“越陳越香”是普洱茶的核心價(jià)值。這也是普洱茶能夠在這十多年來(lái)快速崛起的魅力所在，這一點(diǎn)已經(jīng)是整個(gè)行業(yè)的共識(shí)。因此很多人為了揭開(kāi)普洱茶越陳越香的奧秘不斷進(jìn)行探索和研究，基本上已經(jīng)歸納出了越陳越香最重要的因素的三個(gè)方面：原料是基礎(chǔ);工藝是關(guān)鍵;倉(cāng)儲(chǔ)是保障。
在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間里，因?yàn)楣艠洳璧臒岢?，多?shù)人關(guān)注的重心是在原料和工藝上。相比之前，我覺(jué)得這是行業(yè)很大的進(jìn)步，也正是這一大進(jìn)步，基本上完成了前面最關(guān)鍵的兩步，大大的增強(qiáng)普洱茶“越陳越香”的可行性，剩下的就是倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化。
近些年來(lái)，越來(lái)越多的人把注意力轉(zhuǎn)移到倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化上。如果我們把眼光放到跟普洱茶具備同樣“越陳越香”特點(diǎn)的一些食品領(lǐng)域里，如雪茄、威士忌、葡萄酒和中國(guó)的高端白酒，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這些行業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中都有倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的一些的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)和體系，有的企業(yè)在行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)上形成了自己更高的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。換句話說(shuō)，他們?cè)缫寻褌}(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化作為產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的一部分。
反觀我們普洱茶行業(yè)的現(xiàn)狀，大部分情況是生產(chǎn)廠商把生茶和新茶簡(jiǎn)單直接地銷售給了我們的消費(fèi)者，同時(shí)把產(chǎn)品后期轉(zhuǎn)化的工作和責(zé)任轉(zhuǎn)交給了中間商或消費(fèi)者。而作為中間商和消費(fèi)者，在沒(méi)有足夠的倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化條件(軟、硬件)的情況下，可能會(huì)有較大的風(fēng)險(xiǎn)。所以我們需要為普洱茶的愛(ài)好者提供一套科學(xué)的、系統(tǒng)的理論、邏輯和方法。
正是這一個(gè)背景下，我們提出了科學(xué)倉(cāng)的概念，目的僅僅是為了拋磚引玉，希望能為推動(dòng)茶倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化也成為普洱茶生產(chǎn)工藝的一部分，并促進(jìn)普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范早日形成，一起為普洱茶行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展努力。
熟茶作為快速渥堆發(fā)酵的茶品，快速銷售與消費(fèi)，對(duì)于普洱茶的推廣和普及普洱茶有著很重要的作用。但是熟茶因?yàn)楣に嚥煌?，很難體現(xiàn)長(zhǎng)期“越稱越香”的魅力，不應(yīng)作為經(jīng)典的收藏范疇，所以這里我們提出的科學(xué)倉(cāng)，主要針對(duì)生茶。
“科學(xué)倉(cāng)”的定義
我們提出科學(xué)倉(cāng)這個(gè)概念，并不指是一種設(shè)備，一個(gè)場(chǎng)所或者一個(gè)指標(biāo)，因?yàn)檫@些東西都是階段性發(fā)展的成果，都會(huì)隨著不斷的研究和發(fā)展所改變。它也許是對(duì)普洱茶“格物致知”的一個(gè)方法論。如果給科學(xué)倉(cāng)做一個(gè)定義，那么科學(xué)倉(cāng)就是，符合科學(xué)精神進(jìn)行相關(guān)的研究和實(shí)證的倉(cāng)儲(chǔ)系統(tǒng)。這里面最核心的一個(gè)就是科學(xué)精神，第二個(gè)就是科學(xué)系統(tǒng)。
科學(xué)精神最核心的價(jià)值就是：第一真實(shí)性，第二邏輯性，第三實(shí)證性，第四創(chuàng)新性?？茖W(xué)倉(cāng)從技術(shù)上來(lái)說(shuō)是一個(gè)體系;作為一個(gè)體系，無(wú)論是從理論的，技術(shù)的還是硬件的各個(gè)方面都是體系里缺一不可的，換句話說(shuō)，也只有體系盡可能的完整而且可操作，它才是有實(shí)際意義的，所以科學(xué)倉(cāng)的體系包含了：第一，理論體系;第二，實(shí)證體系;第三，服務(wù)體系;第四，評(píng)價(jià)體系。
實(shí)際上，科學(xué)永遠(yuǎn)處在發(fā)展變化的過(guò)程當(dāng)中，我們現(xiàn)在對(duì)普洱茶的科學(xué)研究還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足，但是只要我們?nèi)绻軌虮局茖W(xué)精神去堅(jiān)持探索，才會(huì)讓更多消費(fèi)者相信普洱茶越陳越香是真實(shí)的，是可以用科學(xué)方法分析和證實(shí)的，希望普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的相關(guān)科研工作盡早的建立理論、模型、邏輯、方法和數(shù)據(jù)庫(kù)。
“科學(xué)倉(cāng)” 的目標(biāo)
第一、消費(fèi)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)。是指經(jīng)過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化，茶品品質(zhì)有明顯的提升，適口性得到明顯的增強(qiáng)，從而促進(jìn)消費(fèi)。
第二、生產(chǎn)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)。是指普洱茶生產(chǎn)工藝的一部分，具備可操作性、可復(fù)制性、可預(yù)見(jiàn)性，對(duì)普洱茶的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)具有指導(dǎo)和幫助功能。
