色素是一種存在于茶樹鮮葉和成品茶中的有色物質，是構成茶葉外形色澤、湯色及葉底色澤的成分，其含量和變化對茶葉品質起著至關重要的作用。
茶葉中色素物質一部分是茶葉天然含有的，一部分則是茶葉加工中形成的。按照這些有色物質的溶解性，可分為兩大類，一類可以溶解在脂肪溶劑中，稱之為脂溶性色素，主要對茶葉的干茶色澤及葉底色澤起作用；一類可溶于水，稱之水溶性色素，主要對茶湯有影響。
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三、茶葉加工過程中形成的色素
在茶葉加工過程中，會形成多種色素，其對構成茶葉品質特點及不同茶類的形成具有重要作用。例如，在紅茶加工過程中，由于多酚類物質氧化形成了茶黃素類、茶紅素類、茶褐素類。
茶黃素類（TFs）
茶黃素類是一類多酚類物質氧化形成的苯并卓酚酮結構的化合物，是紅碎茶中色澤橙紅、具有收斂性的的一類色素，其含量約占紅茶固形物的1%-5%，是紅茶滋味和湯色的主要品質成分。茶黃素類對紅茶的色、香、味及品質起著重要的作用，是紅茶湯色“亮”、 滋味強度和鮮度的主要成分，也是形成茶湯“金圈”的主要物質。
茶黃素與紅碎茶品質的相關系數為0.875，茶黃素含量高時，紅茶湯色明亮，呈金黃色；含量低時，湯色深暗。茶黃素與咖啡堿、茶紅色等形成絡合物，溫度低時顯出乳凝現象，是茶湯“冷后渾”的重要因素之一。
茶紅素類（TRs）
茶紅素類是一類復雜的紅褐色酚性化合物。紅茶中，茶紅素約占干重的6%-15%，是紅茶氧化產物中最多的一類物質。茶紅素呈棕紅色，溶于水后呈深紅色，刺激性較弱，是紅茶湯色的主體物質，對茶湯滋味和湯色濃度起重要作用（能與堿性蛋白質結合生成沉淀物存于葉底，影響紅茶葉底色澤），并參與“冷后渾”的形成。
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通常茶紅素含量太高則有損品質，滋味淡薄，湯色暗；含量低，茶湯紅濃度不夠。
茶黃素與茶紅素的比率與紅茶品質密切相關，茶紅素與茶黃素比值過高時，茶湯色暗且滋味強度不足，比值過低時，亮度好，刺激性強，但湯色紅濃度不夠。
茶褐素類（TB）
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茶褐素類是一類水溶性非透析性高聚合的褐色物質，組成成分主要是多糖、蛋白質、核酸和多酚類物質。茶褐素類一般由茶紅素類和茶黃素類進一步氧化聚合而成，約占到紅茶干物質的4%-9%，其含量與紅茶品質高度負相關（γ=-0.979），是造成紅茶茶湯發(fā)暗、無收斂性的重要因素。紅茶加工中，萎凋時間過長、過重，長時高溫缺氧發(fā)酵，是茶褐素積累的重要原因。
參考文獻：
[1]宛曉春主編.茶葉生物化學 第三版 中國農業(yè)出版社
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