渥堆，是普洱茶熟茶制作過程中的發(fā)酵工藝，也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)，是指將曬青毛茶堆放成一定高度后灑水，上覆麻布，促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行，使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時左右，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開來晾干。經(jīng)過渥堆后的茶葉，隨著渥堆程度的差異，顏色已經(jīng)由綠轉(zhuǎn)黃、栗紅、栗黑，在學(xué)術(shù)上被歸類為黑茶類。
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云南是茶葉的原鄉(xiāng)，自古以來自然環(huán)境受到破壞的程度較小，也使得茶樹保留了最原始的“野性”，這類原始的茶樹品種茶質(zhì)厚重，從茶樹摘采下來后，經(jīng)過簡單的加工制成毛茶。如果直接飲用，會有許多人的腸胃不勝負(fù)荷，因?yàn)椴栊詫?shí)在太寒了。
然而隨著飲茶人口的增加，茶葉需求量的增大，云南的茶人開始苦思加速茶葉陳化的方式，而渥堆法就是因此研制出來的制茶工序。
過去傳統(tǒng)的熟茶，在發(fā)酵過程產(chǎn)生一些混合著酸、餿、腥等令人不快的發(fā)酵氣味——俗稱“堆味”，“堆味”在新熟茶中普遍存在，而且需經(jīng)過2-3年后才逐步消失，這使熟茶愛好者又愛又恨！
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怎樣才能使新熟茶未經(jīng)陳化，就具備清新怡人的香氣呢?
1、保證發(fā)酵原料的均勻，避免原料混雜導(dǎo)致發(fā)酵不均勻從而產(chǎn)生不良?xì)馕侗徊枞~吸附。
2、原料的揉捻和干燥程度決定了其吸水量的多少。根據(jù)不同原料潮水，使發(fā)酵過程中茶葉的含水量適中，既有利于茶葉內(nèi)質(zhì)的裂解和聚合，又不能使水份過多，使茶葉軟爛而生異雜味。
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3、茶區(qū)、季節(jié)、原料老嫩都會影響發(fā)酵，根據(jù)不同原料選擇適合的發(fā)酵程度，從而產(chǎn)生符合原料的熟茶香氣。
4、掌握好發(fā)酵時各個環(huán)節(jié)的溫度，在保持發(fā)酵環(huán)境足夠的透氣性同時滿足微生物的生長。
5、發(fā)酵最后步驟即干燥過程非常重要，要進(jìn)行長時間的低溫干燥，這是降低堆味，產(chǎn)生香氣的重要關(guān)鍵。
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