《食尚》記者 覃希云 實(shí)習(xí)生 李萬(wàn)曦
????????綿延于深邃的歲月，升華在更迭的時(shí)空，延續(xù)千年窖藏歷史，六堡茶始終以其獨(dú)特風(fēng)范吸引著眾多茶客。一場(chǎng)漫長(zhǎng)的后發(fā)酵過程，于六堡茶茶迷是一場(chǎng)變化中獲得驚喜的神圣儀式，卻又讓不懂的人產(chǎn)生許多誤解：喝六堡茶皮膚會(huì)黑？六堡茶里黃色菌種有霉味，對(duì)身體無(wú)益？……面對(duì)外界對(duì)六堡茶中的種種質(zhì)疑，讓我們一探了“金花”的真實(shí)容顏。
????????眼下，很多茶友喝六堡茶都是奔著六堡茶的保健功效去的，但是對(duì)六堡茶只是一知半解，正如茶客吳女士對(duì)六堡認(rèn)識(shí)僅僅是道聽途說一樣。她聽說喝六堡茶皮膚會(huì)黑，六堡茶有霉味，疑似有黃曲霉素，害怕品飲對(duì)身體有害。對(duì)于不熟悉六堡茶的人，會(huì)懷疑是不是茶葉“發(fā)霉”了。六堡茶專家解釋說，有一定年份的六堡茶，會(huì)有吳女士所看到的黃色菌種，其實(shí)這是經(jīng)過歲月轉(zhuǎn)化成的“金花”，這些金花一般存在于茶餅、茶磚的中心，要撬開才能看到；而黃曲霉多數(shù)是因?yàn)榇娣诺臅r(shí)候?qū)е碌模酝ǔ?huì)在表面?！敖鸹ā笔且活w顆的，不存在霉絲，在茶葉里比較牢固，不能輕易擦掉；而黃曲霉必然有霉絲，很容易吹走，再者會(huì)與白霉共生。“金花”的產(chǎn)生都是零散地分布，茶葉整體都會(huì)存在；而因?yàn)辄S曲霉是外界存放不當(dāng)引起，會(huì)出現(xiàn)某地方成片，某地方?jīng)]有這種現(xiàn)象。作為有益菌的“金花”，與所謂的“發(fā)霉”，是不可混淆為一談的。
????????此外，“六堡茶中的金黃色孢子群落普遍茂盛，品質(zhì)為佳”。《六堡茶》廣西地方標(biāo)準(zhǔn)中“金花”有官方定義。維專家研究鑒定，認(rèn)為“金花”實(shí)為冠突散囊菌，是有益菌種，具有顯著降低人體類脂肪化合物、血脂、血壓、血糖、膽固醇等功效。它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類化合物氧化，實(shí)現(xiàn)茶葉色、香、味品質(zhì)成分的轉(zhuǎn)化，在長(zhǎng)期的飲用觀念中形成了六堡茶以有“金花”為上品的觀念
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