“拼配”是一個(gè)有意思的詞，在過(guò)去，它是“硬實(shí)力”的代表，某個(gè)以前普洱茶廠(chǎng)要是有優(yōu)秀的拼配技術(shù)和發(fā)酵技術(shù)，那其產(chǎn)品就很容易立于行業(yè)的不敗之地。而現(xiàn)在山頭古樹(shù)純料茶被炒熱了以后，“拼配”卻被部分人鄙視，甚至成為“弄虛作假”的代名詞?，F(xiàn)在普洱茶市場(chǎng)很奇怪的現(xiàn)象，其實(shí)嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，“純料是相對(duì)的，拼配是絕對(duì)的”，稍微了解普洱茶采摘和加工的人都明白。
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拼配，是指將二種以上形質(zhì)不一樣的，具有一定共性的茶葉，拼合在一起的作業(yè)。
需要由不同地區(qū)、不同季節(jié)、不同級(jí)別、不同存放年限、不同發(fā)酵程度的原料按一定比例科學(xué)組合，是普洱茶制作中的核心技術(shù)之一。拼配的目的是為了創(chuàng)造口味和口感的和諧，茶氣和茶性的和諧，使茶葉的色、香、味、形符合標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，一致性?？梢哉f(shuō)拼配是量產(chǎn)普洱茶的基礎(chǔ)，沒(méi)有拼配就沒(méi)有足以供應(yīng)廣大消費(fèi)者的大眾化品牌。至于現(xiàn)在說(shuō)的“大樹(shù)拼小樹(shù)”、“古樹(shù)拼臺(tái)地”，這些根本算不上“拼配”，只能說(shuō)是“摻和”，唯一目的就是多賣(mài)錢(qián)。真正意義上的拼配是一個(gè)系統(tǒng)工程，它必然是要讓普洱茶的原料達(dá)到“1+1＞2”的效果。
拼配適用于生茶和熟茶，但對(duì)于生茶的影響力更為長(zhǎng)遠(yuǎn)，因?yàn)槿斯ぐl(fā)酵的熟茶適于當(dāng)下飲用，而生茶需要經(jīng)受一定時(shí)間的存放進(jìn)行自然后發(fā)酵，所以，在生茶拼配過(guò)程中，不僅要考慮當(dāng)下的口感，還要預(yù)見(jiàn)后期陳化的方向。
所以生茶的拼配除了原料地域風(fēng)味之間的調(diào)劑外，原料的老嫩程度以及茶梗量的搭配也是非常重要的。普洱茶必須要粗枝大葉，老陳實(shí)重。因?yàn)榧?jí)別高、細(xì)嫩的原料，雖然鮮爽度好，但是不耐存放，葉底還容易碳化。芽頭茶多是用來(lái)作為撒面，令緊壓茶的外觀(guān)更為平整、美觀(guān)，而不是普洱茶的全部。
普洱茶的“茶?！?，很多人會(huì)覺(jué)得茶梗是茶葉中的異物，影響茶餅美觀(guān)，在壓餅之前，無(wú)不想除之而后快，在制作過(guò)程中很多茶梗都是隨著黃片、雜物一起被剔撿出來(lái)。其實(shí)百年老茶之類(lèi)的，含梗量是比較大的，不是制茶工藝粗糙，在漫長(zhǎng)的運(yùn)輸過(guò)程中，茶梗就如同一片七子餅茶的“骨架”。所以一定量的茶梗對(duì)于普洱茶的意義主要是：提高耐泡度、加強(qiáng)香氣、增加甜度。因?yàn)椴韫Ｊ酋r葉的營(yíng)養(yǎng)傳導(dǎo)器官，其氨基酸、茶氨酸的含量是比較高的，而茶葉的香氣物質(zhì)主要在普洱茶茶梗和嫩葉的主脈中，所含物質(zhì)大部分是水溶性的，茶葉在加工過(guò)程中，香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)移到葉片后與葉片的有效物質(zhì)結(jié)合轉(zhuǎn)化形成更高更濃的香氣成分，而茶梗中的物質(zhì)，在后期陳化過(guò)程中也會(huì)轉(zhuǎn)化成一些增加茶葉甜度的成分。
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