20世紀70年代誕生的普洱熟茶，因為產(chǎn)地氣候、原料、發(fā)酵工藝等原因，昆明茶廠、勐海茶廠和下關茶廠國營三大廠出品的熟茶各具風格。2004年以前的市場熟茶主流，是以下關系(7663)、勐海系(7572、8592、7262)還有早期昆明系(7581)為代表。
將熟茶按照風格劃分，以勐海茶廠出產(chǎn)的熟餅7572、8592和7262為例，有著廣為世人所知的“勐海味”。
勐海，普洱茶第一縣。擁有世界最古老的樹齡達1800多年的巴達野生茶王樹;900多年的南糯山人工栽培型茶樹王;野生茶樹分布面積約12.6萬畝，栽培型古茶山8.1萬畝;全世界連片最大的1.6萬畝人工栽培型賀開古茶園，整個縣茶園的總面積75萬畝以上，有機茶園認證面積4萬畝，生態(tài)茶園面積61萬畝。
勐海是國際茶屆公認的世界茶樹栽培原產(chǎn)地中心地帶和馳名中外的普洱茶發(fā)祥地之一;
是茶馬古道的源頭和滇緬通關的重要驛站，是實至名歸的“中國普洱茶第一縣";
是唯一完整保存在中國西南邊陲的產(chǎn)茶大縣。
從野生茶樹、大規(guī)模人工栽培茶樹到清代普洱茶貿(mào)易勃興發(fā)展，直至近代中國茶產(chǎn)業(yè)引入現(xiàn)代工業(yè)體系各階段的物質證據(jù)，勐海擁有非常豐富、具有代表性的“茶”文化資源。
縣域內分布有著名古茶群落、古茶山，有傣族、哈尼、拉枯、布朗族等制茶民族歷數(shù)百年積淀的地域茶文化，有因茶而興的鄉(xiāng)土聚落，如西定鄉(xiāng)章朗寨、南傳上座部佛教寺院和反映茶葉貿(mào)易運輸?shù)牟桉R古道遺跡。
2018年，勐?？h茶園總面積75萬畝以上，可采摘面積63萬畝，有機茶園認證面積4萬畝，生態(tài)茶園面積61萬畝。
勐?？h古茶山海拔均在1200~ 1600米之間，有世界最古老的樹齡達1800多年的巴達野生茶王樹(讓世界茶界為之震驚，奠定了“茶出中國”的歷史地位! )和900多年的南糯山人工栽培型茶樹王，有栽培型古茶山8.1萬畝，有世界上連片最大的1.6萬畝人工栽培型古茶園(賀開古茶園) ;全縣野生茶樹分布面積約12.6萬畝，主要分布在西定鄉(xiāng)巴達、格朗和鄉(xiāng)帕真雷達山、勐宋鄉(xiāng)滑竹梁子。
“無勐海、不普洱”是茶桌上對普洱茶最常見的評價。勐海茶之所以能聞名于茶界，進駐茶人的心，更多是因為它絕無僅有的普洱茶古樹資源。
悠悠古樹王國，山山寨寨古茶香，這就是對勐海地區(qū)的真實描述。這里有世界上迄今保存古茶園面積最大、最古老的古茶園，世界上最古老的種茶民族茶樹、茶園和種茶山寨，山山有樹，溝溝有水，古茶山百花齊放，各有千秋。
勐海是世界上最早種茶、制茶、飲茶的先民之一的“濮人”“濮滿”，即今布朗族的先民。布朗山布朗族鄉(xiāng)是中國唯一的布朗族鄉(xiāng)。
勐海有世界上最古老的少數(shù)民族種茶村寨，即1400多年的西定鄉(xiāng)章朗布朗族村寨、1360年的布朗山鄉(xiāng)老曼峨布朗族村寨、1200年的格朗和南糯山哈尼族村寨等千年種茶古寨;
勐海現(xiàn)居住著布朗族等 25個民族，從發(fā)現(xiàn)野生茶到馴化種植，乃至到日常祭祀、家居生活，都有茶的影子。勐海有最豐富的少數(shù)民族普洱茶文化，勐海的傣族、哈尼、布朗、拉祜、彝、漢等10余個世居民族，視茶為“上通天神，下接地府”的靈性之物，創(chuàng)造了獨特的飲茶習
一位精通土罐茶泡制且深諳茶藝、茶禮的布朗族老人巖刀說：“我們布朗族走親串戚少不了茶;看望病人要帶上茶;青年男女求婚要用茶，定婚不得少于兩包茶;婚禮更是不能沒有茶;不管窮富人家，在給女兒的嫁妝中，茶樹 是必不能少的?？梢姡О倌陙?，當?shù)氐木用褚言跉q月恒久中與普洱茶水乳交融，密不可分。
勐海普洱在中國的茶葉史上有著重要的地位，可以追溯到春秋戰(zhàn)國時代，曾就被列為“國飲”。
清代時，普洱茶成為貢茶，設有普洱茶“貢茶案冊”，每年上繳貢茶一千多擔，世人將上貢的“普洱茶”皆視為珍品。清·阮?！镀斩栌洝分杏涊d“普洱茶名遍天下，味最釅，京師尤重之”。
談及勐海普洱茶，不得不說及其獨特的“勐海味”，近來在國內外飲茶愛好者中長久風靡，已成為海內外茶葉市場的熱寵。那么勐海味究竟是什么味呢?
