茶葉的成分
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茶葉的成分中主要包括有水、蛋白質(zhì)、氨基酸、咖啡因、多元酚類、碳水化合物、脂質(zhì)、礦物質(zhì)、植物色素、維生素、揮發(fā)性成分、有機酸，這些物質(zhì)并非皆可經(jīng)由沖泡的過程而溶于茶湯之中，像脂質(zhì)，植物色素及蛋白質(zhì)等成分甚難溶于水中，多元酚類及維生素會在茶葉制作過程中改變其成分及含量，至于影響茶湯品質(zhì)幾個主要成分則大碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚類。
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茶葉成分一覽表(一)
成分
含量
(干物中)
生理作用
兒茶素類及其氧化縮合物
10~25%
抗氧化、抗突然變異、防癌、降低膽固醇、降低血液中低密度脂蛋白、抑制血壓上升、抑制血糖上升、抑制血小板凝集、抗茵、抗食物過敏、內(nèi)微生物相改善、消臭。
雜鏈多醣類
約0.6%
抑制血糖上升(抗糖尿)
維生素C
150~250mg%
抗壞血病、抗氧化、防癌。
維生素E
25~70mg%
抗氧化、防癌、抗不妊。
茶葉成分一覽表(二)
成分
含量
(干物中)
生理作用
鋅
10~25%
防止味覺異常、防止皮膚炎、防止免疫力低下。
硒
約0.6%
抗氧化、防癌、防止心肌障害。
錳
150~250mg%
抗氧化、酵素的輔因子、增強免疫力。
黃酮醇類
25~70mg%
微血管抵抗性增加、抗氧化、降血壓、消臭。
咖啡因
2~4%
中樞神經(jīng)興奮、提神、強心、利尿、抗喘息、代謝亢進。
胡蘿卜素
13~29mg%
抗氧化、防癌、免疫力
皂素
約0.1%
防癌、抗炎癥
氟
90~350ppm
預(yù)防蛀牙
茶葉色澤的由來
茶葉中的物質(zhì)包括：葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、花香素、花黃素、兒茶素、維生素C、氨基酸、糖、果膠、蛋白質(zhì)等。
兒茶素?zé)o色，在茶葉制造過程中，與氧發(fā)生作用（氧化作用），顏色才逐漸加深，兒茶素氧化得越徹底，顏色越深。
顏色的變化：無色＞黃＞黃紅＞紅＞紅褐＞黑褐
維生素C也會氧化褐變。
氨基酸和糖也會相互作用，產(chǎn)生黃褐色物質(zhì)。
果膠、蛋白質(zhì)受熱干燥后，凝固于葉面，使顏色加深。
綠茶：
綠茶的綠色主要是葉綠素的顏色。
葉綠素分為：1.葉綠素A：深綠色。
2.葉綠素B：黃綠色。
茶葉越嫩，葉綠素A的含量越少，所以嫩葉多呈黃綠色，所以特級龍井的干茶為『炒米黃』色，就是這道理；茶樹葉片長大后，葉綠素A的比例大增，葉色呈濃綠色。
紅茶：
茶干色澤并非鮮紅色，多數(shù)為烏黑或黑褐色，所以紅茶英文名或俄文名稱為Black Tea。由于紅茶經(jīng)過發(fā)酵，葉綠素被大量破壞，大部份變?yōu)楹诤稚镔|(zhì)，另外茶葉中一種叫茶多酚的物質(zhì)，氧化后也會產(chǎn)生褐色的物質(zhì)，茶葉中糖、果膠、蛋白質(zhì)等有機物，附于葉表，干燥后使呈現(xiàn)黑褐色或烏黑色。
黃茶：
制造過程經(jīng)過渥黃的過程，葉綠素破壞后產(chǎn)生黃褐色物質(zhì)，一部份茶多酚氧化變黃。
白茶：
色澤是茶葉背茸毛的色澤，制造時茸毛中的茶多酚未經(jīng)氧化，仍保持無色狀態(tài)，因此顯白毫，如制造時茶多酚大量氧化，變成黃橙色，就會變金黃色（如君山銀針、黃山毛峰）。
茶湯的顏色
綠茶：
黃綠湯色的物質(zhì)，絕大部份是茶多酚及其氧化物；組成茶多酚的有花黃素與花青素，大多能溶于熱水的有色物質(zhì)；花青素的種類很多，有黃色、有綠色，是綠色茶湯的重要部份；花青素的顏色或黃或紫，因此含花青素的綠茶湯色較暗；上有兒茶素（無色），在加工過程中，會發(fā)生部份氧化，變成極易溶于熱水的黃色物質(zhì)，綠茶湯色的主要物質(zhì)，加工過程中茶溫度不夠高，會使兒茶素進一步氧化，由黃變紅褐色。一杯茶若放久了，顏色會加深；茶葉保存不良，沖泡出來的也會侍深色，是因茶多酚氧化所引起的。
紅茶：
因紅茶不經(jīng)過高溫殺青處理，茶多酚變化劇烈，尤其經(jīng)過發(fā)酵以后（渥紅），茶多酚大量氧化，顏色加深，變成紅黃色、紅褐色物質(zhì)；主要有茶黃素、茶紅素、茶褐素，統(tǒng)稱為『紅茶色素』，所以優(yōu)質(zhì)紅茶茶黃素與茶紅素含量較多。
茶葉香氣的由來
剛采下來的茶葉并無芳香，只有青草氣，在加工過程中，青草氣味不斷的揮發(fā)，大部份都散失了，而具有芳香的物質(zhì)，由于一般沸點較高，所以被保留下來，因此制成成品茶葉就具有香味了。
加工時火溫高＞具甜香、焦糖香。
加工時火溫低＞青草氣揮發(fā)不充分，青味。
茶葉滋味的由來
鮮味：主要成分為氨基酸，鮮中帶甜，細(xì)嫩的茶葉中含量高。
澀味：主要成分為多酚類物質(zhì)。
甜味：主要成分為可溶性糖，及部份氨基酸。
苦味：主要成分為咖啡堿、花青素、茶葉皂素。
高山有利于茶樹合成更多的氨基酸，所以高山茶滋味鮮美甘甜。
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