關(guān)于老白茶香氣的四點誤區(qū)，避開這些“坑”才有好白茶

《1》

小時候讀曹文軒的《草房子》，藥寮那一章節(jié)，留下了清淺藥香的記憶。

溫幼菊老師的房間里總飄逸著發(fā)苦的藥香，她弱不禁風(fēng)，她喜歡一年四季守著藥罐子熬藥喝藥。

蔣一輪給她的房間掛了“藥寮”的小木牌，她也不摘。

紅泥小爐上的藥罐，壺蓋半敞，裊裊的淡藍(lán)色蒸汽，藥香隨著一縷一縷地升騰到空中，淡化在小屋里，深秋時節(jié)，晚間秋風(fēng)和屋內(nèi)小爐。

桑桑將這道風(fēng)景記了許久，村姑陳也是。

兒時幻想著滿屋子的中藥香氣，饞得幾乎也想生病。直到真切地喝到中藥的滋味，才深覺受騙。

那種苦，深烈又深重，吃下幾大顆永泰李干，也壓不住翻滾上來的苦意。

翻閱私信看見茶友們對老白茶藥香的相似的誤區(qū)，回首一路以來對中藥香的回憶和誤解，灑然一笑。

今日便來說說業(yè)界關(guān)于老白茶藥香的種種錯誤認(rèn)知。

《2》

誤區(qū)一：老白茶的藥香，濃重苦澀

村姑陳兒時因為中藥的香氣對中藥的滋味望文生義，同樣地，茶友們亦時常因為嘗過了中藥的滋味，便對中藥的香氣有著直白的誤解。

他們認(rèn)為既然中藥味道那么苦澀，那中藥的氣息也應(yīng)該是又苦又臭。

故而對老白茶的藥香十分畏懼，不敢輕易嘗試。

但其實中藥是藥材的一鍋燉煮，若是將每一味中藥分開，我們能驚訝地發(fā)現(xiàn)，原來并非所有藥材都是苦澀的。

甘草微甜，防風(fēng)清甘……這些藥材本身的清香和甜蜜，被一鍋藥材中的其他藥物所掩蓋，若是單純將中藥的苦澀滋味誤會成老白茶的藥香，那老白茶何其委屈？

中藥的香氣早在文人墨客的筆下一一體現(xiàn)。

《荀子·禮論》云：“芻豢稻梁，五味調(diào)香，所以養(yǎng)口也；椒蘭芬蕊，所以養(yǎng)鼻也”，“故禮者養(yǎng)也?！?/p>

《離騷》里屈原效法先賢：“紛吾既有此內(nèi)美兮，又重之以修能；扈江離與辟芷兮，紉秋蘭以為佩?！?/p>

他們以中藥的香氣養(yǎng)性修心，流傳下諸多的用香趣事。

書中置蕓香草以辟蟲，便有了“書香”，以麝香、丁香等入墨，就成了香墨；；以龍腦、麝香入茶，便創(chuàng)造了香茶……

香鑄就了藥物的面貌，藥材亦以香陳情。

老白茶的香氣，便是藥香甘香舒適的典型。

村姑陳在老白茶的香氣中感受過當(dāng)歸的清甘，黨參的舒適振神，若以陳苦藥香來概括老白茶清香甜馨的香氣，是在是對老白茶的一大錯誤認(rèn)知！

《3》

誤區(qū)二：只有老壽眉才有藥香

老白茶的藏量珍貴，年份愈大愈是可望不可求。

原本產(chǎn)量便稀少的白毫銀針和白牡丹，要想在時間的長流淘洗下留下幾許老茶，實在不易，故而老白茶中最常見的，還是產(chǎn)量較大的壽眉。

老壽眉餅占據(jù)了老白茶的大半河山，不知不覺間，竟有這樣的謠言流傳：

“只有老壽眉中才有藥香！其他的都沒有！”

謠言之所以是謠言，因為它傳播的是錯誤的認(rèn)知，狹隘地認(rèn)為只有老壽眉才有藥香，實在是大錯特錯。

論起老白茶身上的藥香，就要從藥香的來源開始深究。

相信茶友們手邊都有新白茶，新白茶的清新毫香，淡雅花香，交融在草木的香氣之中，匯成了一種鮮爽清鮮的嗅覺體驗。

白茶是如何在時間的催化下轉(zhuǎn)化出不同的香氣的？

答案便是足夠優(yōu)秀的加工工藝，和優(yōu)質(zhì)白茶茶葉中蘊含的豐富物質(zhì)。

茶葉中的香氣物質(zhì)除去鮮葉本身的香氣之外，主要是香氣物質(zhì)在加工中經(jīng)酶促作用和熱化反應(yīng)轉(zhuǎn)化而來的，故而加工工藝對白茶的香氣特征起著至關(guān)重要的作用。

另一方面，只有白茶葉片中所含物質(zhì)豐富，這些芳香醇類物質(zhì)，才能在優(yōu)質(zhì)的儲存條件下，與空氣中的氧分子進(jìn)行有序地微發(fā)酵轉(zhuǎn)化。

豐富的芳香醇物質(zhì)，所催生的高揚的茶香漸淡，逐漸轉(zhuǎn)化出雪松醇，配合p-紫羅酮等芳香物質(zhì)，將新白茶的清爽香氣沉淀成獨屬于老白茶的甘醇藥香，在時間的推移下，逐步展現(xiàn)自身的姿態(tài)風(fēng)采。