老茶客所謂的勐海味，是茶香和茶湯香氣的總和，厚重醇滑茶湯，觸舌如有實質，溫軟香甜，不寡淡也不發(fā)酸。
因此很多人形容這種質感：“如飲米湯，似有若無?！焙眍^時有清涼的感覺，特有的甜香韻味迷人。勐海熟茶的香，包括“荷香”“蘭香”“棗香”“清香”“樟香”。簡而言之，爽口、爽香、有膠質感。
這種味道怎么形成的?
勐海有世界上最早的普洱茶制作發(fā)酵技術，1973年普洱茶的人工后發(fā)酵技術在勐海茶廠試驗并獲得成功，1975年研制配方生產(chǎn)的大益7572被譽為評判普洱熟茶的標桿;
勐海味形成的三大要素為：勐海料、勐海發(fā)酵、勐海倉儲。
群山綠茵覆蓋，山間泉水奔流，水源純凈，優(yōu)越的地理環(huán)境為形成獨有的普洱茶滋味香氣，在原材料上為勐海味的普洱打下不可替代的基礎。
勐海有世界上最好的發(fā)酵環(huán)境，勐海獨特的微生物環(huán)境孕育了發(fā)酵的優(yōu)良菌群，不可遷移、不可復制，造就了世間獨特的“勐海味”;
勐海發(fā)酵是主要關鍵，釀酒發(fā)酵同理。
勐海的氣候為微生物繁殖提供了舒服的環(huán)境。然而，勐海茶區(qū)的微生物菌群及其生長環(huán)境難以復制。
將其他茶區(qū)的原料拉倒勐海去發(fā)酵，多多少少也能出一些“勐海風味”的熟茶。但是，比起與土生土長的勐海熟茶，味道稍遜。
熟茶的工藝真正成熟是在80年代
“云南的熟茶，從歷史上看，1973年以前有沒有發(fā)酵過的茶?解放以前，茶不值錢，易武茶農(nóng)茶賣不掉，潑點水輕度發(fā)酵。70年代，廣東潑水搞茶葉發(fā)酵實驗，云南借鑒其經(jīng)驗研制熟茶，70年代處在試驗階段，80年代工藝才成熟并定型，1984年做出第一批能出口的優(yōu)質熟茶，做了50噸，賺了幾十萬元的外匯，才有現(xiàn)代化的熟茶。當時，已故的云南省微生物研究所所長盛玲玲帶領鄒炳良、吳啟英等人做了熟茶發(fā)酵的項目，得了云南省科技發(fā)明三等獎，獎金幾百元。熟茶發(fā)酵有來自傳統(tǒng)工藝的領悟，也借鑒了黑茶的工藝。盛老師把渥堆過程中的優(yōu)勢菌種——黑曲霉提出來了。這是傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技結合的產(chǎn)物?！?/p>
高照教授認為，熟茶是發(fā)酵程度最深的茶。六堡茶、安化黑茶等黑茶，是在1-3天之內人工催熟的，屬于輕度后發(fā)酵茶。熟茶跟濕倉茶以及其他的輕度后發(fā)酵茶相比，其區(qū)別主要體現(xiàn)在茶色素的轉化上，熟茶轉變的最深。轉化程度依次是：茶黃素→茶紅素→茶褐素。這種轉化主要是空氣與酶的氧化作用導致的。正常情況下，都是可以檢測的，轉化得越深，熟度越高。跟十年、十五年乃至二十年的生茶，以及茯磚、六堡茶等相比，熟茶的茶湯顏色轉化最深。
但其不主張把熟茶發(fā)酵得太深，他說，發(fā)酵到什么程度為好，可以根據(jù)時間長短、溫度高低、氣候條件不同進行判斷。發(fā)酵太深，茶多酚損失過多，茶湯不夠亮，也不利于熟茶的后期陳化。因為，制作好的熟茶還會繼續(xù)發(fā)酵?！皳?jù)我研究，熟茶的后發(fā)酵是不可避免的。放些年頭的茶葉，體積會變大，重量越來越輕。發(fā)酵過程中，微生物把茶葉作為養(yǎng)分，把有機物的茶葉最終分解為成水、二氧化碳、無機物。因此，我喝熟茶一定要放三到五年才喝。熟茶在十年左右會達到一個更好、更新的品質高度?！?/p>
來源： 澤青茶道
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