什么是一款好茶？

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一款好茶就是：看起來(lái)不錯(cuò)，聞起來(lái)舒服，喝起來(lái)鮮爽。能夠做一款好茶，需要悟性；堅(jiān)持做一款好茶，需要熱愛(ài)——《志遠(yuǎn)讀城》

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之一 好茶是你自己的感悟

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什么是一款好茶？

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這恐怕是每一個(gè)制茶師傅終身都在參悟的。

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普通人看來(lái)，似乎很好回答。他會(huì)從教科書上找來(lái)的一段話，告訴你，好茶的顏色要綠，香氣要濃，滋味要好。

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找到一個(gè)道行深的制茶師傅求教，他反而沒(méi)有辦法馬上回答你。若你硬要追問(wèn)，他多半會(huì)說(shuō)：好茶嘛，要看起來(lái)不錯(cuò)，聞起來(lái)舒服，喝起來(lái)覺(jué)得爽。

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這樣的回答，估計(jì)你不太會(huì)滿意。不過(guò)，它卻真正道出了一款好茶的本質(zhì)。那就是引導(dǎo)你去嘗試，找到真正適合自己的那款。

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真正的制茶師傅眼中，每一個(gè)飲茶的人都有自己的偏好。對(duì)于好茶，其實(shí)沒(méi)有辦法給一個(gè)統(tǒng)一的答案。一個(gè)人眼中的好茶，在另外一個(gè)人那里，未必就是。

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有趣的是，綠茶的制作過(guò)程，在某種意義上說(shuō)，同樣也存在這樣的隨機(jī)性。

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對(duì)資深的制茶師傅而言，每一鍋入爐的鮮葉，都孕育著一個(gè)希望。在鮮葉最終制成干茶之前，一切都有可能。既可能讓人喜出望外，也有可能讓人捶手頓足。

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為一探究竟，《志遠(yuǎn)讀城》團(tuán)隊(duì)覺(jué)得，有必要去造訪一位真正的制茶師傅。

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經(jīng)過(guò)多方打聽(tīng)，湖北采花茶業(yè)負(fù)責(zé)生產(chǎn)工藝的“總師傅”肖靜洲，就這樣走進(jìn)我們的視野中。

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在五峰采花茶葉科技園的初制茶生產(chǎn)線，我們找到了正在忙碌的肖靜洲，向他討教。

?之二 馴化好的機(jī)器才能使用

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跟我們想象中的老師傅大不一樣，穿著整齊工作服的肖靜洲，更像一位“白面書生”。這是他長(zhǎng)時(shí)間待在制茶車間，擺弄那些高度自動(dòng)化的茶葉生產(chǎn)線，探討各種參數(shù)設(shè)置的結(jié)果。

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現(xiàn)代的茶葉生產(chǎn)車間，也絕不像早期那種手工作坊，四壁發(fā)黑，堆滿木材、煙熏火燎，而更像是制藥車間：機(jī)械擦得透亮，地面整潔如洗。

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在肖靜洲看來(lái)，哪怕是引進(jìn)非常成熟的現(xiàn)代化茶葉加工生產(chǎn)線，在投入使用的時(shí)候，也都是非常粗糙的，需要進(jìn)行馴服。

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否則，就沒(méi)有辦法，將茶葉這種強(qiáng)地緣性自然造化之物“地道”的滋味給充分發(fā)揮出來(lái)。

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看來(lái)，我們印象中的“制茶大師”：長(zhǎng)時(shí)間在高溫鐵鍋里翻炒茶葉，滿臉被木材的煙霧熏得漆黑，手上磨起厚重老繭的那種形象，隨著時(shí)代的發(fā)展，已經(jīng)逐步成為過(guò)去。

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那種手工炒制的茶，品質(zhì)也會(huì)隨著炒茶師傅的狀態(tài)，起起落落。顯然，手工制茶質(zhì)量的不穩(wěn)定，是現(xiàn)代企業(yè)生產(chǎn)的大忌。

