茶葉中的苦味是什么？

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茶友問：品茶時(shí)，特別是品飲綠茶和普洱生茶時(shí)，苦感較強(qiáng)烈，茶葉中的“苦”味是什么物質(zhì)造成的？

茶哥答：茶葉中的苦味來源（這兒我們不談蟲害和施化肥影響），首先是生物堿：其占茶葉干重的2-5%，主要是咖啡堿，一般情況下隨著葉片的成長變老而增加。陳放過的普洱生茶口感會(huì)變?nèi)岷偷脑蚴遣瓒喾釉陂L期存放過程中會(huì)被漸漸氧化，這樣就減少了茶葉的苦澀感。紅茶、黑茶及熟普洱茶口感柔和的原因是這幾種茶的發(fā)酵工藝導(dǎo)致生物堿被氧化為其它物質(zhì)，減少了茶葉的苦澀感。

其次是花青素：雖其含量很低，但花青素具有強(qiáng)烈的苦味，一般情況下隨著葉片的成長變老而增加，夏茶中花青素的含量也比春茶和秋茶高。紫色芽葉的茶樹上采制出來的茶品，苦澀味亦較重，就是紫色芽葉中含花青素較高所致。