何為“茶韻”？

近幾年來(lái)，名茶中冠以“某韻”的逐漸多起來(lái)了。

隨便一說(shuō)，就有鐵觀音之“音韻”、普洱茶之“陳韻”、鳳凰單叢之“山韻”、嶺頭單叢之“蜜韻”、臺(tái)灣凍頂烏龍之“喉韻”、黃山毛峰之“冷韻”、西湖龍井之“雅韻”等。

韻字本多用于文學(xué)藝術(shù)、山水人物等，如文韻、詩(shī)韻、畫(huà)韻、神韻、風(fēng)韻、氣韻等等。這東西好似只有高人才會(huì)領(lǐng)悟，行家才能解讀。

韻字用到茶上，有的能感覺(jué)、可辯識(shí)，有的似乎太深?yuàn)W了，無(wú)法領(lǐng)會(huì)，如“雅韻”，不知是味覺(jué)，或是形態(tài)，還是臆念之想象。

其實(shí)茶作為一種飲品，不該是“無(wú)味之味至味”的虛無(wú)東西。

其化學(xué)因子是可用儀器測(cè)出的，其感觀因子是用眼鼻口辨別的。如果其精華之“韻”“只可意會(huì)，不可言傳”，無(wú)疑給人一頭霧水。

比如筆者家鄉(xiāng)的武夷巖茶的“巖韻”，當(dāng)是從古時(shí)文人所云的“石乳”、“云石”、“巖骨”等引伸而來(lái)的。

清朝乾隆帝在《冬夜烹茶》詩(shī)中贊賞武夷巖茶“氣味清和兼骨魚(yú)更”，這位品茗行家點(diǎn)出了一個(gè)“骨”字。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的探索，武夷山人茶家將之旌表為“巖味”。

“巖”字當(dāng)概有地域、地貌、地形、地質(zhì)、地土的內(nèi)涵，所以做茶師、審評(píng)師多以“巖骨”、“有骨頭”、“有東西”、“不輕飄”、“厚”、“粒感顯”等等表達(dá)優(yōu)異巖茶。

后來(lái)出現(xiàn)“巖骨”二字，五六十年前不知何人把它上升為“巖韻”。但如何感悟、表達(dá)“巖韻”呢?成了山人、茶家的難題，說(shuō)法紛紜。

如：巖石味、爛石味、地土香、風(fēng)土味、青苔昧、中藥味、粽葉味、品種香、香清甘活等等。這些說(shuō)法雖有其個(gè)性表現(xiàn)，但難蓋全。至于最多的“巖骨花香”之說(shuō)，“花香”可辨，“巖骨”是什么也講不清。

筆者認(rèn)為“巖韻”當(dāng)是武夷巖茶的共同的大特征、優(yōu)異表現(xiàn)，已作審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)之一列入《武夷巖茶地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品》，因此要有個(gè)可評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)。

在綜合先輩的見(jiàn)解和比較外地一些烏龍茶的特點(diǎn)，本人將“巖韻”概括為4句話：“茶水厚重潤(rùn)滑，香氣清正幽遠(yuǎn)，回甘快捷明顯，滋味滯留長(zhǎng)久?！边@當(dāng)是武夷山市內(nèi)所產(chǎn)制的優(yōu)良茶品的共同特征，只是程度有所差異而已。

同是中國(guó)名茶的安溪鐵觀音，其“音韻”很多人也感到費(fèi)解，說(shuō)法也不盡一致。

著名茶人黃建璋專(zhuān)門(mén)開(kāi)講鐵觀音，頗為周詳。安溪茶師王振忠、楊忠耿在《閩南烏龍茶》124、129頁(yè)中曰：“觀音韻是鐵觀音茶獨(dú)特的品質(zhì)特征，唯有純正的鐵觀音品種，在理想的天然條件下，采用精湛的采制工藝，才能使觀音茶獨(dú)具觀音韻”。

這就是說(shuō)“觀音韻”的形成與茶樹(shù)品種、天然條件、制作工藝有關(guān)。他們表述“觀音韻”的感觀表現(xiàn)是：“滋味醇和濃厚，甘喉爽口，蜜甜微酸”，并將“音韻”是否明顯程度列為鐵觀音等級(jí)指標(biāo)之一，使之衡量有標(biāo)準(zhǔn)。

我想其它有冠以“某韻”之茶，大概都要有其可表述的感觀內(nèi)涵，否則制訂茶樣標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，只寫(xiě)上“某韻”的“顯、欠”等，卻沒(méi)有可評(píng)判、表述的標(biāo)準(zhǔn)，還是“只可意會(huì)，不可言傳”，這不是在忽悠消費(fèi)者嗎?

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