一般來說，茶湯的酸味有兩種：如果呈現(xiàn)果酸味，是正?，F(xiàn)象，比如說有的茶有一種山楂酸。表現(xiàn)在舌頭兩側(cè)及兩頰，具有較強的收斂性，這是由于在高溫悶泡時，可溶性糖、可溶性果膠在加工過程中形成的各種酸類物質(zhì)溢出，促使紅茶泛酸。
而如果呈現(xiàn)餿酸，則是不正?，F(xiàn)象。這種“酸”類似于隔夜飯菜的酸，具有強烈的刺激性。這種酸味的產(chǎn)生主要有以下原因：
一是因為發(fā)酵過度或發(fā)酵后未及時干燥；二是未完全干燥，干茶葉水分含量超標；三是干燥后儲藏不當(dāng)，受潮促使茶葉泛酸；
茶葉在沒有被加工的時候，茶多酚大多以兒茶素的形態(tài)存在，在制作過程中進行充分的氧化，許多兒茶素會轉(zhuǎn)化成茶黃素，有的進一步轉(zhuǎn)化成茶紅素，也就是紅茶湯色紅亮的主要原因。茶黃素的溶解度受溫度影響較大，遇到高溫會呈現(xiàn)各自游離的狀態(tài)，所以在高溫沖泡的茶湯中，茶湯是清澈透亮的。?
但是當(dāng)溫度降低至40攝氏度以下，茶黃素和茶紅素與咖啡堿、鈣離子、鈉離子等金屬離子的絡(luò)合作用不斷加強，它們就會開始扎堆，溫度越低，堆越大，大到一定程度，看起來就是茶湯變得渾濁了，也就是“冷后渾”現(xiàn)象。?
此外，茶葉中還有一種成分是咖啡因，咖啡因非常喜歡茶黃素，茶黃素與咖啡因的絡(luò)合產(chǎn)物溶解度更低，更容易扎堆變大，更容易導(dǎo)致“冷后渾”的出現(xiàn)。一般情況下，從冷后渾現(xiàn)象可間接判斷茶湯品質(zhì)。一般冷后渾較快，黃漿狀明顯，乳狀物顏色較鮮明，說明紅茶湯質(zhì)較好，這一點也成為辨別好紅茶的考量因素之一，但是也不可以將這一點作為唯一標準哦。
紅茶甜味和鮮味的來源，主要是那是因為茶葉中的糖類和氨基酸兩大類。紅茶是全發(fā)酵茶，在發(fā)酵過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。
其中大部分的糖元素轉(zhuǎn)化成了單糖，同時茶葉中的氨基酸的隨之增加，所以紅茶具有紅湯紅葉、香甜味醇的特征，甜味會比其它的茶類要來的比較明顯。
在古代，茶湯泡沫被視為一種精華，杜育詩云：“沫成華浮,煥如積雪，曄若春敷”。形容初次沖泡茶葉后，細輕的湯花浮上來，光亮鮮明好像耀眼的積雪，華麗燦爛又如欣向榮的春花一樣。
科學(xué)研究表明，茶皂素具有抗菌消炎，鎮(zhèn)痛等作用，所以不但對人體無害，反而有益。經(jīng)檢測，茶皂素具有良好的乳化、分散、發(fā)泡、濕潤等功能，并且具有消炎、鎮(zhèn)痛，抗?jié)B透等藥理作用。
這可不一定，一般茶葉內(nèi)的氨基酸在60度水溫時開始溶解，維生素在70度以上水溫中容易受到破壞，茶單寧和咖啡堿在水溫70度就逐漸溶解出來。所以水溫太高茶容易出澀苦味、比較細嫩的紅茶在水溫高時，除了會破壞茶葉的營養(yǎng)成分外，還容易使茶湯發(fā)酸，影響茶葉品質(zhì)哦。
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