普洱茶的”陳”字概念（中）

普洱茶的陳化是品質再造的過程。

普洱茶的陳化是緩慢的發(fā)酵過程。我們之所以說普洱茶的陳化是品質再造，是因為這個過程不是簡單地品質提高，而是“脫胎換骨”的改變。

　　以普洱茶陳化過程含氮化合物變化為例，普洱茶在最初的加工過程中，由于采用忌高溫的手段，使茶葉氨基酸含量較高(普洱茶特殊品種----月光白，是目前已知內含氨基酸總量最高的茶品)，但普洱茶的發(fā)酵，又使這些氨基酸成為微生物的氮源，發(fā)酵過程又使部分氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸的含量急劇降低。但是，在這個過程中，一些微生物對茶葉內含物質的降解，又合成了茶葉中原來含量較低的一部分氨基酸，如賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等，其含量比陳化前都有明顯提高，形成了此消彼長的格局。而且，這些氨基酸又都是人體必需氨基酸，營養(yǎng)價值極高。

　　將普洱茶的陳化過程定性為品質再造，是因為普洱茶在后發(fā)酵過程中，自始至終體現(xiàn)“活”的產物。它隨著時間的推移，發(fā)酵過程的漸進，又體現(xiàn)出“變”的特性。這種“變”，不是數(shù)量的增減，而是“質”的改變。這其中，體現(xiàn)最明顯的是茶的顏色的變化。

　　普洱茶含有大量的(達干物比重30％)兒茶素，它是一種易于被多酚氧化酶(P和過氧化物酶作用的多酚化合物。在完整的葉片中，我們可從細胞的液泡中分離得到這種多酚氧化物。但當液泡破裂時，兒茶素迅速氧化，產生兩種主要的色素基團，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產生茶黃素，而過氧化物酶主要產生茶紅素。陳化后的普洱茶，其品質受茶黃素和茶紅素比率影響極為明顯，茶紅素比值越大，普洱茶品質越好。

　　以普洱茶自然發(fā)酵的生茶為例，其沖泡后的茶湯顏色(以第七泡湯色為基準)，由最初的黃色（一至五年）——橘黃（五至十年）——玫瑰紅（十至十五年）——褐色（十五至二十年）——葡萄酒紅（二十至二十五年）——寶石紅（二十五至三十年），其湯色變化形成一個完整的過程鏈條。

　　當然，普洱茶陳化過程所產生的品質“飛躍”，并不僅僅局限于以上幾個方面，還有如皂甙與單糖的增加，他汀類藥用成分的出現(xiàn)，兒茶素與咖啡堿締結作用的產生，茶紅素絡合物的出現(xiàn)等等。都是普洱茶陳化過程的產物。這里由于文字的限制，不能一一表述。

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