一說到曬青綠茶
就想起西雙版納的日子
茶香彌漫在腦海里
不煽情，我們認(rèn)真學(xué)習(xí)
曬青綠茶
3000多年歷史
以云南大葉種的品質(zhì)最好
也就是“滇青”
還有黔青、川青、粵青、桂青、湘青、陜青、豫青等
曬青綠茶加工的學(xué)習(xí)
就以“滇青”為例
一、鮮葉
云南大葉種茶樹鮮葉
芽葉肥大、茸毛密長、節(jié)間長
含水量高、嫩莖粗、持嫩性強(qiáng)
茶多酚、咖啡堿等有機(jī)物含量
高于中小葉種茶樹
采摘鮮葉新稍部
一芽二葉為主
以及相同嫩度的單片葉、對夾葉
（記得在云南學(xué)習(xí)普洱鮮葉采摘的時候，要求是不要對夾葉，難道等級不同，要求不同？）
不要馬蹄、魚葉、鱗片和其他夾雜物
二、攤青
鮮葉采收后進(jìn)行適度攤晾
厚度：10-15厘米
散發(fā)青草氣
芳香物增加
表面無水附著
鮮葉減重率達(dá)到：10%
三、殺青
關(guān)鍵工序
手工殺青
滾筒殺青
關(guān)鍵原則：
“殺勻殺熟”
拋悶結(jié)合，多拋少悶
殺太嫩：青澀味重，紅梗紅葉
殺太重：出現(xiàn)焦味，“死綠色”殺青葉
殺青適度：
含水量60%-65%
色澤由鮮綠變深綠
捏起來有點粘手，茶汁略溢出
嫩莖強(qiáng)拆可斷
無焦邊，無紅梗紅葉
殺青后再適度攤涼
5-10分鐘
四、揉捻
輕揉為主，重揉為輔
原則：“輕—重—輕”
揉5-10分鐘
揉捻程度比炒青和烘青都要輕
揉捻適度：
揉捻葉表面有少量茶汁滲出
手捏成團(tuán)，并有粘手感
成條率在70%-75%
過輕：香氣底、滋味淡薄、浸出緩慢
過重：色澤偏暗、欠油潤、不耐泡
五、干燥
日光曬干
二次干燥法
1.薄曬
攤?cè)~厚度1-2厘米
中間翻葉2-3次
曬至六成干
手握有刺手感，莖軟、折而不斷
2.厚曬
及時歸攏再曬
攤?cè)~厚度5-8厘米
25-35度的條件下
日曬時間3-5小時
含水量10%時收場
什么樣呢？
茶葉摸起來略有彈性
不是很干脆
隨后放室內(nèi)陰干
下雨怎么辦？
有陽光棚的照曬不誤
沒有陽光棚的就要烘一下
烘干溫度不高于60度
防止產(chǎn)生栗香
不管怎么曬
最終只要達(dá)到10%含水量就達(dá)標(biāo)
利用日光曬干的綠茶
曬溫低，時間長
較多的保留了鮮葉的天然物質(zhì)
制出的茶葉滋味濃厚
而且?guī)е鴿鉂獾?ldquo;太陽味”
六、貯存和運(yùn)輸
通風(fēng)、干燥、無異味、避光
防蟲防鼠
運(yùn)輸工具清潔干燥、無異味
途中防雨防曬
曬青茶篩選分級后
就磚茶、沱茶等緊壓茶的原料
湖北的老青茶、四川的做莊茶
也用日曬干燥
但是在干燥的過程中產(chǎn)生發(fā)酵反應(yīng)
所以屬于黑茶，不在曬青范圍內(nèi)
干茶墨綠色
嫩度高的白毫顯
湯色橙黃
略帶水味，苦較重
香氣略悶，較持久
葉底暗綠色
不同產(chǎn)區(qū)的曬青毛茶
品質(zhì)也略有差異
因為云南海拔高低差大
地貌特征多樣化
土壤有磚紅、有黃壤
氣候類型復(fù)雜
溫差落差異常顯著
茶樹品種也有一定差異
附圖兩張
僅供參考
所以
也就多了拼配的樂趣
我尋來的上善若水
就是勐海的原料做的
