淺析綠茶的貯存與保鮮

新春伊始，又是新鮮綠茶是上市的時(shí)節(jié)，綠茶是六大茶類中，唯一的不發(fā)酵茶。清香、鮮爽、甘醇的綠茶歷來為廣大茶友所喜愛，要保持綠茶的口感，貯存和保鮮尤為重要，今天，我們講解有關(guān)綠茶的貯存與保鮮方面的知識(shí)。

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茶葉是一種特殊的商品，如保管不當(dāng)，就會(huì)變質(zhì)而失去飲用價(jià)值。影響茶葉變質(zhì)的主要因素是水分、溫度、氧氣和光線。在茶葉的貯藏保鮮工作中，要盡可能地減少這些因素對(duì)茶葉品質(zhì)的影響，以延長茶葉的貨架期和飲用價(jià)值。

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(一)茶葉貯藏

要保管好茶葉，保持茶葉原來的本色，不使茶葉陳化變質(zhì)，在貯藏時(shí)必須做到“五忌”：一忌茶葉含水量較高，二忌茶葉接觸異味，三忌茶葉接受光照，四忌茶葉置于高溫處，五忌茶葉久露空間。

1干燥

水分是茶葉內(nèi)各種成分生化反應(yīng)必需的介質(zhì)(媒體)，隨著茶葉含水率的增加，茶葉的變化速度加快，色澤逐漸變黃，茶葉滋味和鮮爽度減弱。所以，茶葉在包裝前含水率必須控制在5%～6%，當(dāng)含水率達(dá)7%以上時(shí)，任何保鮮技術(shù)和包裝材料，都無法保持茶葉的新鮮風(fēng)味。含水率達(dá)10%時(shí)，茶葉的霉變速度就更快。

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2 低溫貯藏

溫度對(duì)茶葉貯藏過程中茶葉內(nèi)含物成分的化學(xué)變化有促進(jìn)作用。貯藏實(shí)踐表明，隨著溫度的升高，茶葉內(nèi)含化學(xué)物質(zhì)變化速度加快，會(huì)加速茶葉品質(zhì)的變化。低溫可降低茶葉品質(zhì)的變質(zhì)速度。各地的經(jīng)驗(yàn)表明，茶葉的貯藏溫度一般應(yīng)控制在5℃以下，最好是在-10℃的冷庫或冷柜中，才能較長時(shí)間地保持茶葉的風(fēng)味不變。

3低濕環(huán)境

茶葉具有疏松多孔、表面積大、極易吸附水分的特性。在濕度高的環(huán)境中，茶葉因吸潮而使含水量增加，特別是在相對(duì)濕度80%以上的環(huán)境中，茶葉的含水率一天就可達(dá)10%以上。因此，茶葉的包裝應(yīng)選用防水好的材料，并將茶葉貯藏在相對(duì)濕度為30%～50%的環(huán)境中。

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4 低氧環(huán)境

氧氣可以促進(jìn)茶葉中的化學(xué)成分如脂類、茶多酚、維生素C等物質(zhì)的氧化，使茶葉變質(zhì)。因此，茶葉包裝貯藏的容器內(nèi)的氧氣含量應(yīng)控制在0.1%，以基本上處于無氧狀態(tài)為好，可較好地保持茶葉的新鮮狀態(tài)。

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5避光保存

光能引起茶葉中葉綠素物質(zhì)的氧化，使茶葉的綠色退去而形成棕黃色；光還能引起茶葉中的有些芳香物質(zhì)的變化，使茶葉產(chǎn)生“日曬味”，導(dǎo)致茶葉香氣降低。因此，茶葉應(yīng)避光保存。

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6 容器衛(wèi)生無異味

茶葉在采摘、加工、貯藏過程中，自始至終都要嚴(yán)格按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，要求茶廠清潔、通風(fēng)、無異味，茶葉加工人員要穿工作服，避免在加工過程中有異常的氣味和有害物質(zhì)的污染。

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茶葉保存總的要求是：茶葉含水率5%～6%，避光、低氧、低濕、低溫。只有衛(wèi)生干凈的加工和貯藏條件，才能保證茶葉的品質(zhì)。