所以，老白茶的香氣，是取決于茶葉的品質(zhì)，和制作人的工藝，以及儲存條件的優(yōu)秀與否。

藥香并非白茶的某個品類獨有。

真正自然陳化下來的、優(yōu)質(zhì)的老白毫銀針和老白牡丹，同樣有人讓人難以割舍的藥香，絕非只有老壽眉才有藥香。

《4》

誤區(qū)三：老白茶只有藥香，單一無趣

新白茶的香氣中尚有毫香、花香、草木清香等區(qū)別，也面對老白茶，卻仍有茶友誤會它只有藥香。

嫌它單一乏味。

聽見茶友這樣的偏見，幾乎想學(xué)小岳岳來一句“我的天吶！”

品質(zhì)好的老白茶，當(dāng)然不可能只有藥香，而藥香本身也不可能是單一乏味的！

單只一個“藥香”，便有沉香、檀香、龍腦香、麝香四大藥材香為首，更別提當(dāng)歸、紫萱、飛蓬、半夏、甘草、豆蔻、芍藥、丁香……這些藥材的名字，字字聞香，香香特色，怎會單一？

除卻藥香，品質(zhì)好的老白茶，還藏著陳香馥郁，木質(zhì)香沉沉，稻谷香干燥微甜，粽葉、荷葉香清鮮，甚至極其少見的棗香甜蜜。

正常的老白茶，剝開它層層包裝，鉆入鼻尖的絕對不止藥香一種。

茶室里滿三年的白毫銀針，偶爾撥出一點沖泡，打開它的包裝，干燥的谷物香流淌茶室，緊接著的便是藥香重重疊疊，木質(zhì)的香氣追在藥香身后，尾調(diào)蘊含一絲淺淡的竹葉清香。

怎一個多變了得？

再看茶室另一角的老壽眉餅，干茶時的沉沉藥香令人心折，幾乎俘虜了每一個來過茶室的人。

撬餅沖泡，沸水注入，沉睡許久的芳香物質(zhì)蘇醒，開始它曼妙的香氣軌跡，高揚的茶香彌散茶室，仿佛熬煮金銀花、夏枯草的清清藥香。

杯蓋上坐落它沉沉的根莖類藥物的氣息，而在湯水中遨游的藥香，則更甜更潤，豐富了茶湯的滋味，也成就了老白茶的佳名。

周作人在《草木知秋》中說道：“生病，吃藥，也是現(xiàn)世的快樂呵。尤其是吃中藥?！?/p>

泡茶，聞香，更是品茶人現(xiàn)世的快樂。

《5》

誤區(qū)四：藥香只能靠煮，泡茶是不會有藥香的

不知是否煮老白茶的人愈多了，留給茶友的印象便成了“老白茶只有靠煮才能有藥香”。

這也是關(guān)于老白茶香氣的一大誤區(qū)。

前文提及了老白茶藥香的形成，重在茶葉品質(zhì)和制茶人的加工工藝。

品質(zhì)優(yōu)秀的老白茶，內(nèi)物質(zhì)含量極其豐富，轉(zhuǎn)化而生的芳香醇類物質(zhì)亦是巔峰，這樣的白茶，根本不需要鐵鍋銅壺上時間的燉煮。

它們只需要沸水快進(jìn)快出，一身的香氣與滋味便盡數(shù)展示而出。

若是一款老白茶，需要在爐內(nèi)鍋里長時間的熬煮，像煲湯那樣“咕咕咕”幾十下，才能有藥香展現(xiàn)，只能說明它內(nèi)含物質(zhì)的缺失，根本談不上品質(zhì)。

在一次試茶會上，便有這樣一款老白茶。

從試茶會開始，穩(wěn)居壺內(nèi)咕嚕嚕煮開了幾乎十幾分鐘，主人才舍得拎起它，為試茶的各位添上茶湯。

長時間的沸煮下，茶湯顏色顯得極深，深得發(fā)紅。試探地一喝，單薄的茶湯里，可憐地沉浮著一點點藥香，像更重的一種生苦生澀的味蕾體驗。

它的產(chǎn)區(qū)、工藝、保存這三大指標(biāo)，估計一樣都沒能沾上，內(nèi)含物質(zhì)含量極低，用水沖泡可想而知它的慘狀，只能用長時間的煮茶，硬生生逼出一點單薄的茶香。

這般老白茶，也就只占了一個老字了，堪稱白茶界的“老不修”。

當(dāng)然，也有一些老白茶，泡不出藥香，究其原因，在于蓋碗過大，或者，水質(zhì)不佳。

早在陸羽的《茶經(jīng)》中，便講述了水對茶葉的重要作用。

“水以清輕甘美為美，輕甘乃水之自然，獨為難得?！薄熬N香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也?！?/p>

水質(zhì)對白茶的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸的浸出量影響顯著，茶湯中的總浸出物與水質(zhì)中的礦質(zhì)離子和電導(dǎo)率呈現(xiàn)正相關(guān)。

用自來水，或是選用礦物質(zhì)含量過高的礦泉水沖泡老白茶，都不能完整呈現(xiàn)老白茶的藥香。

《6》

一一回復(fù)了茶友關(guān)于老白茶香氣的疑惑，信步小路，偶遇了一間小小的中藥店。

或許是身體脫離了思考，自發(fā)聞香而來。

已經(jīng)很久沒見過中藥店了。

疏落有致的木匣子藏著干燥的藥材，掛著書寫藥名的標(biāo)簽，店老板正在幫另一個老大爺抓藥。

木匣開關(guān)，抓起藥材輕輕一放，盛放藥材的小木稱尾巴微翹，一開一關(guān)，一放一包，清淡的藥香靜靜流淌室內(nèi)，有種靜謐的美好。

走出藥店，衣角還蕩著那股草木的香氣。

真想收集藏下這藥香，在下次有人提出“藥香是苦的”的質(zhì)疑時，捧至他面前，讓他切身體驗。

感受藥香的干燥、悠長與深厚。