為什么烏龍茶的春茶往往不如秋茶香？

茶博士，拯救你無(wú)處安放的茶問(wèn)題，接受你的每一個(gè)挑戰(zhàn)。

茶博士，為什么烏龍茶的春茶往往不如秋茶香？

答：茶的鮮葉內(nèi)含物質(zhì)受季節(jié)變化和日變化的影響，鮮葉的芳香物質(zhì)的形成是影響茶葉品質(zhì)的重要方面。氣候?qū)η嗖桴r葉的影響很明顯，烏龍茶產(chǎn)區(qū)的春季多陰雨，新梢代謝以膜內(nèi)的乙酸鹽途徑為主，所產(chǎn)生的萜烯類物質(zhì)較少，香氣不及晴朗涼爽的秋冬季。

茶博士，閩南烏龍和閩北烏龍?jiān)谕庑螚l索和焙火工藝上的差別比較大嗎？

答：以鐵觀音為代表的閩南烏龍茶和以武夷巖茶為代表的閩北烏龍茶，在烘焙與包揉工藝上，具體做法有些不同。閩南烏龍茶更注重形狀的卷曲緊結(jié)，所以增加包揉工序。閩北烏龍茶條索自然卷曲，注重焙火。

茶博士，烏龍茶的采摘對(duì)時(shí)間與手法有什么講究？

答：烏龍茶的采摘應(yīng)在露水消失后，午后太陽(yáng)西斜光照減弱前進(jìn)行（以便有時(shí)間讓鮮葉曬青），中午若光照太強(qiáng)，采摘也易損傷梢葉。采摘時(shí)不要握捏，每采3～5個(gè)芽梢及時(shí)放入茶簍，不要握捏于手心中，也不能緊壓，呈自然堆放狀態(tài)。

茶博士，什么是烏龍茶的“精制”？

答：精制加工是指將烏龍茶的毛茶再經(jīng)過(guò)篩分、風(fēng)選、揀剔、烘焙、勻堆等工序，所制成的茶葉稱為“精制茶”。通過(guò)精制，達(dá)到整齊外形、劃分等級(jí)、剔除雜質(zhì)、適度干燥、調(diào)劑品質(zhì)的目的。

茶博士，烏龍茶搖青時(shí)也會(huì)有“做手”的工藝，“做手”是什么？

答：做手也稱碰青，使葉片互碰，作用也在破壞葉緣細(xì)胞，并幫助篩搖時(shí)互碰力量的不足。做手是補(bǔ)救篩搖不足或不勻的缺點(diǎn)，同過(guò)翻拌動(dòng)作，使茶青篩中各部分質(zhì)變能夠均勻。

茶博士，怎么通過(guò)烏龍茶的外形鑒別好壞？

答：烏龍茶的條索要看松緊、輕重、壯瘦、挺直、卷曲等。色澤以砂綠或密黃油潤(rùn)為好，以枯褐、灰褐無(wú)光為差。干香則嗅其有無(wú)雜味、高火味等。毛茶外形因品種不同各具特色，如水仙品種的外形肥壯，主脈呈寬、黃、扁；佛手外形重實(shí)呈海蠣干狀，色澤油潤(rùn)。

茶博士，烏龍茶中的說(shuō)“三節(jié)色”是什么？

答：指的是茶條尾部呈青綠色，中部呈黃綠色，邊緣淡紅色，故稱“三節(jié)色”。

茶博士，水浸出物是指什么？

答：水浸出物是茶葉水溶物質(zhì)的總和，它包括單糖、果膠、兒茶素、咖啡堿和氨基酸等，是茶湯滋味道的綜合體。

茶博士，茶葉出現(xiàn)苦味的原因有哪些？

答：某些茶樹(shù)品種本身就帶苦味，如鳳凰單叢的苦種，云南普洱的苦茶等?；ㄇ嗨睾枯^高的紫芽或紫葉容易出現(xiàn)苦味?；蛘吣承┎∽兊脑弦部赡墚a(chǎn)生青味。另外在加工工藝中，揉捻過(guò)重，或?yàn)觚埐枳銮鄷r(shí)走水不暢，或使用夏秋茶原料，都有可能引起茶湯的苦味。