第三、商業(yè)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)。主要是安全性和經(jīng)濟(jì)性。當(dāng)然，待倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的茶品必須具備品質(zhì)性、稀缺性、追溯性等基本特征。
總之，科學(xué)倉(cāng)的目的就是利用倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化這一科學(xué)和經(jīng)濟(jì)兼?zhèn)涞纳a(chǎn)方式，實(shí)現(xiàn)茶品品質(zhì)最大化的提升直到“越陳越香”。
“科學(xué)倉(cāng)” 的前提
前面提到普洱茶越陳越香的三大要素是原料、工藝和倉(cāng)儲(chǔ)。也就是說(shuō)，倉(cāng)儲(chǔ)作為最后的一個(gè)環(huán)節(jié)，如果脫離前面的原料和工藝，來(lái)談倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化和“越陳越香”，只會(huì)空談?wù)`業(yè)。
究竟是什么樣的原料和的工藝，才能保證后期倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化做到越陳越香呢? 肯定是優(yōu)質(zhì)的原料和正確的工藝，這方面就不這里展開(kāi)討論。但是可以用最簡(jiǎn)單的一點(diǎn)來(lái)解決這個(gè)問(wèn)題，答案是：證據(jù)，這是最直接，最容易，最公平的方法。無(wú)論是哪一種流派的理論，最后都要用事實(shí)說(shuō)話，用證據(jù)證明。
對(duì)一個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)，最好的證據(jù)就是歷年的產(chǎn)品。古韻流香自2015年以來(lái)，在每年十月份進(jìn)行五年陳化的產(chǎn)品開(kāi)倉(cāng)品鑒會(huì)，2017年開(kāi)始，每年十月份開(kāi)倉(cāng)五年和十年的產(chǎn)品品鑒會(huì)，這個(gè)活動(dòng)就是要真實(shí)茶品來(lái)檢驗(yàn)茶品有我們沒(méi)有做到越陳越香，也是檢驗(yàn)我們的理論體系是否準(zhǔn)確有效的最好方法，答案是肯定的。
“科學(xué)倉(cāng)”的技術(shù)
1、倉(cāng)儲(chǔ)陳化的生化原理。普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)陳化從根本上來(lái)說(shuō)，就是一個(gè)醇化過(guò)程，跟很多其他食品，例如雪茄、白酒、葡萄酒等等基本原理相同，都是微生物的代謝活動(dòng)以及部分茶葉內(nèi)含物質(zhì)緩慢氧化反應(yīng)等一系列復(fù)雜的過(guò)程。很遺憾的是，迄今為止，各個(gè)領(lǐng)域研究對(duì)于的醇化過(guò)程，都還沒(méi)有一個(gè)清晰的、準(zhǔn)確的理論模型。所以現(xiàn)在基本上都是根據(jù)實(shí)踐中得到的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行技術(shù)指標(biāo)的控制。實(shí)際情況就是，根據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)來(lái)創(chuàng)造或者控制合理的環(huán)境，達(dá)到控制微生物的活動(dòng)以及氧化反應(yīng)的目的，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)普洱茶產(chǎn)品品質(zhì)的最佳改善。
2、倉(cāng)儲(chǔ)陳化的關(guān)鍵因素。普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)核心的技術(shù)控制指標(biāo)就是：溫度和濕度。不同的理論體系，不同的流派，也是因此形成了不同的技術(shù)控制指標(biāo)，也因此形成了不同的風(fēng)格，包括了我們常說(shuō)的廣東倉(cāng)、香港倉(cāng)、昆明倉(cāng)等等，以及干倉(cāng)濕倉(cāng)等不同的概念和流派，同時(shí)，這也是每一個(gè)不同流派最核心的保密技術(shù)指標(biāo)。
在此，我們總結(jié)了一個(gè)基本的規(guī)律供大家參考：
高溫高濕，產(chǎn)品轉(zhuǎn)化快速，物資分解和流失也會(huì)特別快速;
高溫低濕，產(chǎn)品呈現(xiàn)酸味方向發(fā)展現(xiàn)象;
低溫高濕，產(chǎn)品霉變的傾向;
低溫低濕，產(chǎn)品轉(zhuǎn)化緩慢，物質(zhì)保留比較好。
3、普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)陳化的不同階段。普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)有階段性特征，可分為三個(gè)時(shí)期：轉(zhuǎn)化期、醇化期、韻化期。
轉(zhuǎn)化期 2-5年：在此階段中以微生物活動(dòng)為主導(dǎo)，快速建立起后期醇化反應(yīng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。經(jīng)過(guò)這個(gè)階段，新茶茶性比較烈的狀況已大有改觀，產(chǎn)品將進(jìn)入適飲期。
醇化期 5-10年：緩慢的氧化反應(yīng)為主導(dǎo)的過(guò)程，使各種風(fēng)味物質(zhì)的協(xié)調(diào)性加強(qiáng)，同時(shí)開(kāi)始呈現(xiàn)出各式各樣的迷人的香型。這是時(shí)間所帶來(lái)的陳香，跟原本新茶的品種香截然不同，產(chǎn)品將進(jìn)入最佳品飲期。
韻化期 10年以上：在這個(gè)時(shí)期，每個(gè)茶品所轉(zhuǎn)化的方向和風(fēng)格已經(jīng)基本確定了，只是在各個(gè)品質(zhì)特征上會(huì)不斷的更加細(xì)化和提升，最佳品飲期能夠有多長(zhǎng)，達(dá)到多高，取決于每一款茶自身的基礎(chǔ)條件，以及我們長(zhǎng)期存儲(chǔ)的方式。
科學(xué)倉(cāng)轉(zhuǎn)化普洱茶品不同階段滋味特征：一個(gè)原料優(yōu)質(zhì)，工藝正確、再經(jīng)過(guò)科學(xué)倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的普洱茶品，會(huì)呈現(xiàn)的什么樣的滋味特征呢?
我們將之廣義地概括為：
三年陳味、五年醇味、十年香味、之后韻味
來(lái)源：古韻流香
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