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　　熟茶香氣的形成

　　熟茶香氣是多種物質(zhì)成分綜合作用的結(jié)果，香氣成分的比例協(xié)調(diào)、濃淡高低適宜是茶品良好品質(zhì)的基礎。

　　熟茶香氣的重要特色在于渥堆過程中形成了大量芳香族化合物，醇類物質(zhì)和碳氫化合物大量減少，在微生物及濕熱作用的參與下將某些成分轉(zhuǎn)化為熟茶特有的香氣物質(zhì)甲氧基苯類，甲氧基苯類及其衍生物能有效改善茶葉的粗老味，使普洱茶香味陳醇。

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　　常見香氣和氣味

　　◆堆味

　　很多人入門茶友會把堆味和倉味、霉味混淆，擔心自己是不是喝到劣質(zhì)茶了，也由此對熟茶無感甚至不喜，其實渥堆味是熟茶的正常現(xiàn)象，在新制熟茶中普遍存在，可隨存放慢慢褪去。

　　堆味是如何產(chǎn)生的？

　　熟茶制作有一個關鍵工序——渥堆發(fā)酵，這道工序往往是幾噸幾十噸的毛茶堆在一起進行長期的渥堆，在微生物的作用下，茶堆不斷產(chǎn)生熱量和氣味，各種氣味交織在一起、在半封閉的環(huán)境中不能馬上散失，而被茶葉吸附，堆味就產(chǎn)生了。

　　新熟茶退去堆味有3種方式：①儲存，熟茶陳化兩到三年，堆味基本可以散盡；②撬散存放，在陰涼干燥無異味處放3個月左右，堆味基本就散得七七八八；③購買值得信賴的品牌熟茶，成熟的發(fā)酵工藝和良好的倉儲條件，熟茶堆味會輕很多！

　　但如果堆味太重，品飲時引起不適甚至能感受到酸、餿、臭、雜等味，則說明這款茶品質(zhì)可能存在問題，理應棄之不飲。

　　◆勐海味

　　勐海味，是指勐海地區(qū)毛料發(fā)酵的熟茶特有的一種「類似海風吹來時的一股魚腥味/海鮮味」的非常有辨識度的味道（更廣義的勐海味是指一種風味），由勐海特定微生態(tài)環(huán)境決定的，與其他茶區(qū)熟茶有著明顯的區(qū)別。勐海味必須滿足3個條件，一是勐海料，二是在勐海發(fā)酵，三是在勐海存放。與“堆味”一樣，勐海味在后期陳化過程中也會慢慢減輕直至褪去。

　　◆不同香型

　　香型的判斷非常主觀，每個人的嗅覺記憶、敏銳度不同，聞到的茶香類型及會有所不同，以及帶給每個人的愉悅感也有所差異，很多時候，各種香型組合在一起，便多了幾絲說不清道不明。

　　熟茶香氣是復合型的，表現(xiàn)以某類香氣為主導，透著其它類型香氣，常見香型有甜香、糖香、果蜜香、檳榔香、糯香、木質(zhì)香、陳香、藥香、棗香、桂香、荷香、參香、樟香……

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　　不良香氣

　　◆倉味

　　倉味，即倉儲的味道，這與茶葉的強吸附特性息息相關。

　　茶葉海綿組織發(fā)達，鮮葉含水量高，干燥后的茶葉孔隙率很高，而且有錯綜復雜的內(nèi)表面微孔結(jié)構(gòu)，這些孔隙貫通整個茶葉，又與外界相通，許許多多孔隙管道，內(nèi)壁的表面積加起來，總有效面積很大，使得茶葉具有很強的吸濕性和吸收異味的特性。

　　茶葉的吸附性具有無選擇性和可逆性，儲藏環(huán)境中的各種水氣，香氣、臭氣、煙氣等異雜味它都會吸附，在吸附的同時進行著解吸；同時，在一定范圍內(nèi)，溫濕度升高，又會提高茶葉的吸附性。

　　有時候即使保證了倉儲環(huán)境無異味、溫濕度適宜，也很難保證熟茶香氣的絕對純正，因為它們有可能吸附包裝的味道，如輕微紙皮味、木板味等；

　　輕的倉味主要是吸收了環(huán)境的輕微潮氣、輕微異雜味，一般表現(xiàn)為低沉、不夠清爽的、輕微悶味等氣味，這種情況對品飲影響不大，且及時調(diào)整倉儲環(huán)境即可校正。

