中國茶就是一杯能喝的香水：茶有真香，但香從何來？

2020年11月04日 11:11

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中國人有客來敬茶的習俗?？腿寺渥魅伺莶?，如果贊美主人的茶好，那通常就是這樣一句話：

“這茶真香！”

雖然可能是客套，但“茶真香”卻似乎已經(jīng)成為日常話語中評價一款好茶的首先默認說法。

可見，茶葉香氣，對于茶葉感官鑒評而言，有多重要。

實際上，北宋徽宗皇帝早就在其「大觀茶論」里就寫道：“茶有真香，非龍麝可擬?！边@里的“龍麝”即龍涎腦（又簡稱龍腦）和麝香，是宋代最常用的兩種著名香料。在宋徽宗看來，在美妙的茶香面前，龍涎腦和麝香也是相形見絀呢！

茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)和風味的重要因子之一。

筆者在上篇推送中，簡要摘錄整理了50種茶葉香氣類型及其描述。實際品鑒中，雖可以歸納為幾種主要類型，但多種香氣不同程度的組合，使得茶葉香氣的感官體驗極為豐富多彩。

茶葉這50種香氣，遇到過一半以上，你就是高手了！

筆者經(jīng)常說一句話，中國人做茶，就是把它當作制造一杯能喝的香水的藝術(shù)。中國茶，于是也像極了一杯能喝的香水。那么，

茶葉香氣，到底從何而來呢？

綜合茶學教材及相關(guān)研究，筆者略加整理，將茶葉香氣的來路歸納為三種：品種香、地域香和技藝香。以導圖展示如下，并略作說明。

品種香，是指與特定茶樹品種相關(guān)聯(lián)的香氣，由茶樹品種的基因所決定。

地域香，是指與茶樹生長的產(chǎn)區(qū)立地密切相關(guān)的香氣，氣象（光、溫度、水分、季節(jié)）、土壤（物理條件和化學因子）、地形地勢（緯度、地形和海拔）、生物和生態(tài)系統(tǒng)等因素都對茶葉香氣有重要影響。

技藝香，是指與技藝密切相關(guān)的香氣，包括種茶、采茶、制茶、存茶和泡茶等在內(nèi)的多項技藝，對香氣的形成和呈現(xiàn)都有重要影響。

之前較為常見的是，有人將與制茶工藝相關(guān)的香氣成為“工藝香”，這不無道理，但更多的是加工的角度。筆者從喝茶的角度，以“技藝”一詞來涵蓋從種茶到泡茶這一系列過程，思考技藝對于香氣形成和最終呈現(xiàn)的影響。

包括了茶樹品種、產(chǎn)區(qū)立地、栽培管理和采摘質(zhì)量方面內(nèi)容，這是指鮮葉環(huán)節(jié)；紅色虛線方框包括了制茶工藝、存儲方法和沖泡表達三方面。鮮葉中的芳香物質(zhì)是形成茶葉香氣的物質(zhì)基礎，不同的制茶工藝是形成不同香氣的技術(shù)措施，而存儲與沖泡則關(guān)乎最終的香氣體驗。

在制茶工藝環(huán)節(jié)，筆者僅在圖中列舉了六大茶類的基本工序，而未做具體茶葉種類的針對性列舉，但以色塊簡單示意了該茶類中對香氣形成影響重要的工序。

另外需要說明的是，除了初制工藝，制茶技藝還包括原料精制、產(chǎn)品研發(fā)和成品生產(chǎn)，這些一款茶葉產(chǎn)品的香氣形成影響。

在存儲方法環(huán)節(jié)，所謂的存儲香有不同的指向。對于綠茶而言，重點是要保持其清香；對于白茶和包括普洱茶在內(nèi)的黑茶而言，重點是通過合適的存儲來發(fā)展令人愉悅的陳香。

茶葉沖泡，對于茶葉香氣的呈現(xiàn)影響甚大。泡茶用量、泡茶用水、茶水比例、泡茶水溫、沖泡時間和泡茶器具這六要素之間的不同拿捏，直接影響到對茶葉香氣體驗。

主要參考書籍：

1.施兆鵬，黃建安.茶葉審評與檢驗.第四版.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2010.