普洱茶品鑒過程中，各個要素（香氣、滋味、湯質(zhì)、喉韻、回甘等）之間的關(guān)系是系統(tǒng)性的。在這個系統(tǒng)里，有些因素是本質(zhì)，是增強回路；有些因素是變量，是表征。
這是表征與本質(zhì)的問題。
簡單來說，普洱茶品鑒與紅茶、綠茶有什么本質(zhì)區(qū)別？
普洱茶品鑒中，增加了「時間」這個維度。你今天買的茶，可能很鮮、很香；過個一兩年，也許沒味了，也許更香更甜了。
香氣會變、滋味會變、湯質(zhì)會變、喉韻會變。我們該抓住什么？有沒有花蜜香，有沒有澀感，這些只是表象特征。具體判斷方法如下：原料與工藝
什么要素能判斷普洱茶的后期潛力？香氣、滋味，還是湯感、余韻？
花蜜香，可能是前發(fā)酵導(dǎo)致的，也可能是陳化后出現(xiàn)的，也可能是原料特征；有沒有澀感，可能是因為品種，也可能是加工。
判斷一款茶是否有存放價值，只需要看：這款茶里糖苷類的現(xiàn)存量以及未來存量。
一、看當(dāng)下這款茶還含有多少糖苷類物質(zhì)。
所謂的糖苷類物質(zhì)，就是我們所說的活性和余韻：茶湯喝下去以后，過一陣子，口腔還留存著多少回甘、生津、清涼感。
如果你喝完一泡茶后，回甘、生津、清涼感持續(xù)，五分鐘、十分鐘、半小時以后還有，那么便可以確定這款茶原料不錯，當(dāng)下還有足夠多的糖苷類物質(zhì)。
如果喝完一泡茶后，如果余韻不持久，直接Pass。
二、殺青有沒有殺熟殺透。
可是，原料好就能越陳越香嗎？不一定。
殺青沒殺熟，茶葉會在「微生物陳化路徑」和「氧化路徑」偏向后者，茶葉會在幾年內(nèi)達(dá)到高峰并且越來越淡。（關(guān)于普洱茶的陳化路徑，可參考：普洱茶應(yīng)該怎么存？看完這篇就懂！）
殺青有沒有殺熟殺透，指的就是糖苷酶有沒有完全滅活。
如果糖苷酶沒有完全滅活，它就會持續(xù)分解糖苷，茶葉中糖苷類再豐富也會被迅速分解。
糖苷類的現(xiàn)存量以及未來存量，決定了微生物進(jìn)一步轉(zhuǎn)化茶葉的潛力。因此，糖苷類才是決定一款茶是否值得存放的底層邏輯。
糖苷類的含量，簡單來說，由兩個方面決定：
一、原料，原料決定其上限。
好的鮮葉，就擁有更多的糖苷。好的鮮葉，涉及因素包括樹形、品種、環(huán)境、海拔、季節(jié)等等。
二、工藝，工藝決定其下限。
好的工藝，能把原料中的糖苷，盡可能多地保留下來。?只做原料評價，或者只做工藝評價，都難以準(zhǔn)確衡量茶葉中活性物質(zhì)的含量。無法準(zhǔn)確衡量活性物質(zhì)，就說不清能不能越陳越香。
原文｜【茶葉進(jìn)化論】李揚
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