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作為采花毛尖這樣湖北頗有名氣的綠茶品牌，市場(chǎng)供應(yīng)量很大，如何保證質(zhì)量在高水平上持續(xù)穩(wěn)定，才是肖靜洲需要真正關(guān)注和思考的。

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在高度競(jìng)爭(zhēng)的茶葉市場(chǎng)上，任何一點(diǎn)改進(jìn)和變化，都不太容易。但是，沒(méi)有自己獨(dú)到之處，又很難在市場(chǎng)上生存下來(lái)。

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作為采花毛尖工藝的“掌勺人”，肖靜洲面對(duì)著比普通師傅要大得多的壓力。

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不過(guò)，對(duì)剛過(guò)不惑之年的肖靜洲來(lái)說(shuō)，一切才剛剛開(kāi)始，還有足夠的時(shí)間，讓他去進(jìn)一步探討、提升綠茶工藝。盡管在成為“掌勺人”之前，他在采花毛尖的車間里，已經(jīng)浸潤(rùn)了20多年。

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與傳統(tǒng)手工制茶師傅不一樣，肖靜洲努力在茶葉鮮葉原料、茶葉加工機(jī)器和飲茶人之間尋求一種平衡。

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在順?lè)C(jī)器方面，肖靜洲很早就表現(xiàn)出一種過(guò)人的天賦。在茶葉加工的首個(gè)環(huán)節(jié)“殺青”過(guò)程中，他和茶機(jī)廠師傅一起，對(duì)傳統(tǒng)殺青機(jī)進(jìn)行改進(jìn)。他們利用殺青機(jī)滾筒爐300攝氏度左右高溫產(chǎn)生的熱風(fēng)，來(lái)徹底破壞掉茶葉中的活性酶，同時(shí)，提高茶葉炒制過(guò)程中的透氣性。

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前者，活性酶的徹底破壞，讓其不會(huì)后期發(fā)酵，保證了茶葉湯色的透綠；后者，改善了干茶的色澤，也提升了干茶的香氣。不僅如此，還大大降低了能耗。

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肖靜洲團(tuán)隊(duì)對(duì)殺青機(jī)械的改進(jìn)，引起轟動(dòng)，讓五峰地區(qū)的茶葉加工整體上了一個(gè)水平。

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揉捻是茶葉加工的第二個(gè)環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)的揉捻方式，會(huì)散發(fā)大量的熱能，導(dǎo)致環(huán)境溫度的升高，回過(guò)頭來(lái)影響茶葉的色澤和鮮活度。

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肖靜洲和其他師傅一起，研發(fā)了冷揉工藝，讓茶葉的揉捻過(guò)程始終處在恒溫、恒濕的環(huán)境之下，有效確保了干茶的色澤和鮮活度。

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之三 創(chuàng)新是在嘲弄中完成

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殺青不透徹，活性酶破壞不夠徹底。一直是困擾制茶行業(yè)多年的老難題。

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雖然有些手工制茶師傅，能夠憑經(jīng)驗(yàn)很好地完成這個(gè)過(guò)程，卻無(wú)法大規(guī)模推廣。畢竟，手工炒茶，對(duì)火候，揉捻力度的把握，都需要經(jīng)過(guò)多年的積累，才有可能把握得恰到好處。

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也許師傅在傳授給徒弟時(shí)，能夠說(shuō)出一二。但是，面對(duì)每一鍋原料，都可能要做一些微調(diào)的時(shí)候，如何炒好一鍋茶，就只能靠自己去領(lǐng)悟。

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這意味著，茶葉炒制面臨著許多的不確定性。

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而現(xiàn)代化茶葉加工，必須得消除這種不確定性。目前，消除茶葉加工品質(zhì)不確定性的辦法，有兩個(gè)：一個(gè)是，依靠工藝的不斷改進(jìn)；另外一個(gè)是依靠產(chǎn)品的拼配。

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在肖靜洲執(zhí)掌采花毛尖的生產(chǎn)工藝之后，他一個(gè)最大膽的想法就是：在最短的時(shí)間里，用最高的溫度，以最快的速度破壞掉茶葉中酶的活性。

