普洱茶的內(nèi)在品質(zhì)主要由衛(wèi)生品質(zhì)、風(fēng)味（感官）品質(zhì)和營養(yǎng)功能品質(zhì)三個(gè)方面構(gòu)成。

　　因此要解答普洱茶是否能長期保存的問題需從貯藏中普洱茶在衛(wèi)生品質(zhì)、風(fēng)味（感官）品質(zhì)和營養(yǎng)功能品質(zhì)三個(gè)方面變化來科學(xué)衡量。

　　依據(jù)一

　　陳化后普洱茶的衛(wèi)生安全品質(zhì)可以得到保障

　　貯藏中衛(wèi)生安全品質(zhì)的保證是普洱茶“可以長期保存”的前提。

　　為了研究貯藏中普洱茶衛(wèi)生品質(zhì)的變化，參照食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序并借鑒我國保健食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法，通過小白鼠急性毒性研究和遺傳毒性評(píng)價(jià)經(jīng)典方法，以曬青毛茶為對(duì)照，對(duì)不同藏期普洱茶產(chǎn)品進(jìn)行了急性毒性和遺傳毒性安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)。

　　衛(wèi)生安全品質(zhì)

　　從急性毒性和遺傳毒性來看，普洱茶樣具有較高的食用安全性，可以推斷，普洱茶在正常的渥堆工序和多年的貯藏過程中沒有產(chǎn)生有毒物質(zhì)，在長期貯藏過程中，普洱茶的飲用安全性沒有降低，還有提高的跡象，衛(wèi)生品質(zhì)沒有下降，為普洱茶長期貯存的衛(wèi)生安全性提供了依據(jù)。

　　因此從衛(wèi)生安全品質(zhì)方面來評(píng)估權(quán)衡，普洱茶長期貯存是可行的，但貯藏中強(qiáng)化衛(wèi)生管理，保證貯藏的制品不被有害微生物、有毒物質(zhì)污染是最基本條件。

　　依據(jù)二

　　貯藏中普洱茶風(fēng)味品質(zhì)朝著好的方向發(fā)展

　　風(fēng)味品質(zhì)變化

　　不同普洱茶由于加工后期基本品質(zhì)的差異，在貯藏中其風(fēng)味品質(zhì)變化各自遵循著不同的特點(diǎn)，但總體上從感官色、香、味品質(zhì)來評(píng)價(jià)，其變化趨勢為：

　　（1）香氣變得更加幽雅醇正，剌激性降低；

　?。?）滋味變得較醇和、滑口生津，飽口而不刺激；

　?。?）湯色變得更加明亮，色度向加深的方向發(fā)展。

　　依據(jù)三

　　貯藏中普洱茶營養(yǎng)保健功能品質(zhì)的變化

　　研究表明，貯藏普洱茶中具多種保健功能的茶多酚都在向進(jìn)一步氧化聚合的方向發(fā)展。

　　有研究表明，這些氧化聚合產(chǎn)物是一個(gè)龐大的混合物群體，它們中可能存在一些有特殊功能的成分，而另一種較重要的功能成分咖啡堿則相對(duì)比較穩(wěn)定。

　　【參考文獻(xiàn)】

　　陳文品，許玫.普洱茶“陳化生香”及其科學(xué)原理[J].廣東茶業(yè)，2014.10.15

　　撰文︱于星

　　圖片︱關(guān)茶

　　編輯︱柒月