聽到過這么一段話，年輕的時候喜歡喝碳酸飲料，喜歡喝單一的甜味，隨著年齡的增大和生活品質追求的提高，人們就更喜歡酒和茶，因為它們的味道豐富、有層次。的確，茶葉的口感、香氣都十分耐人尋味，尤其是對于剛入門的茶客而言，會覺得茶葉是一個神奇的存在。
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“為什么一杯茶會有這么多的味道？”
“為什么每一杯茶的味道都會不一樣？”
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喝茶之前認為茶味就是一種味道，喝茶之后就會發(fā)現(xiàn)喝茶會喝到水蜜桃的甜香、冰糖的蜜香、板栗的清香，甚至是可以感受到來自花草樹木的味道，蘭花、桂花、樟木……這些神奇的香氣都來源于茶葉中的芳香物質，起個專業(yè)范來說，就是“揮發(fā)性香氣組分（VFC）”，是茶葉中易揮發(fā)性物質的總稱。迄金為止，已分離鑒定的茶葉芳香物質約有700多種。大部分鮮葉本身含有的僅80余種，而制成綠茶有260余種，制成紅茶有400多種，烏龍茶就更多了。但我們喝到茶時所感受到的香氣只有0.02%（綠茶0.05%—0.02%；紅茶0.01%—0.03%）來自于鮮葉。并且，鮮葉中的香氣會受到茶樹品種、老嫩程度、季節(jié)差異、產(chǎn)地地域、加工工藝的不同而有所差別。
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云南紅茶具有的特殊甜香，祁門紅茶有玫瑰花香，龍井帶清香，高山綠茶帶嫩香。這都源于不同地區(qū)生態(tài)環(huán)境以及地理狀況給同類茶葉帶來的香氣差異。這也印證了地理環(huán)境對于茶葉品質的影響之大。
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制茶過程中的產(chǎn)物也極大地改變茶葉的香氣。
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例如說，常喝鐵觀音的人應該都聽過“鐵觀音的香氣是搖青搖出來的”，那是因為在搖晃的運動中，鮮葉相互碰撞，摩擦以破壞頁面邊沿的表層細胞，從而引起多酚類化合物局部酶變的促氧化作用，促使芳香物質的形成產(chǎn)生的香氣。
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而綠茶則是經(jīng)高溫殺青鈍化酶的活性，使原料化學成分在熱作用下變化，以及干燥過程中的“美拉德”反應，形成吡嗪、吡喃以及吡咯類具有烘炒香的化學成分為主的“板栗香”、“焦糖香”等等。
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美拉德反應：一種普遍的非酶褐變現(xiàn)象，能產(chǎn)生人們所需要或不需要的香氣和色澤。例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應，能夠產(chǎn)生令人愉悅的面包香。而在板栗、魷魚等食品生產(chǎn)儲藏過程中和制糖生產(chǎn)中，就需要抑制美拉德反應以減少褐變的發(fā)生。
紅茶的香氣則多來自發(fā)酵中酶促氧化及其他一系列化學變化，以醛、酮、酸等化合物為主，從而形成紅茶特有的甜花香。
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紅茶香氣形成過程：
萎凋過程中的失水和呼吸作用，使得細胞透性增大，某些酶類開始活躍，香氣化合物開始游離出來，脂肪、蛋白質等水解產(chǎn)物提供了該香氣成分的先質。此時，香氣成分總量增加至鮮葉的10倍左右；
揉捻過程中，茶葉組織和細胞破碎，開始發(fā)生發(fā)酵作用。此時，紅茶特有的基本香氣和滋味就形成了；
干燥時脫水和鈍化酶的過程，高溫使揮發(fā)性化合物顯著散失，而香氣化合物增加，形成了紅茶復雜的香氣。
聞香小貼士
有的人泡完茶，習慣馬上把壺蓋打開。但建議在聞香之前最好先別開蓋，因為香氣很容易散去。
聞香的標準姿勢，出湯之后，一手拿著蓋碗或茶壺，一手將蓋子打開一半，半掩著壺蓋，將鼻子湊近品聞。需注意的是不能一下靠得太近，小心燙傷，先遠一點感受熱度再慢慢由遠及近，最佳的聞香溫度是55℃，這是熱聞。等溫度降下來之后，可以再進行溫聞和冷聞，期間可以打開壺蓋，避免悶到茶葉。
責編 / 余潔云
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