“普洱茶·大發(fā)酵”（二）初制篇
初制是對鮮葉的加工，是形成發(fā)酵原料的關(guān)鍵工序，原料好不好發(fā)酵，能不能發(fā)酵，方不方便發(fā)酵，全在與此，所以本文的宗旨在于如何做好一款發(fā)酵原料！
今天講解“大發(fā)酵”開篇第二課
初制篇
初制的第一道工藝——攤凉不萎凋，非常重要的一點，生茶也應該注意。攤凉除去水分，防止鮮葉紅變即可進入殺青，時間依情況而定，一般半個小時為宜，此過程側(cè)重物理變化。萎凋會散去青草氣，散發(fā)香氣，內(nèi)含物也會發(fā)生轉(zhuǎn)化，苦澀變?nèi)?，似乎是好事，其實不然。萎凋以化學變化為主，消耗內(nèi)含物，使得茶湯濃度和厚度衰減，后期轉(zhuǎn)化空間變小，本來可以后續(xù)轉(zhuǎn)化十幾年，現(xiàn)在只剩下八九年，實在得不償失。
當?shù)匕傩?，如布朗、拉祜、哈尼等少?shù)民族延續(xù)不絕的制作普洱茶達上千年之久，長期的技術(shù)和人才積累，造就了勐海茶精良和上乘的做工，而且歷經(jīng)長年累月的栽培種植，勐海處處散落著成片成片的古樹、大樹，品質(zhì)優(yōu)異、有機環(huán)保、散發(fā)著原始的生態(tài)氣息，出于研發(fā)高端優(yōu)異熟茶的目的，我們選擇了大樹、古樹進行發(fā)酵。
殺青適度偏輕，防止炒焦炒糊，適當保留茶葉酶類，比如水解酶、裂解酶，氧化還原酶、多酚氧化酶等等。在發(fā)酵前期，潮水完畢后，茶葉自身帶有的酶類（又叫內(nèi)源酶）對發(fā)酵堆子的起溫有助推作用，雖然就熟茶的發(fā)酵來說，微生物分泌的外源酶起主導作用，但是在發(fā)酵前期，內(nèi)源酶也是功不可沒，所以殺青偏輕，防止焦糊就理所當然了，這也很好的解釋了為什么一些殺青過頭，焦糊明顯的堆子溫度不好起，很簡單，茶葉內(nèi)含酶類幾乎全被鈍化了！
揉捻適度偏緊，提倡緊條發(fā)酵。在發(fā)酵時，微生物與茶葉內(nèi)含物接觸發(fā)生反應有一個破壞茶葉表層的過程，只有內(nèi)含物溢出微生物才可以更好的著生，然后發(fā)生反應，而適度偏緊的揉捻使得內(nèi)含物充分溢出，減少了微生物破壞葉底所需要的時間，可以更快速的進入轉(zhuǎn)化反應，縮短發(fā)酵周期，同時也降低了損耗。就生產(chǎn)實際而言，一般緊條茶比泡條茶損耗減少20%以上，當然揉捻也不能過緊，過緊的話茶葉破碎，內(nèi)含物過分溢出，雖然前面沖泡時好出湯，但茶葉耐泡度下降，所以要適度偏緊。
揉捻完畢進行渥黃，這道工序僅適用于熟茶原料。渥黃就是將揉捻完畢的茶葉趁熱趁內(nèi)含物溢出進行堆積，發(fā)生輕發(fā)酵，依強度時間可分為4-5個小時、8-9小時。之所以渥黃，是為了前期積蓄微生物，方便渥堆發(fā)酵時微生物的富集，轉(zhuǎn)化一部分內(nèi)含物，減少渥堆發(fā)酵的時間，所以我們稱渥黃為前發(fā)酵。但是注意此過程不適用于生茶，它會降低生茶的轉(zhuǎn)化空間和轉(zhuǎn)化時間。
干燥就比較簡單了，日曬一遍，曬干即可，水分要保持在12%—15%之間。既是為了防止水分過干，茶葉在運輸中容易擠碎，也是為了保持茶葉應有的水分，保證微生物在鮮葉上的著生。
上述程序完畢后，即可裝袋進廠，進入下一步工序。
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