春茶來(lái)臨，眾多好茶者不免要趕往云南產(chǎn)茶地看一看，而工藝絕對(duì)是要了解的一個(gè)環(huán)節(jié)。

　　紅茶從工藝角度上看，分為小種紅茶、工夫紅茶、分級(jí)紅茶、紅碎茶及滇紅茶幾大類。但都經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)基本工藝流程，造就了紅茶“紅湯紅葉”或“黃湯紅葉”的特點(diǎn)。

　　萎凋

　　萎凋時(shí)紅茶的第一道工藝，萎凋葉含水率以60%-64%為適度標(biāo)準(zhǔn)。萎凋分為自然萎凋和萎凋槽萎凋。

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　　自然萎凋：是指將茶葉薄攤在室內(nèi)或陽(yáng)關(guān)較弱的地方，放置一段時(shí)間。

　　萎凋槽萎凋：是指將鮮葉置于通氣專用槽中，通以熱空氣，加速鮮葉水分散失。

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　　萎凋的目的是促使鮮葉水分散失，葉質(zhì)柔軟，韌性增強(qiáng)，便于揉捻。同時(shí)，提高葉細(xì)胞酶活性，茶多酚類物質(zhì)部分氧化，葉綠素講解，雙糖與多糖水解成單糖，蛋白質(zhì)水解生成氨基酸，為形成紅茶色、香、味品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。此外，萎凋還能促使茶葉青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。

　　揉捻

　　紅茶的揉捻與綠茶的揉捻方式相同。

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　　揉捻的目的是破壞細(xì)胞壁，促使細(xì)胞液溢出，利于發(fā)酵。在揉捻過(guò)程中，兒茶素類物質(zhì)與多酚氧化酶充分接觸，酶性氧化作用隨之加強(qiáng)，不僅能促進(jìn)葉色的轉(zhuǎn)變，還能促使香氣成分的形成。一般揉捻時(shí)，細(xì)胞損傷率80%以上，葉片90%以上成條，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，用手緊握，茶汁溢而不流滴為適度。

　　發(fā)酵

　　發(fā)酵時(shí)紅茶中最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，是指將揉捻好的茶葉放在一個(gè)容器內(nèi)，灑上一定的水分，用濕布蓋住茶葉，發(fā)酵3-8個(gè)小時(shí)不等，待茶葉葉色由綠轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色，發(fā)酵葉子青氣消失，出現(xiàn)發(fā)酵葉特有的香氣——清新鮮濃的花果香味時(shí)，起堆烘焙干燥。

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　　其原理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受到破壞，透性增大，多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，使葉色由綠色變?yōu)榧t色，茶葉多酚類物質(zhì)由發(fā)酵前的幾十種增加為上百種，產(chǎn)生花果香味物質(zhì)，最終形成紅茶的色、香、味品質(zhì)。

　　干燥

　　是指將發(fā)酵好的茶葉，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，防止茶葉繼續(xù)發(fā)酵，使茶葉達(dá)到干燥的程度。紅茶干燥會(huì)打兩次火，即毛火和足火。

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　　一般，毛火（烘焙及日曬）葉含水率以10%-12%，足火葉含水率以4%-6%為宜。國(guó)標(biāo)規(guī)定，紅茶茶葉中的出廠含水率不能高過(guò)7%，否則視為不合格產(chǎn)品。

　　紅茶復(fù)火是一項(xiàng)高難度技術(shù)活：

　　復(fù)火溫度過(guò)低：茶葉水分超標(biāo)，會(huì)導(dǎo)致茶葉香氣不高、滋味不純、后期容易反青、反酸，茶葉品質(zhì)得不到保證。

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　　復(fù)火溫度過(guò)高：茶葉會(huì)產(chǎn)生焦糊味，嚴(yán)重時(shí)茶葉梗部會(huì)出現(xiàn)黑色的小拋球。這樣的茶，香氣焦糊、滋味苦澀、口干舌燥，長(zhǎng)期放置后，會(huì)導(dǎo)致茶葉苦澀度增加，難以下咽。