去年疫情，國人一度戶戶禁足宅家。家中小女閑不住，便倒騰手工蛋糕，打蛋清起泡這力氣活自然要老父出力。我先用兩根筷子擊打，嫌慢改用三根筷子，再用四根時便覺不順手，這時就想到了日本茶道里的茶筅。因為都是要打出泡沫，想必是可以通用的，上某寶一搜“打蛋器”，居然就是茶筅的翻版。
茶筅(左)與打蛋器
日本茶筅脫胎于中國宋代點茶所用的茶筅。隨著點茶的式微，茶筅在宋代后就消失了，清代許多文人就已經不知道茶筅是何物。曹雪芹《紅樓夢》有兩處提到茶筅，第22回“聽曲文寶玉悟禪機，制燈謎賈政悲讖語”中提到，元春頒賜猜燈謎的獎品是“每人一個宮制詩筒,一柄茶筅”;第二處是第38回“林瀟湘魁奪菊花詩，薛蘅蕪諷和螃蟹詠”提到，欄桿外另放著兩張竹案“一個上面設著杯箸酒具，一個上頭設著茶筅、茶盂各色茶具”。脂硯齋在第一處有批注，茶筅：“破竹如帚，以凈茶具之積也……極微極雅?！?/p>
脂硯齋是跟曹雪芹最近的人，也最理解《紅樓夢》的寫作深意，讀者要理解《紅樓夢》必讀脂硯齋的點評，他認為“茶筅”是用來清潔茶器的洗刷用具?！都t樓夢》中的“茶筅”作為宮中雅物跟詩筒一起作為獎品，脂硯齋說是清洗茶具，類同廚房洗碗刷鍋所用的洗帚之類這種平常之物就很值得懷疑，也談不上“極微極雅”，何況清洗茶具也不需要大觀園中貴族親自動手。大概人民文學出版社出版的《紅樓夢》也是因為脂硯齋的影響，先前注解為“用竹子做的洗滌茶具的刷帚?！?/p>
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比脂硯齋更早的是明末清初的毛奇齡，他在《辨定祭禮通俗譜》里提到茶筅時說：“若朱禮每稱茶筅，吾不知茶筅何物，且此是宋人俗制，前此無有。觀元人有詠茶筅詩可驗，或曰宋時用茶餅，將此攪之，然此何足備禮器乎?”毛奇齡這樣一位著名的考據派學者，是經學家、文學家、考據家，就已經不識茶筅是何物了，可見茶筅在清代就已經絕跡。假如是用來清洗茶具的洗帚，代代相因，他們豈能不識?
歷史上茶筅的記載最先出現(xiàn)在宋徽宗趙佶的《大觀茶論》中，筅即帚，茶筅為竹子所做，點茶專用，用來擊打茶湯，產生沫渤。《大觀茶論》寫作時間在1107—1110年間，而早50年前的蔡襄在《茶錄》一書中僅使用茶匙擊拂，并未提及茶筅(《茶錄》大約成書于1051年)，“茶匙要重，擊拂有力，黃金為上，人間以銀、鐵為之。竹者輕，建茶不取?！?/p>
古人喝茶強調沫渤，陸羽《茶經》里是直接在鍋里的沸水中用裝飾的竹?攪拌，調出茶湯沫渤，晚唐出現(xiàn)的點茶已經改在茶盆或茶盞中用茶匙擊打產生沫渤。成書于五代宋初的《茗荈錄》“茶百戲”載：“近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花鳥之屬，織巧如畫。”匕即為匙。用茶匙擊拂茶湯是技術活，要有“通神之藝”，使水脈形成自然界各種物象，被稱為“茶百戲”，這樣的能手稱為“茶匠”。這種物像不能持久，瞬間即散。當時有叫福全的和尚，每次點茶四盞，每盞的沫渤能調成一句詩，四盞就合成一首絕句。他很自負，寫詩道：“生成盞里水丹青，巧盡工夫學不成。卻笑當時陸鴻漸，煎茶贏得好名聲。”他在詩中取笑陸羽只知道“煎茶”，也就是認為自己的點茶絕技比陸羽厲害。
唐代法門寺地宮出土的茶匙
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宋代文人熱衷點茶、分茶的游戲，詩人楊萬里寫道：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧”“怪怪奇奇真善幻”。歷史上“茶藝大師”的第一把交椅非皇帝宋徽宗趙佶莫屬，他放著多少國家大事不上心，點茶功夫卻爐火純青，登峰造極。他經常在殿堂親自操作，為大臣點茶。他在《大觀茶論》中對茶筅的用材、結構、特點都提出了具體的要求，還總結自己的操作奇巧和經驗，“茶筅以勁竹老者為之，身欲厚重，筅欲疏勁。本欲狀面未必眇。當如劍尖之狀。蓋身厚重，則持之有力，易于運用。筅疏動如劍尖，則而浮沫不生?！