不同茶類有各自不同的采摘要求和標(biāo)準(zhǔn)，即便是相同茶類，也會(huì)因市場(chǎng)需求的多樣化而產(chǎn)生不同的標(biāo)準(zhǔn)，但在生產(chǎn)中對(duì)于原料的采摘標(biāo)準(zhǔn)大多是統(tǒng)一的。
一、細(xì)嫩采
細(xì)嫩采一般是指采摘單芽、一芽一葉以及一芽二葉初展的新梢，這是多數(shù)名優(yōu)茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)。如古人所說(shuō)的“雀舌”、“連心”、“旗槍”、“揀芽”等。
采用這一標(biāo)準(zhǔn)的有特級(jí)龍井、碧螺春、君山銀針、黃山毛峰、石門銀峰及一些芽茶類名茶等，這種采摘標(biāo)準(zhǔn)花工多、產(chǎn)量低、季節(jié)性強(qiáng)（春茶前期）、經(jīng)濟(jì)效益高。
二、適中采
適中采是指當(dāng)新梢伸長(zhǎng)到一定程度時(shí)，采下一芽二、三葉和細(xì)嫩對(duì)夾葉，是我國(guó)目前內(nèi)外銷的大宗紅、綠茶普遍的采摘標(biāo)準(zhǔn)，如眉茶、工夫紅茶等，均要求鮮葉嫩度適中。
這種采摘標(biāo)準(zhǔn)能夠兼顧茶葉的產(chǎn)量和品質(zhì)，經(jīng)濟(jì)效益高。過(guò)于細(xì)嫩采，品質(zhì)雖高，但產(chǎn)量較低；過(guò)于粗老則內(nèi)含物減少，產(chǎn)品色、香、味、形均受影響。
三、開(kāi)面采
我國(guó)某些傳統(tǒng)的烏龍茶類要求風(fēng)味獨(dú)特，同時(shí)加工工藝特殊，所以采摘標(biāo)準(zhǔn)是待新梢長(zhǎng)至3-5葉將要成熟到頂芽最后一葉剛攤開(kāi)時(shí)，采下2-4葉新梢，這種標(biāo)準(zhǔn)俗稱“開(kāi)面采”。
采摘過(guò)嫩并帶有芽尖，則加工過(guò)程中易成碎末，造成色澤灰暗，香氣不高，滋味不濃；采摘過(guò)老，則會(huì)色澤干枯，滋味淡薄，所以一般掌握新梢頂芽最后一葉開(kāi)展一半時(shí)開(kāi)采，此標(biāo)準(zhǔn)比大宗紅、綠茶類要成熟、粗大。
不過(guò)近年來(lái)因消費(fèi)者叫喜歡湯色綠、芽葉細(xì)嫩的品質(zhì)特征，所以生產(chǎn)原料也有采用細(xì)嫩的進(jìn)行加工。
四、成熟采
傳統(tǒng)用于黑茶和磚茶的原料采摘標(biāo)準(zhǔn)成熟度比烏龍茶要高，其標(biāo)準(zhǔn)是待新梢一芽五葉充分成熟，新梢基部已木質(zhì)化、呈紅棕色時(shí)采摘。這種新梢有的經(jīng)過(guò)1次生長(zhǎng)，有的已經(jīng)過(guò)2次生長(zhǎng)；有的一年只采1次，有的一年采割2次。
采摘成熟度較高原料的原因一是適應(yīng)消費(fèi)者習(xí)慣，二是飲用時(shí)要經(jīng)過(guò)煎煮，能夠把茶葉和梗中的內(nèi)含成分煎煮出。
不過(guò)隨著生活習(xí)慣和水平的提高，目前邊銷茶產(chǎn)區(qū)也開(kāi)始進(jìn)行不同成熟度的兼采，生產(chǎn)不同級(jí)別的黑茶和磚茶。
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