茶不僅具有令人愉悅的風(fēng)味，還具有多種對人體有益的生物活性，其消費(fèi)量僅次于水。
根據(jù)不同的加工方式，茶可以分為綠茶，紅茶，烏龍茶，黑茶，白茶和黃茶。烏龍茶是部分發(fā)酵的茶，在中國東南部的飲茶者高度贊賞。
茶葉的香氣是影響茶香的最重要品質(zhì)之一感官特征和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。茶葉的香氣主加工過程中形成，每個(gè)加工工序?qū)Σ枞~的香氣特性有不同的影響。如烏龍茶的萎凋和搖青促進(jìn)其果香的形成。
武夷巖茶是一種烏龍茶，主要產(chǎn)于福建北部地區(qū)，因其典型的“巖韻”而廣受贊譽(yù)。那么那些香氣成分是武夷巖茶的關(guān)鍵組成部分，“巖韻”又是什么呢?
深圳大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)等單位的研究者通過對武夷巖茶各個(gè)加工步驟香氣成分的分析發(fā)現(xiàn)，武夷巖茶含有更多的雜環(huán)化合物，其中新鑒定出15種含N的揮發(fā)物，占武夷巖茶揮發(fā)物總量的60.52%。隨著加工的進(jìn)行，茶葉原始的青味轉(zhuǎn)變?yōu)楹婵疚逗湍鞠?，并且焙火有利于武夷巖茶烘烤味、花香和木香的形成。
全文關(guān)鍵的關(guān)鍵
異戊酸苯乙酯可能是武夷巖茶加工過程中產(chǎn)生水果味的原因
反式β-紫羅蘭酮，芳樟醇和脫氫β-紫羅蘭酮以及2-乙基-3,5-二甲基吡嗪是武夷巖茶的典型香氣化合物
香氣重組實(shí)驗(yàn)，研究者認(rèn)為2-乙基-3,5-二甲基吡嗪為武夷巖茶的香氣活性化合物，帶有烘烤味
研究者指出武夷巖茶香氣中強(qiáng)烈的烘烤味、花香和中度木香被認(rèn)為是“巖韻”的關(guān)鍵。
來源： 茶科學(xué)
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