茶葉是食用商品，品質(zhì)最為重要，說到茶葉就自然要談及品質(zhì)的好壞。品質(zhì)差異主要是由于制法不同，因此理想的分類方法必須兼顧兩個因素:一方面必須表明品質(zhì)的系統(tǒng)性，另一方面也要表明制法的系統(tǒng)性。同時，在傳統(tǒng)的、通俗的分法基礎(chǔ)上加以系統(tǒng)化，便于實際運用。
如果不能表明制法和品質(zhì)的系統(tǒng)性，那么，即使便于實用，也只是人為的分類，而不能滿足科學研究的要求。因此，研究茶葉分類要先從兩方面著手:①研究各種茶葉制法的互相聯(lián)系;②研究各種茶葉品質(zhì)的異同。反過來說，茶葉分類是研究制茶技術(shù)和品質(zhì)的第一步工作。不懂得制茶技術(shù)和品質(zhì)差異，對制茶分類就沒有發(fā)言權(quán)。
??茶葉分類應該以制茶方法為基礎(chǔ)。從這種茶類演變到那種茶類，制法有很大改革。這要經(jīng)過相當長的歷史時期。在這個時期里，制法逐漸革新、變化，茶葉品質(zhì)也不斷變化，因而產(chǎn)生許多品質(zhì)不同、但卻相近的茶類。由量變到質(zhì)變，到了一定時候，就成為一種新茶類。
每種茶類在制法上都有其共同的特點。如紅茶類都有一個促進黃烷醇氧化的渥紅過程;綠茶類都有一個制止黃烷醇氧化的殺青過程;黑茶類都有一個堆積做色過程。如果兩種茶葉品質(zhì)很相似，表明其制法也很相近，彼此有較密切的關(guān)系。反之，如果兩種茶葉品質(zhì)區(qū)別較大，則其制法也不相近，品質(zhì)的聯(lián)系差異就較大。例如小種紅茶和工夫紅茶的品質(zhì)，區(qū)別不大，制法相似;而工夫紅茶和切細紅茶區(qū)別較大，切細紅茶揉捻時，要邊揉邊切或不經(jīng)萎凋過程，制法與工夫紅茶有很大不同。茶葉類型不同，主要是由于制法不同。茶葉分類應該以制法為根據(jù)，才能有完整的、合理的系統(tǒng)。
??茶葉分類又要結(jié)合茶葉品質(zhì)的異同。品質(zhì)的特點，首先是形狀差異很大，特別是我國綠茶類，更是如此。如珠茶、眉茶、片茶、尖茶等等。其次是色澤的區(qū)別，包括干看的葉色、濕看的湯色和葉底。綠、黃、黑、白、青、紅的分類，不但色澤不同，而且制法和品質(zhì)也各有系統(tǒng)。
??我國歷代都未研究茶葉分類，只是憑借人們的意愿給予一個稱呼，未能表明茶類的不同特點，亦未達到分類的要求。到了唐代，已有蒸青團茶(綠茶)和曬干葉茶(白茶)兩類茶葉。但陸羽未能區(qū)別，僅從烹飲角度按形狀分為4種茶葉。這種分法沒有表明茶類的不同特點，不能作為分類標準。
宋代，蒸青團茶逐漸發(fā)展到蒸青散茶，俗分為片茶、散茶和臘面茶(貢茶)3類。這3種茶葉制法不同，品質(zhì)也不同，但都屬于綠茶類，或者作為分類的“目”，不是分類的“綱”。
??明初，綠茶分芽茶和葉茶兩類，未及白茶。明朝后半期已有5大類茶葉，然僅分綠茶和紅茶兩類，未及黃、黑、白等茶類。
到了清代，6大茶類都有了。為了應用起見，也曾依俗稱歸類。如按產(chǎn)地不同，分為平水茶(綠茶)、武夷茶(青茶)、祁門茶(紅茶);按銷路不同，分為內(nèi)銷茶(綠茶類)、外銷茶(紅、綠類)、僑銷茶(青茶)、邊銷茶(黑茶)等;按制法不同，分為發(fā)酵”茶(紅茶)，不“發(fā)酵”茶(綠茶)、半“發(fā)酵”茶(青茶);按制茶季節(jié)不同，分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶等。但制法相同，有時也可以制出季節(jié)不同、品質(zhì)相同的茶葉。按品質(zhì)不同而分為紅茶、綠茶、青茶、花茶、蒸壓茶亦不妥。綠茶、青茶都有花茶;綠茶、黑茶、紅茶都有蒸壓茶，這兩種茶都不能單獨各成一類，而且未及白茶、黃茶和黑茶。上述分類方法都有缺點，不符合分類的科學原則。
本文節(jié)選自《茶業(yè)通史》，中國農(nóng)業(yè)出版社出版
作者陳椽
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