彼麛⑹鳇c茶過程最為詳細，歷史上無人能及。手持茶筅，指繞腕旋，上下靈動，邊注水邊擊拂，擊拂的緩急、輕重和注水的順序、角度、力度要隨沫渤色澤、厚薄、稀稠的變化而變化，這個過程注水七次，分別稱第一湯、第二湯，直至第七湯乃成。這時的沫渤“輕清重濁稀稠得中”，細膩如霧，溢出盞面“乳霧洶涌，溢盞而起”，要“凝而不動”，這樣的沫渤稱為“咬盞”，呈“勻輕清浮”方可飲用。現(xiàn)代人無法見到宋徽宗用茶筅打出的沫渤，僅從文字上理解，好像手工蛋糕對蛋清泡沫的要求就是這樣——潔白細膩，溢起碗面，拉起時能聳立不倒。類似于現(xiàn)在用調羹、筷子打蛋清，效率不高，為了追求點茶沫渤的鮮白、細膩、持久的極致效果，宋徽宗的時候就已經改用了有彈性更輕巧更應手的茶筅。
蛋清泡沫與日本抹茶道
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毛奇齡說的“元人有詠茶筅詩”指的是元代謝宗可《茶筅》詩：此君一節(jié)瑩無暇，夜聽松風漱玉華。萬縷引風歸蟹眼，半瓶飛雪起龍芽。香凝翠發(fā)云生腳，濕滿蒼髯浪卷花。到手纖毫皆盡力，多因不負玉川家。
宋元時期還有不少專詠茶筅的詩詞。宋代韓駒《謝人寄茶筅子》：“看君眉宇真龍種，猶解橫身戰(zhàn)雪濤。”劉過《好事近·詠茶筅》：“龍孫戲弄碧波濤，隨手清風發(fā)。滾到浪花深處，起一窩香雪?！饼埛N、龍孫，指竹子;雪濤、碧波濤指茶湯白色的沫渤。
南宋志怪小說《夷堅志》多有反映宋代的風俗習尚，其中有一篇提及福州一士之父“以貨茶筅為生”，可見南宋時期茶筅已經成為商品，制作經銷茶筅是當時一種職業(yè)，茶筅的市場需求就反應了宋代點茶的普及程度。宋代的茶筅實物已經很難發(fā)現(xiàn)了，但在傳世古畫中還可以見到形制。
南宋審安老人《茶具圖贊》大約成書于1269年，書中列舉了宋代主要茶具12件，茶筅就是其中一種，他跟宋徽宗一樣未提茶匙，也就是這時候已經被茶筅取代。他在書中稱茶筅為“竺副帥”，名善調，字希點，號雪濤公子。他將茶筅擬人化，姓竺，表明用竹子制成，“副帥”是官職，副職指要配合湯瓶注水;名“善調”指其特長調制湯花，字“希點”指僅點茶所用，號“雪濤”指茶湯沫渤。還附有贊語：首陽餓夫，毅諫于兵沸之時;方金鼎揚湯，能探其沸者幾稀!子之清節(jié)，獨以身試，非臨難不顧者疇見爾。
竺副帥
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上述文字只是古代文人的游戲之作，描述茶筅在沸水中擊拂茶湯產生沫渤的功能，難能可貴的是附有畫圖，可以讓后人見到茶筅的具體形制。按圖索驥，還可以在傳世的古畫中找到對應的茶筅。
南宋劉松年《攆茶圖》中茶筅(上)與其放大圖
宋代畫作中的點茶，用茶筅擊拂(局部)。圖見裘紀平《中國茶畫》
宋代點茶傳入日本后，就在日本發(fā)揚光大。日本茶道改進了宋代的茶筅，竹穗分內外兩層，根據不同濃薄品質的抹茶，其竹穗條數不同，分為平穗(16本)、荒穗(36本)、百本立(100本)、百二十本立(120本)等等。日本奈良高山鄉(xiāng)是著名的純手工茶筅產地，歷來享有盛譽。日本抺茶道跟宋人的點茶相去甚遠，假如宋徽宗看到現(xiàn)在的電動茶筅，定會白眼："小樣兒，這能叫藝術么?"
日本茶筅和專用的放置工具茶筅立
電動茶筅(左)與電動打蛋器
“折戟沉沙鐵未銷，自將磨洗認前朝”。從一柄茶筅的興廢，追尋攪動的歷史波濤，就能認識一段歷史。不論皇帝趙佶點茶藝術多么登峰造極，宋人對分茶多么趨之若鶩，隨著明代朱元璋一聲令下，廢團茶興散茶，點茶被更方便、更大眾化的撮泡法取代而煙消云散;但是“鐵未銷”的茶筅，卻在日本茶道中發(fā)揚光大，在打蛋器上覓到蹤影。不是說打蛋器創(chuàng)意就來自茶筅，但是都為了“炒作”泡沫，從茶匙到茶筅，再到電動打蛋器，反應的是人類善于利用工具的智慧結晶。
來源：中國茶葉
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