茶葉揉捻有什么作用

　　茶葉揉捻有什么作用：揉捻，制茶工序中的一種，大部分茶葉制作過程都有這個工序，所謂的揉捻可以理解為兩個動作，一個揉，揉即使茶葉成條，一個捻，捻可使茶葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。

??

　　揉捻的功用除了做形，主要是造成細(xì)胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附著在已成形的葉表面，干燥后沖泡才能泡出顏色和滋味。所以揉捻是做各種茶都必有的一道加工工序(白茶除外)。

　　揉捻的作用，一是使茶葉成條形，二是使茶葉中的細(xì)胞破碎，茶汁溢出附在茶葉表面，有利于增加茶湯濃度，這也是洗茶快速出湯的原因。茶葉揉捻的越重，茶葉越不耐泡。

　　揉捻作業(yè)，常見的有手工揉捻和機(jī)械揉捻兩種方法。目前除一些名優(yōu)茶加工尚少量保留手工揉捻外，絕大多數(shù)已實現(xiàn)機(jī)械化作業(yè)。

??

　　(1)手工揉捻：手工揉捻適合于少量綠茶或部分其他名優(yōu)茶的揉捻作業(yè)。手工揉捻在揉捻臺上進(jìn)行，作業(yè)時，用單手或雙手將茶葉握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶團(tuán)在手心中翻轉(zhuǎn)，揉到一定程度解塊一次，使加工葉不結(jié)塊。

　　(2)機(jī)械揉捻：機(jī)械揉捻使用茶葉揉捻機(jī)進(jìn)行。機(jī)械揉捻時，要求機(jī)內(nèi)裝葉量適當(dāng)，“嫩葉適當(dāng)多投，老葉適當(dāng)少投”，加壓要“輕一重一輕”，并且“嫩葉宜冷揉輕揉”、“老葉宜熱揉重揉”，尤其是一些名優(yōu)綠茶加工，一定要“輕壓短揉”。

??

　　現(xiàn)在的揉捻多用揉捻機(jī)揉，將茶葉放進(jìn)揉桶里，它受到多個作用力的作用，一般機(jī)揉需要20到30min不等，揉桶里茶葉越多則所需時間越多。

　　揉捻分冷揉和熱揉，冷揉既指殺青葉經(jīng)過一段時間攤放后，再進(jìn)行揉捻，一般用于較嫩茶葉，因為嫩葉的纖維素含量低，果膠物質(zhì)高，揉捻時容易成型;

??

　　老葉應(yīng)該趁熱揉捻，老葉中含有較多的淀粉和糖，趁熱揉捻有利于淀粉繼續(xù)糊化，有利于增加葉表物質(zhì)的粘稠度，老葉中的纖維素較多，熱揉的可以使纖維素軟化容易成條。熱揉的缺點(diǎn)是容易是葉色變黃有，水悶氣。