農(nóng)歷八月，中秋月圓。
十月的武夷除了滿城剛下籠的巖茶香，還有著令人著迷的金桂香。
這個(gè)丹桂飄香的季節(jié)恰逢國(guó)慶與中秋，忙碌的茶人們也在迎接著一波又一波熱愛(ài)巖茶的茶友們對(duì)武夷山的愛(ài)，對(duì)武夷巖茶的愛(ài)。
在一場(chǎng)又一場(chǎng)審評(píng)中，有個(gè)聲音脫穎而出。
“武夷巖茶的焙火工藝高低是不是決定了茶葉水感和香氣?制作好巖茶就靠焙火就行了和做青沒(méi)關(guān)系?”
其實(shí)并非如此。
武夷巖茶制作工藝雖然復(fù)雜，卻是環(huán)環(huán)相扣密不可分。
每一步都關(guān)乎著下一步需要制作的方向，同時(shí)也是影響最后茶品的生化和理化的變化結(jié)果。
而做青和焙火的高低可以控制茶湯呈現(xiàn)出來(lái)的厚薄和香氣滋味，但是如果沒(méi)有在做青過(guò)程中配合，那焙火只能證明焙火師傅工藝的好壞高低，而無(wú)法使得整款茶得到高分。
換個(gè)通俗易懂的包含關(guān)系來(lái)說(shuō)就是：做青做的好，焙火只要不出問(wèn)題，基本能成為好茶。
若做青沒(méi)做好，焙火師傅技術(shù)再高超只能對(duì)茶品進(jìn)行一定的補(bǔ)缺補(bǔ)漏，但是在數(shù)泡浸潤(rùn)下缺點(diǎn)還是會(huì)在尾湯中暴露出來(lái)。
焙火和做青它們之間既有因果關(guān)系、轉(zhuǎn)折關(guān)系、遞進(jìn)關(guān)系、也有互補(bǔ)關(guān)系。
它們之間關(guān)系的處理方式能決定巖茶的最終品質(zhì)，這樣最終才能呈現(xiàn)出一杯好茶在我們的面前。
武夷巖茶搖青(搖水篩)
做青和焙火對(duì)成品香型的影響
通常來(lái)說(shuō)我們一般把香型分為熟果香和花香(清香)，而這香型的主要不同來(lái)源于他們的發(fā)酵程度的不同。
也就是說(shuō)帶有花香的茶品發(fā)酵的程度不如熟果香來(lái)的重，同時(shí)在焙火程度上也要根據(jù)發(fā)酵度的不同進(jìn)行不同程度上的焙火，發(fā)酵度較輕的茶品一般選用中火以下，而熟果香則選用足火及以上的火功進(jìn)行焙火。
原因是因?yàn)橄銡獬煞质且环N游離的物質(zhì)，在做青時(shí)發(fā)酵度越低，其香氣成分保留的越多，能產(chǎn)生橙花叔醇等特異成分，產(chǎn)生我們所感受到的花香和清香，但是這樣的香氣相對(duì)是不穩(wěn)定的，所以一般我們?cè)趯徳u(píng)毛茶時(shí)可以感受到強(qiáng)烈的品種香氣和山場(chǎng)香。
而做青發(fā)酵相對(duì)偏重的的茶品，其內(nèi)含高沸點(diǎn)的香氣成分含量高，結(jié)合焙火的高低所產(chǎn)生的的香氣大多以熟香為主。
所以說(shuō)香氣的高低和香型的塑造并不是某一工藝就能夠單純達(dá)到的，雖然做青的發(fā)酵程度會(huì)影響毛茶的香氣成分和數(shù)量，但是成品的穩(wěn)定香氣則需要做青和焙火相互結(jié)合才能產(chǎn)生。
武夷巖茶焙火
小結(jié)
凡事都有正面，所以才有武夷巖茶“有香則沒(méi)有水，有水則沒(méi)有香”的說(shuō)法。
畢竟魚和熊掌不可兼得，所以武夷巖茶除了看天做青看青做青外更需要看茶焙茶。
一名合格的焙茶師傅要根據(jù)毛茶的品種、原料的老嫩、做青的程度來(lái)決定茶品的風(fēng)格和焙火的時(shí)間長(zhǎng)短、火功高低、焙火次數(shù)等。
準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)，并不是所有的茶品毛茶制作完成后就可以統(tǒng)一的使用一個(gè)火功和時(shí)間進(jìn)行碳焙。
需要結(jié)合茶品自身的種種原因才能決定精制的節(jié)奏，這樣才能使其發(fā)揮出最好的本色，呈現(xiàn)給廣大茶友。
焙火可以對(duì)做青的不足進(jìn)行一定的彌補(bǔ)，但是同樣對(duì)于師傅的技藝要求是極高的，畢竟一塊豆腐是很難變成龍蝦的。
所以焙火和做青，是密不可分的，而呈現(xiàn)到我們手中的這一杯成品茶更是無(wú)數(shù)茶人辛苦的結(jié)晶。
所以大家常說(shuō)“做一名武夷茶人是需要耐心的，需要耐得住性子去認(rèn)真做青，需要耐得住性子去慢慢焙火”
才會(huì)有武夷巖茶春茶拖成“冬茶”時(shí)節(jié)上市的不可思議。
——本文來(lái)自茶人陳馨，感謝作者付出。
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