堆味其實(shí)就是發(fā)酵的味道,有點(diǎn)類(lèi)似發(fā)酵醬油的味道。熟茶是灑水渥堆發(fā)酵而成,茶加水加堆。因?yàn)槎逊e在一起,有水分,有溫度,自然會(huì)發(fā)酵,發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)化學(xué)變化過(guò)程,在這個(gè)變化過(guò)程中,產(chǎn)生了一些物質(zhì),其中有些會(huì)散發(fā)出特殊的氣味,而茶又反過(guò)來(lái)吸收這些味道,因?yàn)槊看武锥淹甑牟瓒紩?huì)產(chǎn)生這個(gè)味道,大家就把這種味道叫做渥堆味,簡(jiǎn)稱(chēng)堆味。
普洱熟茶的堆味是什么味
所謂堆味，是從形容“發(fā)酵渥堆”上來(lái)的，就是描述一種類(lèi)似混合酸、餿、腐、腥等不良感覺(jué)的發(fā)酵氣味。
堆味通常在新制熟茶中普遍存在，因?yàn)閭鹘y(tǒng)熟茶的渥堆發(fā)酵工藝是一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間而且復(fù)雜的變化過(guò)程，數(shù)噸至數(shù)十噸茶葉堆放在一起發(fā)酵，不可能做到絕對(duì)均勻，因此部分發(fā)酵過(guò)度和不足的茶葉就會(huì)產(chǎn)生一些不良?xì)馕?，而如何把這種不良?xì)馕对诩庸ね瓿傻臅r(shí)候降到最低，就很考驗(yàn)加工技術(shù)了。
通過(guò)人為灑水快速發(fā)酵渥堆，加溫加濕方法讓微生物參與活動(dòng)來(lái)降低茶葉中的內(nèi)含物，使之口感變醇厚順滑，大大減少茶中的苦澀度。整個(gè)過(guò)程茶堆中的溫度會(huì)達(dá)到60~65度，這就使所謂的（熟茶）熱發(fā)酵制程新制茶品帶有明顯的渥堆味，此味當(dāng)是微生物在發(fā)酵過(guò)程中衍生出的一種味！
一般來(lái)說(shuō)，這種不良的氣味在發(fā)酵不足的熟茶中較為明顯，當(dāng)然這種“發(fā)酵不足”應(yīng)該包括潑水量不夠和發(fā)酵時(shí)間不夠兩個(gè)方面，這與某些有意識(shí)的“輕發(fā)酵”熟普有些相似，但后者更偏重于用時(shí)間來(lái)考量。
如果沒(méi)有發(fā)生嚴(yán)重的發(fā)酵不足或者是過(guò)度，那么根據(jù)堆味的濃度，通過(guò)長(zhǎng)短不同時(shí)間的合理倉(cāng)儲(chǔ)，這些不友好的氣味就能被自然分解散逸而展現(xiàn)出陳香。
堆味是發(fā)酵不足或過(guò)度發(fā)酵的熟茶，品飲時(shí)伴隨的不良?xì)馕逗妥涛?，特別是剛制成的熟茶和擺放時(shí)間較短的熟茶堆味更加明顯。熟茶通過(guò)加工工藝中的各種不同步驟，相應(yīng)的缺陷也會(huì)一并出現(xiàn)，但是好喝的熟茶一定都有柔和順滑醇厚的品質(zhì)，如何通過(guò)發(fā)酵工序把生茶“熟化”與保留生茶原料“原生茶味與活性”之間平衡是加工熟茶時(shí)所關(guān)注的重點(diǎn)。