茶博士，茶葉審評(píng)如何聞香？

答：聞香氣時(shí)每個(gè)嗅香過(guò)程最好是2～3秒，不宜超過(guò)5秒小于1秒。審評(píng)時(shí)宜將整個(gè)鼻部探入杯內(nèi)，這樣使鼻子接近葉底，既可擴(kuò)大接觸香氣面積，又能增強(qiáng)嗅覺(jué)對(duì)氣味的捕捉能力。

茶博士，什么叫低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)和高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)？

答：茶鮮葉中的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，指的是沸點(diǎn)在200℃以下的香氣成分，其所占的比重很大，如沸點(diǎn)156～157℃，具有強(qiáng)烈的青草氣的青葉醇，就占鮮葉芳香物質(zhì)的60%，在制茶過(guò)程中絕大部分揮發(fā)或轉(zhuǎn)化，剩下微量。還有一些高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，具有良好的香氣，如苯甲醇具有蘋(píng)果香，苯乙醇具有玫瑰花香，芳樟醇具有特殊的花香，這些芳香物質(zhì)都能在干茶中呈現(xiàn)。

茶博士，什么叫老火味？

答：老火味常表現(xiàn)為焦糖香、味。常因茶葉在干燥過(guò)程中溫度過(guò)高，使部分碳水化合物（糖類）轉(zhuǎn)化為焦糖香，多用于滋味審評(píng)中。

茶博士，有帶焦糖香的茶葉是怎么回事？這種味道好嗎？

答：茶葉的焦糖化作用是在高溫少水的條件下，所產(chǎn)生的羥甲基糖醛類衍生物及與氨基化合物縮合與聚合反應(yīng)的過(guò)程。輕微的焦糖化，能產(chǎn)生愉悅的焦糖香或火功香，而失水過(guò)度的焦糖即炭化，產(chǎn)生焦糊味與苦味，就是屬于劣變的茶了。

茶博士，各地區(qū)烏龍茶搖青程度不同，有的香氣成熟有的香氣淡雅，是什么香氣成分起作用？什么樣的搖青算是到位呢？

答：搖青可使烏龍茶香氣成分顯著增加，搖青程度的輕重直接影響著發(fā)酵程度，從而使香氣成分有明顯差異。搖青輕發(fā)酵輕的烏龍茶香氣成分中橙花叔醇、茉莉內(nèi)酯和吲哚含量較多。搖青較重的烏龍茶中含量較多的是沉香醇、氧化沉香醇、香葉醇、苯甲醇等。一般認(rèn)為當(dāng)搖青葉葉緣呈現(xiàn)朱砂紅、葉面青色或黃綠、葉脈透明、葉緣背卷呈湯匙狀、外觀挺硬、嫩葉手摸柔軟如綢、散發(fā)出濃郁的桂花香或蘭花香時(shí)即為適度。當(dāng)然不同地區(qū)的搖青程度會(huì)有差異。搖青不足，湯味澀口，苦而不甘；搖青過(guò)度，香氣低沉，葉底死紅不活，外形色枯。

茶博士，專業(yè)審評(píng)中如何嗅杯蓋香氣？

答：在每泡次的規(guī)定時(shí)間后拿起杯蓋，靠近鼻子，嗅杯蓋中隨隨水汽蒸發(fā)出來(lái)的香氣。第一次嗅香氣的高低，是否有異氣；第二次辨香氣類型、粗細(xì)；第三次嗅香氣的持久程度。以香氣細(xì)銳、高長(zhǎng)為優(yōu)，粗鈍低短的為次。

編輯 / 初空 ? 圖片 /本刊圖片庫(kù)