北巖 | 你真的會(huì)看茶識(shí)茶嗎？

你真的會(huì)看茶識(shí)茶嗎？

很多茶友會(huì)好奇，相比起其他茶類，為什么武夷巖茶的干茶和葉底大小會(huì)顯得如此不均勻？而且底部經(jīng)常會(huì)有一些細(xì)碎的葉片，又是什么原因造成的？

今天，我們就來給大家分析分析其中的原因。

1.?采摘標(biāo)準(zhǔn)

首先，武夷巖茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)為“開面采”。所謂“開面采”就是待新梢長(zhǎng)至3-5葉將要成熟，形成駐芽時(shí)，采下對(duì)夾梢和一芽三四葉。跟紅綠茶的一芽一二葉采不一樣，武夷巖茶同一根嫩梢上，就有大小不一的幾片葉片。茶芽下的第一、二片葉片還未完全開展或成熟，葉片面積往往只有成熟葉片的三分之一到三分之二。

紅綠茶制成后不需要揀剔茶梗，鐵觀音揉成顆粒狀，這些茶類相對(duì)看起來更加均勻。而武夷巖茶干茶成條形，需要進(jìn)行揀剔把葉片從茶梗上單獨(dú)掰下來，這就導(dǎo)致了同一根茶梢上葉片大小不一了。

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2.?茶樹品種

對(duì)于一些葉片本身就比較大的品種而言，干茶和葉底會(huì)相對(duì)的顯得更加不均勻，如水仙、佛手等。而采用不同的品種進(jìn)行拼配時(shí)，大小差異就更明顯了。

另外就是武夷巖茶的拼配工藝，一泡好的“大紅袍”往往需要很多不同品種進(jìn)行拼配，不同品種的葉片差異較大，最后也就導(dǎo)致了干茶葉底的大小不一。

3.?精制分篩

武夷巖茶的精制階段有一個(gè)“篩分”的步驟，其目的時(shí)便于精揀和拼配。

在傳統(tǒng)手工制作中，根據(jù)需要選擇篩號(hào)不同的竹篩，經(jīng)若干次篩分成若干號(hào)茶。所謂“篩號(hào)茶”，就是根據(jù)竹篩篩網(wǎng)孔隙的大小所定，篩孔為正方形，以邊長(zhǎng)計(jì)算，1英寸的長(zhǎng)度分成多少個(gè)孔即為幾號(hào)篩。例如4號(hào)篩底，5號(hào)篩面的茶稱4號(hào)茶（也稱4孔茶，4目茶），依此類推。

武夷巖茶根據(jù)茶葉實(shí)際情況會(huì)分篩成5-6號(hào)茶，有的分篩成10號(hào)茶。因此要用5-6種篩，甚至要用10種型號(hào)篩，以分出不同型號(hào)的茶葉。

那么，武夷巖茶的“茶末”到底是什么？

除了葉片大小不均外，武夷巖茶往往有很多的“茶末”，這些茶末主要有兩大部分組成，一是細(xì)嫩的茶芽，二是破碎的葉片。

破碎的葉片是制作時(shí)工藝上的原因造成的。如在最后的烘焙工序上，為使烘焙均勻需要定時(shí)不斷地翻動(dòng)，此時(shí)茶葉的含水量已經(jīng)很低，葉片干脆，所以難免會(huì)有少量相互磨碎或被捏碎的情況。若在揉捻期間，揉捻力度過大或揉捻方式不對(duì)，則會(huì)導(dǎo)致碎葉較多。碎葉少量存在屬于正常現(xiàn)象，過多時(shí)則是工藝不當(dāng)?shù)脑蛄恕?/span>

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除了破碎的葉片外，“茶末”還存在大量的茶芽。據(jù)上文所說，武夷巖茶的采摘采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三四葉開面采，葉片大小不一，而最細(xì)小的自然是頂端的茶芽部位，而且茶芽在揉捻或殺青的時(shí)候容易脫落，在篩茶或裝箱時(shí)也是最容易落到底層的。如果仔細(xì)觀察茶末，帶黃色細(xì)長(zhǎng)或稍卷曲的，其實(shí)是茶葉的嫩芽，上面還會(huì)帶點(diǎn)毫毛，不夸張地說，這是茶葉的精華所在。

最后，武夷巖茶干茶審評(píng)需要講究葉片均勻嗎？

其實(shí)也是需要的，武夷巖茶干茶把樣時(shí)會(huì)分為上、中、下三段，以三段比例適當(dāng)為好，而不是總體上的大小一致。干茶要求揉捻緊結(jié)重實(shí)，碎葉片自然是越少越好。

總的來說，武夷巖茶是一種更為注重滋味感的茶類，茶葉好壞還是需要開湯沖泡后才知曉。