶的評鑒而言，有經(jīng)驗的評鑒人員在知道了受檢茶的泡法后，不論茶湯是否泡得標準，應該都能夠分辨出品質(zhì)好壞才對，但是仍然會要求各茶樣間泡法的一致性。
上面所說的泡法一致性包含下面兩層意義。一是從事相互比較的數(shù)種茶以相同的水溫與泡法沖泡之;二是不同類型的茶可以使用不同的水溫與泡法。因為要相互比較，所以必須在同樣的沖泡基礎(chǔ)上，如水溫、沖泡器、茶水比例、浸泡時間等。
但如果是一批綠茶與一批鐵觀音間的比較，可不必堅持非相同的水溫與時間不可。因為以能充分表現(xiàn)該類茶特色的方法沖泡之更具評鑒的意義。
十二
不同茶葉之欣賞法
茶之所以有各種不同的種類，主要是要制造出各種不同色、香、味與風格的茶供人們享用。造成這些差異的主要因素有：發(fā)酵的輕重、揉撚的輕重、焙火的輕重與茶青(原料)的成熟度。這些因素之不同，顯現(xiàn)出來的茶性差異極其細致而有趣。
簡單的一片樹葉能有這么多討人喜歡又有益人體身心健康的變化，真是人類一大福氣。我們以七種圖像來描述七種茶類所顯現(xiàn)的不同風貌：
1. 綠茶(不發(fā)酵、輕揉撚、不焙火的芽茶)：像一片秧苗，充滿生命力，有如嬰兒一般。
2. 清茶(輕發(fā)酵、輕揉撚、不焙火的葉茶)：像一片草原，青春活潑有朝氣、有如少年一般。
3. 凍頂(輕發(fā)酵、中揉撚、輕焙火的葉茶)：像一片森林，頂天立地，可以擔負重責大任，有如青年一般。
4. 鐵觀音(中發(fā)酵、重揉撚、中或重焙火的葉茶)：像一座大山，充滿成熟的智慧，有如壯年一般。
5. 白毫烏龍(重發(fā)酵、輕揉撚、不焙火的芽茶)：像一片玫瑰花海，充滿嬌艷之氣，有如青春年華的女性。
6. 紅茶(全發(fā)酵、重揉撚、不焙火的芽茶)：像一片秋紅的楓樹林，充滿幸福的光輝，有如慈祥的母親。
7. 普洱(后發(fā)酵、中揉撚、不焙火的芽茶)：像深山里的古剎，歷經(jīng)風霜后的醇和，有如得道的老和尚。
這是以感性的方式來欣賞茶，喝茶不能老是想到健康、營養(yǎng)，有時要與茶交交朋友、談談心。
十三
茶的共通性
茶在一般飲料中，若與咖啡與葡萄酒做一比較，是屬于內(nèi)斂型的。與茶相處一段時間后，不難體會到它精儉、清和與空寂的個性，這個通性，古代的茶人們也有同樣的見解，如唐朝陸羽在《茶經(jīng)》提出“茶最宜精行儉德之人”。
同時代的百丈禪師在《百丈清規(guī)》里表達了茶性的禪意與空寂的美感境界，宋朝徽宗在《大觀茶論》中強調(diào)茶是“致清導和”之物。
十四
茶性也有陽剛的一面
茶性是內(nèi)斂、是精儉、是清和、是空寂，這些通性給人予陰柔的強烈印象;在談到茶的味道時，也經(jīng)常著重于香甘與醇和。
然而我們不要忘記，茶的滋味中，貫穿其中的是苦味與澀感，就因為有了苦澀，香、甘、醇、和才得以經(jīng)年久嘗不膩，而苦澀也正為茶塑造了另一個特質(zhì)，這個特質(zhì)是隱藏的、是陽剛的。
十五
欲望與欣賞
茶人們要能客觀地欣賞各種茶，這“各種茶”包含了風味的差異與品質(zhì)的差異，首先要保持冷靜，也就是對“種類”無好惡之心，對“品質(zhì)”上懂得就茶賞茶。
進一步還要降低欲望，這欲望指的是口腹之欲與榮譽及虛榮心的追求。愛喝名茶、愛喝珍貴茶等的欲望致使茶人不夠冷靜;欲望會干擾欣賞的能力，欣賞需要冷靜的心態(tài)與空間。
本文摘自《茶之造：蔡榮章茶之書》
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