茶樹(shù)的一生，可劃分為種苗期、幼年期、成年期和衰老期等4個(gè)時(shí)期。種苗期是茶樹(shù)一生的開(kāi)始，從種子成熟，經(jīng)播種發(fā)芽，到地上部植株第一次生長(zhǎng)停止，全程約八九個(gè)月。幼年期約四五年，是栽培茶樹(shù)培養(yǎng)樹(shù)冠的重要時(shí)期，一般要經(jīng)過(guò)二三次定型修剪，才能形成一個(gè)弧形或平面形的采摘面。幼年期的最后一二年一般可以采取打頂采摘的方法，開(kāi)始采茶獲得收益。成年期是茶樹(shù)營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)和生殖生長(zhǎng)旺盛時(shí)期，在營(yíng)養(yǎng)狀況較好的情況下一般可維持20年左右，這是茶樹(shù)發(fā)揮最大經(jīng)濟(jì)效益的時(shí)期。衰老期茶樹(shù)經(jīng)多次采摘，形成頂層分枝細(xì)密的“雞爪枝”，發(fā)芽能力減弱，芽葉瘦小，產(chǎn)量明顯下降。
因此，栽培茶樹(shù)一般要經(jīng)過(guò)三四年才能正式采茶。采茶對(duì)種茶的人來(lái)說(shuō)是獲得經(jīng)濟(jì)收益，而對(duì)茶樹(shù)來(lái)說(shuō)是一種刺激和損傷，所以對(duì)處于采摘期的茶樹(shù)，必須加強(qiáng)肥培管理，大量補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，這樣才能維持持續(xù)的高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)。
采茶是采摘茶樹(shù)上新發(fā)出來(lái)的嫩芽葉，采摘芽葉的大小和老嫩程度是根據(jù)不同茶類(lèi)的不同要求而確定的，也就是不同茶類(lèi)有不同的采摘標(biāo)準(zhǔn)。
高檔名優(yōu)茶，如龍井茶、碧螺春等都要求采摘細(xì)嫩的芽葉作原料。特級(jí)、一級(jí)的龍井茶一般是采摘一芽一葉至一芽二葉初展為原料，二三級(jí)可以采摘一芽二三葉為原料。有些名優(yōu)茶要求采摘單芽或一芽一葉初展為原料，如白毫銀針、雪水云綠就是如此。
大宗紅綠茶是分級(jí)別生產(chǎn)的，一二級(jí)茶一般要求以一芽二三葉為主，三四級(jí)茶要求以一芽三四葉和對(duì)夾二三葉為原料，五六級(jí)茶一般都是對(duì)夾葉為主，葉子也較粗老。
烏龍茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)與一般紅綠茶不一樣，不是越嫩越好，太嫩的原料做不出烏龍茶的香味，當(dāng)然太老的原料香味淡薄也不理想。烏龍茶一般要求“開(kāi)面采”，也就是要等到新梢長(zhǎng)到3～5葉，頂芽停止生產(chǎn)，頂葉有6～7成開(kāi)面時(shí)，采下2～4葉芽梢為原料。
邊銷(xiāo)緊壓茶的原料多數(shù)是以較粗老的曬青和烘炒青為原料，因此采摘標(biāo)準(zhǔn)一般都比較粗老，通常采摘一芽四五葉或?qū)A三四葉，甚至用刀割當(dāng)年成熟枝梢作原料。
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