　　重的倉味不是變味就是變質(zhì)了，氣味會相對嗆鼻、刺鼻、不可描述（比如嚴重串味情況），品飲時口腔、喉部出現(xiàn)一定程度的干燥不適、刺激的感覺，喝一口便不愿喝了。

　　◆霉味

　　因吸水受潮過于嚴重而導致熟茶品質(zhì)發(fā)生劣變的不可逆情況，一般表現(xiàn)為刺鼻味、腐味等令人不悅的氣味。

　　通常有2種情況，一是不小心存壞了，通常是在南方地區(qū)多雨潮濕的季節(jié)，茶品擁有者存放不當；二就是買到了不良商家存壞了或故意做濕的濕倉茶。

　　霉變熟茶對身體有害，堅決不能喝，碰到就丟掉吧。

　　◆酸餿味

　　類似于天熱隔夜的飯菜發(fā)酵變酸的氣味，和酸臭味一樣，主要是在渥堆發(fā)酵過程中發(fā)酵不當造成。

　　◆炭焦味

　　殺青時溫度把握不當，導致茶葉燒焦，或者渥堆發(fā)酵過程中由于發(fā)酵溫度過高，部分茶葉碳化形成的氣味。

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　　越陳越香：普洱熟茶存放過程中的香氣變化

　　“陳香越香”，表明熟茶香氣并非一成不變，而是在不斷轉(zhuǎn)化中。

　　隨著陳化年份的增加，熟茶的糖香、甜香等香氣不斷低弱，陳香則會不斷明顯直至成為主導香氣。

　　“陳香”，表現(xiàn)為一種老的、年份的味道，有時候我們也會用“陳香”泛指熟茶香。

　　一般3年以上的熟茶，“陳香”便會開始慢慢出現(xiàn)，但不會特別明顯，早期階段，甜香、糖香、果蜜香、檳榔香、糯香、木質(zhì)香等香型比較常見，而經(jīng)過較長時間且正確的倉儲，陳香、藥香、棗香、桂香、荷香、參香、樟香等香型也會慢慢出現(xiàn)。

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　　如何判斷熟茶香氣純異、優(yōu)劣

　　4個聞香維度綜合考察：

　　干茶香，茶樹鮮葉本身香氣物質(zhì)，在制作過中因不同的工藝會發(fā)生非常復雜的變化，形成每款茶更多的、特有的香氣內(nèi)含物質(zhì)，這些香氣物質(zhì)時刻在呼吸釋放著，隨時間變化而轉(zhuǎn)變。

　　與茶葉品質(zhì)和倉儲密切相關——茶葉品質(zhì)越高干茶香越優(yōu)，在干倉、無異味倉儲環(huán)境下的干茶香純正、濃郁、凝聚；而暴露空氣中、高溫、高濕、強光照射等環(huán)境下，香氣物質(zhì)則下降明顯，表現(xiàn)為茶香低弱、鈍濁。

　　水飄香，散發(fā)在空氣中的香氣，比如泡茶時散發(fā)出的茶香、茶湯散發(fā)的茶香、濕茶底散發(fā)的茶香，聞得見，喝不著，令人心情愉悅，與茶品品質(zhì)和沖泡溫度高低有關。

　　掛杯香，香氣物質(zhì)浸出后掛在器物的香氣，洗完茶/分完茶湯后公道杯的茶香；喝完茶的杯底香；蓋香都可以被歸為這類香。受很多因素影響，沖泡時的溫度、沖泡器皿的原料、造型、沖泡用水......比如杯口較小、杯身較深的聞香杯聚香留香效果較好，掛杯香濃郁；瓷質(zhì)茶杯比陶制杯掛杯香要明顯等。

　　香入水，喝茶后，茶湯在口腔、喉部生香留香的美妙感受，令人非常享受，是優(yōu)質(zhì)熟茶所具備的香氣類型。一般止于水飄香的，不如止于水含香的，不如兼具入喉香的。

　　純異判斷：看香氣是否正常，進而看工藝和倉儲是否正常。

　　新熟茶通常為帶甜/帶蜜/帶果香的自然茶香，如果有霉、酸、餿、悶、腥味等其它異味則為不正常。其中，輕微的渥堆味、海鮮味也是正常的。

　　香氣優(yōu)次判斷：

　　香氣越濃郁、凝聚、持久（香氣是否在全程都有；茶湯、葉底冷了是否依然留香）的越好；低弱易散的為次；鈍濁的為差。

　　香型豐富、令人舒適的為好、單一的為次、令人不愉快的為差。