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這一設(shè)想提出之后，卻幾乎遭到一片反對(duì)聲音，制茶的老師傅受多年制茶習(xí)慣的影響，極力反對(duì)自不必說(shuō)；很多專家也認(rèn)為這種技術(shù)路線，存在很多問(wèn)題。

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為了對(duì)抗他，有些師傅表面接受他的技術(shù)路線，而實(shí)際炒制過(guò)程，卻又將參數(shù)調(diào)回自己熟悉的模式。

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肖靜洲沒(méi)有去過(guò)多爭(zhēng)辯。而是允許制茶師傅們?cè)囧e(cuò)，分別采用新舊技術(shù)路線來(lái)加工產(chǎn)品，最終拿產(chǎn)品說(shuō)話。

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用事實(shí)，肖靜洲說(shuō)服了所有的人。

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一位制茶師傅后來(lái)對(duì)肖靜洲說(shuō)：“說(shuō)實(shí)話，我一開(kāi)始時(shí)準(zhǔn)備看你的笑話的”；一位專家說(shuō)：“我接觸茶行業(yè)幾十年，從來(lái)沒(méi)有想過(guò)，還可以這樣來(lái)制茶。”

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其實(shí)，在肖靜洲看來(lái)，這是必然的。最好品質(zhì)的綠茶，就是湯色透綠，滋味鮮純，香氣帶甜。

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達(dá)到這樣高品質(zhì)的關(guān)鍵，就是在茶葉加工過(guò)程中，對(duì)茶葉中的活性酶，要破壞徹底。

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他說(shuō)，讓我最開(kāi)心的就是：“當(dāng)我看到，殺青過(guò)后的茶葉，跟攤青的茶葉放在一起難以區(qū)分，但用手捧起來(lái)，會(huì)發(fā)現(xiàn)，一個(gè)是生茶，一個(gè)是生茶”。

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肖靜洲認(rèn)為，這才是炒茶的最高境界。

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關(guān)于茶葉的匹配，一般人看起來(lái)，新鮮透綠的葉子沒(méi)有什么差別。

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在肖靜洲那里，卻要用全國(guó)性品種、地方品種；高海拔、中海拔、低海拔；全芽、一芽一葉、兩芽一葉；勻奇度好、中、差，多個(gè)維度來(lái)對(duì)其分類。

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這樣一來(lái)，看起來(lái)沒(méi)有差別的鮮葉，就會(huì)被分成多個(gè)不同的類別。不同的鮮葉加工起來(lái)，需要有針對(duì)性設(shè)置參數(shù)。制作成為成茶之后，還要進(jìn)行精心拼配，才能保證一致的香氣、口感。

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肖靜洲能夠在制茶工藝上不斷取得突破，跟他自己對(duì)茶葉這種產(chǎn)品的理解有關(guān)系。

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他認(rèn)為，歸根到底，一款好的茶葉，就是色、香、味。這就是茶葉工藝的終極目標(biāo)。

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工藝上的一切改進(jìn)，都是為這個(gè)目標(biāo)服務(wù)的。

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盯住了終極目標(biāo)，才不會(huì)讓自己陷入傳統(tǒng)制茶的成見(jiàn)之中，才能夠制茶工藝上屢屢有突破。

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茶產(chǎn)業(yè)能夠成為一個(gè)有希望，有前途的行業(yè)，采花茶業(yè)也好、五峰茶農(nóng)也好，要感謝有肖靜洲這樣一批默默奉獻(xiàn)的工匠。正是他們，讓采花毛尖的品質(zhì)保持了穩(wěn)定，讓田里的茶葉變得值錢，讓一切成為可能。（吳志遠(yuǎn)、劉奕含、潘曉婧）

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本文轉(zhuǎn)自志遠(yuǎn)讀城

《志遠(yuǎn)讀城》：有思想的表達(dá)

出品人：吳志遠(yuǎn)?傳播學(xué)者