普洱熟茶的發(fā)酵，是一門復(fù)雜的“學(xué)科”，且因許多技術(shù)都是不對外公開的，更讓熟茶如謎團(tuán)一般讓人產(chǎn)生困惑。
熟茶也有拼配嗎?
渥堆發(fā)酵需要加什么嗎?
發(fā)酵過的熟茶還有沒有陳化空間?
熟茶是怎么分級的?
熟茶是不是不衛(wèi)生?
……
許多茶友常常發(fā)出這樣的疑問!
了解正確的熟茶知識，對于我們認(rèn)識熟茶、品鑒熟茶都有著積極的幫助作用。帶著種種困惑和問題，今天就一起來了解一下普洱熟茶工藝方面的知識吧。
Q:熟茶的渥堆要往里面加什么東西嗎?
比如說像釀酒要加酒曲，發(fā)面要加老面一樣?
A:不用，只要加適量的水就行了!熟茶發(fā)酵是自身帶有的酶，在適宜條件下催化有益菌種快速繁衍而產(chǎn)生的一種極復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)。
給它環(huán)境就可以了，不用任何添加劑。這個反應(yīng)所需要的酶和菌種以及物質(zhì)基礎(chǔ)，都是曬青毛茶本身就具備的。聽說過不少機(jī)構(gòu)和個人在研究幫助茶葉發(fā)酵的類似“茶曲”的物質(zhì)，但還沒有被市場接受的產(chǎn)品出現(xiàn)。
Q:芽頭是不是比較不耐發(fā)酵?
A:正好相反。芽頭在堆中的發(fā)酵是最慢的。如果是一堆茶發(fā)酵過了，就是所謂的燒堆，芽頭部分幾乎不受影響。
Q:熟茶不是已經(jīng)發(fā)酵過了嗎?
還有沒有陳化空間?
A:渥堆好比是用粗砂紙打過，倉儲陳化是精雕細(xì)琢。熟茶的發(fā)酵很難發(fā)到所謂的十分熟，也就是說大多數(shù)熟茶都還會留有轉(zhuǎn)化的空間。發(fā)酵完成以后，菌種還在存活，存放過程中，菌種還會緩慢的繁衍，緩慢的氧化，使發(fā)酵更徹底，滋味也更醇和。
Q:聽說熟茶的發(fā)酵很不衛(wèi)生，
是真的嗎?
A:這是對發(fā)酵食品的不理解。和所有的發(fā)酵食品一樣，熟茶發(fā)酵的衛(wèi)生是靠菌種的抑制來實(shí)現(xiàn)的。
當(dāng)發(fā)酵正常進(jìn)行時，有益菌群在會在酶的催化下，比其它菌種超過千百倍的速度繁衍，只要保證了酶的活性，有益菌群會快速控制茶堆中所有的資源，其它菌種會被“餓死”。
臺灣有位教授做過在發(fā)酵茶堆里面引種黃曲霉菌的試驗(yàn)，結(jié)果種不活。要是發(fā)酵不能正常進(jìn)行，茶葉產(chǎn)生的雜味、怪味很容易通過感官審評被發(fā)現(xiàn)，如同腐爛了的樹葉，不用什么專業(yè)知識就能察覺出來。所以只要是香氣醇正的熟茶，盡可放心品飲——如同食用其它發(fā)酵食品一樣的放心。
Q:熟茶是怎么分級的?
是不是級別越高越好?
A:在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時代，一共給熟茶劃分了金芽、宮廷、禮茶、特級、1～10級14個級別，加級外也可以說是15個級別。過去級別劃分是為了方便統(tǒng)一管理、調(diào)配，省公司每年要甄選出標(biāo)準(zhǔn)樣發(fā)到各級生產(chǎn)單位，所以不同廠家、車間出產(chǎn)的茶的分級基本是一致的。
茶葉放開經(jīng)營以后，就沒有一個統(tǒng)一的機(jī)構(gòu)來管理這個標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)時的一些名詞被沿用下來，但各廠商各行其是，也就是說，一些比如說都叫宮廷的茶，其實(shí)不是一個級別，也許有的廠家把別的廠家叫特級的茶就叫宮廷。同一個級別的茶，在不同的廠家可能會有不同的稱謂。所以現(xiàn)在光看名稱的參考價值不大。
熟茶并非級別越高越好，一般來說級別越高耐泡度和耐存儲度越低，所以熟茶更注重拼配，不同級別的茶拼配起來才能獲得綜合平衡的口感。
Q:熟茶也有拼配嗎?怎么拼配的?
A:熟茶非常講究拼配，拼配的目的是“穩(wěn)定”，主要就是想保持成本的穩(wěn)定和品質(zhì)的穩(wěn)定。要通過拼配讓不同批次、不同年份、不同級別的茶葉品質(zhì)接近，才能進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn)。
熟茶茶餅的穩(wěn)定主要通過靠不同茶堆的拼配實(shí)現(xiàn)，熟茶在渥堆過程中，每個堆子可能都存在差異，品質(zhì)會有或多或少的波動，多個堆子找平衡就可以使品質(zhì)更穩(wěn)定。
來源：普洱雜志
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