愛(ài)喝茶的朋友應(yīng)該都知道，紅茶是全發(fā)酵茶，加工時(shí)，內(nèi)部的酶促氧化反應(yīng)會(huì)讓多酚類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素等有色物質(zhì)，形成了紅茶“紅湯紅葉”的特征。

　　但是，一杯好的紅茶有多么來(lái)之不易，你知道嗎?

　　一方水土養(yǎng)一方茶。不同的生長(zhǎng)環(huán)境對(duì)紅茶品質(zhì)影響不同。

　　研究者通過(guò)對(duì)祁門(mén)紅茶的生長(zhǎng)環(huán)境分析發(fā)現(xiàn)，茶樹(shù)在高濕度、氣溫相對(duì)較低、高海拔及植被覆蓋率較高的情況下生長(zhǎng)，鮮葉加工后的香葉醇等香氣物質(zhì)含量較高。

　　另外，通過(guò)對(duì)云南滇紅產(chǎn)地研究顯示，云南紅茶中茶黃素、茶紅素、茶多酚含量較高;工夫紅茶中，臨滄地區(qū)的紅茶明顯優(yōu)于其它地區(qū)，表明良好的自然環(huán)境是形成優(yōu)質(zhì)紅茶的前提條件。

　　同樣一片鮮葉，可根據(jù)不同工藝制成不同茶類(lèi)。但只有適合的茶樹(shù)品種，才能制出來(lái)最合適的茶類(lèi)。

　　研究表明，茶樹(shù)葉片較大，芽葉呈黃綠色,且有茸毛的品種制成的紅茶品質(zhì)較好。而且高茶黃素品種鮮葉中的茶多酚、兒茶素、水浸出物比例大，成品紅茶能達(dá)到湯色紅亮，滋味濃、強(qiáng)、鮮的水平。

　　紅茶加工工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。紅茶的酶促氧化反應(yīng)貫穿于每一道工序中，所以，只有控制好每道工序，才能夠保證紅茶的品質(zhì)。

　　1、萎凋

　　常見(jiàn)的萎凋方式分為三種：自然萎凋、溫控萎凋、日光萎凋。其中自然萎凋而成的紅茶滋味醇和、湯色紅亮、香氣純正，是最合適的萎凋方式。

　　2、揉捻

　　揉捻的目的在于破壞葉細(xì)胞、卷緊條索、促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)變化及揮發(fā)香氣。

　　從成條率、緊條率、細(xì)胞破碎率、顯毫率等綜合判斷后發(fā)現(xiàn)，木質(zhì)、不銹鋼揉盤(pán)機(jī)的內(nèi)質(zhì)比手工好，原因是機(jī)揉通過(guò)規(guī)律性加減壓，大幅提高了細(xì)胞破壞率，讓茶葉內(nèi)含物質(zhì)充分溶于葉表，促使發(fā)酵更充分，利于紅茶色、香、味的形成。

　　3、發(fā)酵

　　發(fā)酵時(shí)，主要影響因素為溫度、時(shí)間、濕度、通氣量等。通過(guò)實(shí)驗(yàn)表明，發(fā)酵溫度在25℃和28℃，濕度在75%~85%，發(fā)酵時(shí)間控制在3~3.5小時(shí)，茶紅素和茶黃素含量較高，香氣較好。如果延長(zhǎng)到4.5小時(shí)時(shí)，茶湯顏色變深、變暗，滋味淡薄,葉底也變得紅暗。

　　4、干燥

　　干燥過(guò)程中，茶葉水分散失，鈍化酶活性，對(duì)茶葉的香氣、滋味有很大影響。

　　通過(guò)對(duì)不同初烘工藝的研究表明，初烘程度偏輕的，游離氨基酸、可溶性糖、茶多酚含量較低，茶褐素含量較高;

　　初烘程度適中的，游離氨基酸、可溶性糖、茶多酚含量較高，茶紅素、茶黃素、茶褐素比例合適;

　　初烘程度掌控不加導(dǎo)致烘干偏重的，容易造成高火，不利于足烘焙香。

　　而且通過(guò)幾種干燥方式實(shí)驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，炒干的最好，烘干者次之，微波干燥最差。

　　因此，一款好紅茶，從生長(zhǎng)環(huán)境、樹(shù)種、原料到加工工藝，每一步都需要精心把控，才能達(dá)到一杯優(yōu)質(zhì)紅茶的品質(zhì)。

　　2020年12月，由懂茶帝和鳳寧號(hào)聯(lián)名的滇紅茶——國(guó)色天香，一經(jīng)上市，就好評(píng)如潮，成為茶迷們搶購(gòu)的“爆款”。

　　原標(biāo)題：想喝到一杯好紅茶，究竟有多難?