六堡茶大觀 | 何為“宜茶之水”

作者：

馬士成等

出版日期：

2016年10月

水與泡茶

對于六堡茶的沖泡和品飲，很多品飲者都會有一個感覺：使用同樣的六堡茶，在不同地方或場所所沖泡的時候，居然會品出不同的口感和香氣，有的時候甚至感覺開出來的茶湯湯色也不盡相同。

?產生這個現(xiàn)象的原因，除了環(huán)境、溫度、心境等因素外，很大成都上還可能是由于擇水。沖泡之水的選擇與使用，也是泡好一杯六堡茶的關鍵。

?可能有些六堡茶愛好者認為，用于沖泡六堡茶的水干凈衛(wèi)生就行了，還需要分什么好壞？其實，這就是一個泡茶選水的誤區(qū)。

?所謂“烹茶，水之功居大”，皆因古人對宜茶之水十分講究，雖然當時所使用者均為自然界水質，然則烹茶用水尤應“澄沏無垢，清明不淆”。按此要求，歷代入茶論水的主要標準多集中于兩個方面：水質和水味。水質要求清、活、輕，而水味則要求甘于冽（清冷）。故而在傳統(tǒng)的茶葉沖泡用水標準中，“其水用山水上、江水中、井水下”。

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山泉溪流之水

2

江心之水

3

井水

?在目為上品的兩道水質中雖然泉水為先，然則“泉不難于清，而難于寒”。故烹茶之水，先講究甘冽，“凡水泉不甘，能損茶味”。泉水甘冽，證明該泉自地表之深層沁出，因此水質優(yōu)良。如此冽泉，又與“巖奧陰積而寒者”有著本質不同。后者多為潴留于陰暗山潭中之“死水”，常飲對人體不利。

?而被稱為“天泉”的雪水，則更宜于烹茶。清代小說家曹雪芹于《紅樓夢》中描寫妙玉以珍藏五年、從梅花瓣上掃下之雪水煮茶，茶味之妙，妙不可言。此雖小說家之言，卻并非出于想象。經現(xiàn)代科學檢測，雪水中的重水含量比普通水質要少得多，而重水對所有生物的生長過程都有抑制作用。但此處應注意的是，“雪水雖清，性感重陰，寒人脾胃，不宜多積”。