茶館的茶為什么那么好喝？

很多人都會(huì)有這樣的感受，總覺得在茶葉店泡的茶和自己在家泡的茶，哪怕是同樣的茶，味道似乎都不一樣。

那么，是真的不一樣還是只是感覺上的不一樣呢？

【用水的差異】

把用水放在第一位，因?yàn)?，這是造成口感差異的主要原因，清代張大復(fù)在《梅花草堂筆錄》中說：“茶性必發(fā)于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分矣；八分之水試十分之茶，茶只八分耳。”道出了泡茶用水對(duì)于茶湯口味至關(guān)重要的影響。

從化學(xué)上說，水都是一樣的。但現(xiàn)實(shí)中的水不是化學(xué)意義上的“純水”，總是有著各種“微量成分”。這些微量成分雖然少，對(duì)于水的風(fēng)味口感以及與其他物質(zhì)的互動(dòng)卻有著重要的影響。

我們知道水對(duì)茶的影響主要來自于兩個(gè)方面：水中的礦物質(zhì)和水的酸堿性，而酸堿性其實(shí)也主要是由水中的礦物質(zhì)來決定。

水中有多種礦物質(zhì)，含量豐富、影響最大的一般是鈣離子和鎂離子。它們的含量可以用水的“硬度”來衡量，含量越高，水就越“硬”。硬度高的水燒開之后，壺底會(huì)出現(xiàn)一層“水垢”，就是鈣和鎂沉淀析出的產(chǎn)物。

硬度較高的水本身對(duì)健康沒有什么不良影響，但對(duì)泡茶的影響比較大。雖然燒水使許多鈣和鎂沉淀了出來，也還是會(huì)有許多留在水中。所以，硬水燒開之后，鈣鎂離子的含量還是會(huì)比較高。泡茶的過程是把茶中的可溶性成分，比如茶多酚、咖啡因、氨基酸以及其他小分子物質(zhì)萃取到水中的過程。茶的風(fēng)味和口感就由這些萃取出來的成分決定。萃取出來的多，味道就濃郁；萃取出來的少，味道就淡薄。

茶葉店一般使用的是純凈水（非礦泉水），純凈水一般是干凈的軟水，有的還會(huì)帶有一點(diǎn)點(diǎn)甜味，所以有利于釋放茶香茶味。而一般我們?cè)诩抑惺褂米詠硭捎谒吹夭煌?，水質(zhì)不同，又經(jīng)過自來水廠消毒，水中會(huì)含有氯的氣味，同時(shí)，水中鐵離子含量過高，茶湯易變成黑褐色，甚至浮起一層“油”，這些原因都會(huì)導(dǎo)致泡出來的茶湯品質(zhì)明顯下降。

所以，如果你是一個(gè)追求細(xì)致茶味的茶客，泡茶時(shí)用純凈水一定是更好的選擇。

【時(shí)間的差異】

泡茶時(shí)間要根據(jù)所泡茶葉而定:紅茶全發(fā)酵的茶，要快進(jìn)快出，泡茶時(shí)間不宜過長(zhǎng)；烏龍茶前三泡要適當(dāng)時(shí)間加長(zhǎng)，等第四跑茶味出來后要縮短時(shí)間，之后如果茶味變淡再適當(dāng)增加時(shí)間；普洱、黑茶等緊壓茶，前幾泡要先讓其慢慢舒展開，泡茶時(shí)間上稍微增加，等茶葉泡開后，泡茶就要快進(jìn)快出，以平衡后面茶湯的口感，不至于差別太大。

【水溫的差異】

泡茶的水溫會(huì)直接影響茶葉中可溶于水的物質(zhì)的出湯速度。一般，在相同的沖泡條件下，水溫越高，茶湯會(huì)越濃。

陸羽《詩經(jīng)》中曾有描寫：其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸；已上，水老，不可食也。水有三沸，三沸之后的水則為老水，不能再泡茶。

而且，泡茶燒水，要大火急沸，不能小火慢煮。泡茶具體用多少度的水溫？分三種情況：

1、低溫泡茶，水溫在80℃左右

適合低溫沖泡的有：名優(yōu)綠茶、黃茶。如西湖龍井、碧螺春、君山銀針等。

2、中溫泡茶，水溫在90℃左右

適合中溫沖泡的有：大宗綠茶、花茶、輕發(fā)酵的烏龍茶。如茉莉花茶、夏茶或早秋茶。

3、高溫泡茶，水溫在95℃左右

適合高溫沖泡的有：烏龍茶、普洱和一些老茶。如黑茶或重發(fā)酵的烏龍茶。

【投茶量】

由于茶類、飲茶習(xí)慣、愛好不盡相同，我們沒有統(tǒng)一的規(guī)定。但是，一般而言，標(biāo)準(zhǔn)置茶量是1克茶葉搭配50毫升水。如果拿捏不好，那就要遵從一點(diǎn)：茶葉要蓋住杯底。這樣茶湯不會(huì)太濃或太淡。

但如果投茶量掌握不好，三個(gè)原則注意好：

1、茶葉品級(jí)優(yōu)等著，投茶量稍微較少，反之增加。

2、投茶量多的時(shí)候，浸泡時(shí)間稍微縮短，同時(shí)增加沖泡次數(shù)。

3、投茶量少的時(shí)候，浸泡時(shí)間增長(zhǎng)，或可減少一定的沖水量。