武夷巖茶制作工藝
武夷巖茶有悠久的發(fā)展歷史，也因文人墨客的文字而傳唱千古，世人的追捧使得武夷巖茶名聲大噪，也為武夷巖茶制作工藝升級提供了契機(jī)。武夷巖茶是烏龍茶老祖，現(xiàn)在武夷巖茶與烏龍茶的制作工藝是一脈相傳的。武夷巖茶這種烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，焙火越重，巖茶巖韻越濃，因此武夷巖茶一般采取深發(fā)酵重焙火制法。除了武夷巖茶外，烏龍茶還有其它派別，如臺灣烏龍茶、安溪烏龍茶等。臺灣版式要求口味清淡，所以發(fā)酵程度較小，焙火較輕。安溪版式則要求深發(fā)酵低焙火。言歸正傳，武夷巖茶制作工藝到底如何呢?
在武夷巖茶制作中，有三個(gè)環(huán)節(jié)比較關(guān)鍵，其一，萎凋。在茶葉制成前，其內(nèi)部含有很多苦水，這些苦水會影響茶湯味道，制茶工便要通過萎凋環(huán)節(jié)，去除苦水，留下能激發(fā)茶葉香氣和滋味的物質(zhì)。該環(huán)節(jié)還被稱為做青，做青比較復(fù)雜，其包含多道小工序，如走水、搖青、等青、發(fā)酵等，這些工序繁冗復(fù)雜、環(huán)環(huán)相扣，不可出現(xiàn)一絲差錯(cuò)。更麻煩的是有的工序需要經(jīng)過重復(fù)數(shù)次，如搖青。將茶葉放在搖青裝置中，手動(dòng)搖動(dòng)容器，使葉子在搖晃的過程中，完成葉邊緣摩擦工作，這樣是為了破壞茶葉細(xì)胞，降低其水分含量。等青可以促進(jìn)茶葉發(fā)酵，進(jìn)而使茶葉中的酚類物質(zhì)得到有效轉(zhuǎn)化，酚類物質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高，這種物質(zhì)析出量越多，茶湯香氣越醇正。在做青過程中，工序反復(fù)次數(shù)與鮮葉的轉(zhuǎn)化情況有直接關(guān)系。在搖青前，還要看現(xiàn)場環(huán)境條件是否符合搖青。
其二，烘干。烘干工序決定了茶干品質(zhì)。烘干是為了降低茶葉內(nèi)部水分含量，烘干控制要求比較嚴(yán)格，稍微不注意，烘干過度，茶葉水分不符制茶標(biāo)準(zhǔn)，這樣的干茶最終的品質(zhì)也不盡人意。在烘干工序中，一般會采用薪炭加溫方式，炭香會浸染到茶中，使干茶聞起來很香。薪炭加溫時(shí)還要注意溫度，溫度決定了烘干程度，制茶工要根據(jù)武夷巖茶干燥要求，控制溫度。在加熱后，還要趁熱揉捻，使茶葉中的剩余茶汁都擠壓出來，直到茶葉含水量達(dá)標(biāo)。
其三，焙火。這道工序可以使前幾道工序形成的茶葉品質(zhì)更加穩(wěn)定，若前幾道工序出現(xiàn)小瑕疵，制茶工也可以通過焙火來提升茶葉品質(zhì)，焙火后的新茶需要存放一段時(shí)間再飲用，避免火氣太重。
武夷巖茶制作工藝說起來簡單，實(shí)際操作起來必定也存在很多注意事項(xiàng)，對待巖茶制作工藝，制茶工還需謹(jǐn)慎才行，如此武夷巖茶品質(zhì)才卓絕。
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