為什么茶葉會(huì)有苦澀感

　　原標(biāo)題：茶，為什么苦？

　　來(lái)源：程健普洱

　　中國(guó)作為茶葉原產(chǎn)地大國(guó)，一年出產(chǎn)的茶葉種類(lèi)成千上百萬(wàn)種，普洱茶、龍井茶、烏龍茶、滇紅茶、碧螺春、黃山毛峰等等，各種茶葉喝起來(lái)口感不一，功效不同，隨著個(gè)人口感的喜好，大家也各自有偏愛(ài)和中意的茶葉。

　　那么，茶作為一種傳承了上百年的中華飲品，為什么會(huì)有苦澀感呢?原來(lái)，茶葉里能引起收斂感并產(chǎn)生澀味的成分，主要是茶多酚類(lèi)。

　　茶多酚類(lèi)亦稱(chēng)“茶單寧”，是一類(lèi)存在于茶樹(shù)中的多元酚的混合物，可以分為兒茶素(黃烷醇類(lèi))、黃酮、黃酮醇類(lèi);花青素、花白素類(lèi);酚酸及所酚酸類(lèi)，統(tǒng)稱(chēng)為類(lèi)黃酮物質(zhì)。

　　同時(shí)，喝茶時(shí)使人感覺(jué)得收斂的澀感是單寧等多酚類(lèi)物質(zhì)與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產(chǎn)生的。因此，澀味不是由于作用于味蕾而產(chǎn)生的，而是由于與蛋白質(zhì)相互作用，刺激觸覺(jué)神經(jīng)末梢所產(chǎn)生的。

　　一般情況下咖啡堿是造成茶葉苦味的主要原因，茶湯中的生物堿與大量的兒茶素類(lèi)物質(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類(lèi)和咖啡堿相對(duì)含量都較為高的茶葉中，茶湯滋味濃醇鮮爽。

　　澀味是茶葉中所含的多酚類(lèi)化合物所造成，咖啡堿和多酚類(lèi)化合物在茶葉制造過(guò)程中產(chǎn)生一系列錯(cuò)綜復(fù)雜的化學(xué)變化能使茶味甘醇爽口，因此，發(fā)酵過(guò)程適當(dāng)與否，是茶葉品質(zhì)差異的最大變數(shù)。

　　中國(guó)有句俗語(yǔ)說(shuō)，“良藥苦口利于病”，茶雖然苦澀，但其對(duì)健康蘊(yùn)含的價(jià)值卻是無(wú)限的，每一位愛(ài)茶人，接受茶葉的口感并真切的珍惜每一杯茶水所帶來(lái)的奇妙滋味，想必也是生活的真諦之一。

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