上期文章

《知味為本 辨味為根》

我們強(qiáng)調(diào)不同的茶種

及茶園的環(huán)境因素

都會影響茶的口感

這是為什么呢?

其根本原因在于

環(huán)境會影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)

內(nèi)含物質(zhì)是影響茶味道的主要因素

2007年

以周紅杰教授為首的

云南普洱茶化學(xué)成分及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究小組

對云南主要的普洱茶產(chǎn)品進(jìn)行專項研究

并發(fā)表了相關(guān)結(jié)論

肯定了普洱茶的品質(zhì)是由其所含化學(xué)成分決定的

從生物學(xué)和人體結(jié)構(gòu)學(xué)的角度來講

所謂普洱茶的陳韻文化(越陳越香)

其實是人的味覺、嗅覺感知茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)的結(jié)果①

換種說法

普洱茶的味道

源自茶葉中豐富的內(nèi)含物質(zhì)

普洱茶中茶湯內(nèi)含物質(zhì)

主要是糖類、氨基酸、酚性物

及其氧化產(chǎn)物、嘌呤堿、有機(jī)酸、茶皂素等②

其中，體現(xiàn)澀味的主要是酚性物

帶刺激性的澀味主要是茶黃素引起的

體現(xiàn)苦味的物質(zhì)有嘌呤堿以及花青素、茶皂素等

體現(xiàn)酸味物質(zhì)主要是有機(jī)酸和部分氨基酸

而茶湯中鮮味的主要來源是氨基酸

甜味的主要來源則是可溶性糖及部分低分子的氨基酸

“濃強(qiáng)鮮”則是兒茶素、茶黃素和咖啡堿的絡(luò)合物引起的

簡而言之

茶之所以呈現(xiàn)出不同的口感

原因在于內(nèi)含物質(zhì)

而味道、香氣的濃淡

則取決于內(nèi)含物質(zhì)的多少

作為普洱茶原料的勐庫大葉種茶

內(nèi)含物質(zhì)豐富

但同一區(qū)域不同茶園之間

茶葉內(nèi)含物質(zhì)卻又有差異

要制作出好茶

不僅要辨別、牢記茶的味道

還需要通過調(diào)和不同茶葉的方式

激發(fā)出茶葉更好的一面

這就是戎氏制茶技藝的本味和和味

注釋①②：周紅杰 《普洱茶健康之道》

原標(biāo)題：