有人說(shuō)：能不能聽(tīng)懂流行黑話，是檢驗(yàn)一個(gè)人是否年輕的重要標(biāo)志。

　　現(xiàn)在的年輕人啊，愛(ài)講流行黑話，什么“xswl”“真香警告”“你可真skr人才”“落地成盒”，說(shuō)起來(lái)都是一套一套的。

　　實(shí)際上，不止年輕群體，在各個(gè)行業(yè)圈子，也有不同的流行黑話。

　　而在茶圈，就有這么一個(gè)特別的“黑話”，它其實(shí)是一個(gè)被誤用的概念，如果不清楚就拿來(lái)亂用，茶小白身份可就容易暴露咯~

　　小醍今天就來(lái)說(shuō)說(shuō)這個(gè)被誤用的茶圈“黑話”——發(fā)酵。

　　注意！要說(shuō)的發(fā)酵

　　不是這個(gè)發(fā)酵?

　　是這個(gè)發(fā)酵?

　　1.同樣是“發(fā)酵”，有什么不一樣？

　　叫法一樣

　　原理不一樣

　　【發(fā)酵】是指復(fù)雜有機(jī)化合物在微生物作用下分解成比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)的生物化學(xué)反應(yīng)。

　　在日常生活中，發(fā)酵食品還挺多的，就比如說(shuō)饅頭、面包。揉面的時(shí)候，會(huì)加入酵母菌，把面團(tuán)揉到光滑之后，就放到一邊，等待發(fā)酵使面團(tuán)變大。這樣除了可以讓口感疏松豐富，還能夠增加營(yíng)養(yǎng)，幫助吸收。

　　有微生物的參與，才能稱為“發(fā)酵”，酵母菌，就是面食發(fā)酵的大佬。

　　而在制茶工藝的角度，紅茶屬于全發(fā)酵茶，但這個(gè)所謂“發(fā)酵”的工序，其實(shí)是在揉捻之后，把茶葉放著等待“發(fā)酵”，并沒(méi)有微生物參與，不是真正的發(fā)酵。

　　紅茶“發(fā)酵”的實(shí)質(zhì)是：多酚類化合物的充分氧化。在這個(gè)過(guò)程中，鮮葉細(xì)胞的組織被揉捻?yè)p傷，引起多酚類化合物的酶促作用，之后再形成有色物質(zhì)和香氣物質(zhì)。

　　都需要揉，都需要等，看起來(lái)動(dòng)作差不多，但從原理來(lái)說(shuō)，區(qū)別還是挺大的。

　　2.就沒(méi)有真正發(fā)酵的茶嗎？

　　有 ！

　　熟茶

　　茶葉的種類有很多，加工工藝和制作方法也非常豐富，品質(zhì)形成的界定也各有不同。

　　那在熟茶的制作過(guò)程呢，除了有跟紅茶一樣的自身酶促氧化反應(yīng)，有的環(huán)節(jié)還有微生物參與，是真正意義上的發(fā)酵。

　　這個(gè)環(huán)節(jié)就是——渥堆發(fā)酵。

　　熟茶在揉捻之后，進(jìn)入人工的渥堆發(fā)酵環(huán)節(jié)，經(jīng)過(guò)分離研究，參與熟茶渥堆發(fā)酵的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等等。

　　這些微生物，也是大佬一樣的存在，比如它們會(huì)吃掉葡萄糖，產(chǎn)生生物活性動(dòng)力，接著分解植物纖維，把不溶于水的物質(zhì)變成溶于水的，整個(gè)復(fù)雜的過(guò)程下來(lái)，造就了熟茶湯色紅褐、滋味醇厚、香氣陳醇的品質(zhì)。

　　在熟茶的后發(fā)酵過(guò)程，微生物們也是長(zhǎng)期存在的，持續(xù)影響著熟茶的色、香、味。

　　3.怎么發(fā)酵也分“前”“后”？

　　有“后發(fā)酵”

　　自然就有“前發(fā)酵”

　　大家都知道，茶是根據(jù)制作工藝的不同來(lái)分類的，實(shí)際上就是按照發(fā)酵程度的不同，分成了六大茶類。

　　除了黑茶，其他茶類的發(fā)酵，是沒(méi)有微生物參與的自身氧化反應(yīng)，只要把茶青放在空氣中就行了。

　　【前發(fā)酵】就茶青的每個(gè)細(xì)胞而言，要先萎凋才能引起發(fā)酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進(jìn)行的，只是在萎凋的后段，加強(qiáng)攪拌與堆厚后才快速地進(jìn)行。

　　發(fā)酵夠了怎么辦？殺青，讓發(fā)酵固定在那個(gè)程度。那么“后發(fā)酵”，就可以理解成殺青之后的發(fā)酵。

　　【后發(fā)酵】不氧化，等到殺青后，揉捻，然后堆放，這時(shí)由于茶青還是濕的，就會(huì)發(fā)熱，還會(huì)引起微生物的生長(zhǎng)，為茶青造成真正意義上的發(fā)酵。

　　4.發(fā)酵茶好，還是不發(fā)酵茶好？

　　都好

　　看功效、看體質(zhì)

　　不發(fā)酵茶：較多地保留了鮮葉的天然活性物質(zhì)，比如茶多酚、氨基酸等等。

　　清熱祛燥、提神醒腦、明目抗輻射等功效明顯。茶性偏涼，收斂性較強(qiáng)，適合體質(zhì)燥熱的人。

　　發(fā)酵茶：在發(fā)酵的過(guò)程中，去除了鮮葉大部分寒性，茶性更溫和。

　　有幫助消化、改善腸胃功能、調(diào)節(jié)血脂血糖等作用。適合腸胃不好、體質(zhì)偏寒涼的人。

　　通過(guò)以上的分析對(duì)比，我們可以看到，發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶，各有各的特點(diǎn)和功效，本質(zhì)上沒(méi)有好壞之分。

　　選茶喝，應(yīng)該結(jié)合自己的體質(zhì)情況、喜歡的口感，選適合自己的茶。