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(二)茶葉保鮮

為了延長茶葉的貯藏保鮮時(shí)間，根據(jù)茶葉陳化變質(zhì)的原因，創(chuàng)造了許多貯藏保鮮的方法，如抽氣充氮包裝、脫氧包裝和低溫貯藏保鮮等。

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1抽氣充氮保鮮

抽氣充氮包裝保鮮技術(shù)是采用氮?dú)鈦碇脫Q包裝袋內(nèi)的空氣，取代活性高的氧氣，防止茶葉氧化，從而達(dá)到阻止茶葉化學(xué)成分與氧氣的反應(yīng)，以防茶葉陳化變質(zhì)。此外，氮?dú)獗旧碛志哂幸种莆⑸锷L繁殖的功能，從而達(dá)到防霉保鮮的作用。據(jù)中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所試驗(yàn)，采用鋁箔包裝袋充氮包裝綠茶，經(jīng)6個(gè)月貯藏后，維生素C含量可保持96%以上，日本的研究也證明充氮包裝的保鮮效果是十分顯著的。

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充氮包裝在沖氣過程中一定要注意包裝袋密封的可靠性，防止充氮不足或漏氣現(xiàn)象的發(fā)生。在充氮包裝之前，首先將袋內(nèi)的空氣抽掉，形成真空狀態(tài)，然后充入氮?dú)獠?yán)密封口。全過程都以專用的抽氣充氮包裝機(jī)來完成。

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2脫氧包裝保鮮

脫氧包裝保鮮是指采用封密性良好的復(fù)合膜容器，裝入茶葉后再加入一小包脫氧劑(或除氧劑)然后封口。脫氧劑是經(jīng)特殊處理的活性氧化鐵，該物質(zhì)在包裝容器內(nèi)可與氧氣發(fā)生反應(yīng)，從而消耗掉包裝物內(nèi)的氧氣。據(jù)試驗(yàn)，茶葉包裝袋內(nèi)放入脫氧劑24小時(shí)左右，袋內(nèi)的氧氣濃度可降低到01%以下。當(dāng)包裝袋內(nèi)呈無氧狀態(tài)時(shí)，氧化反應(yīng)就自動(dòng)停止。當(dāng)包裝袋內(nèi)又進(jìn)入微量氧氣時(shí)，脫氧劑仍能發(fā)生反應(yīng)除去氧氣。所以，采用該種方法包裝的茶葉，能在很長時(shí)間內(nèi)保持茶葉處于無氧狀態(tài)，以達(dá)到保鮮的目的。

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中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所1992年研制生產(chǎn)的FTS茶葉專用保鮮劑，是適合名優(yōu)綠茶保鮮的除氧劑，包裝后的茶葉，在香氣、滋味品質(zhì)上優(yōu)于充氮包裝，維生素含量在80天后基本上無變化。該產(chǎn)品具有效果顯著、使用方便、價(jià)格低廉的優(yōu)點(diǎn)，已被我國各產(chǎn)茶區(qū)名優(yōu)茶生產(chǎn)和經(jīng)營單位廣泛使用。

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3低溫貯藏保鮮

大批量的茶葉貯藏保鮮，通常采用冷庫來實(shí)現(xiàn)。冷庫的類型通?？煞譃榻M合式冷庫和土建式冷庫兩種。組合式冷庫結(jié)構(gòu)合理、保溫性能好，安裝、移動(dòng)方便。庫容可根據(jù)茶葉的貯藏量選擇，庫房容積有10～100米3的不同規(guī)格，庫房溫度可在-18～2℃的范圍內(nèi)選擇。土建式冷庫也叫固定式冷庫，這種冷庫容量大，可有不同的溫區(qū)設(shè)計(jì)，但機(jī)動(dòng)性較差，設(shè)備安裝復(fù)雜，成本高，在生產(chǎn)中使用不多。

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采用冷庫貯藏茶葉時(shí)，要注意以下四個(gè)方面：一是包裝材料一定要選用阻水性好的產(chǎn)品，因冷庫內(nèi)的相對(duì)濕度通常高于80%，如包裝材料透水性好，茶葉雖在低溫下貯藏，但濕度過大也會(huì)導(dǎo)致茶葉變質(zhì)。二是茶葉的導(dǎo)熱性較差，在冷庫貯藏時(shí)，應(yīng)將茶葉箱分層堆放，每件之間要留一定的間隙，以便茶葉能均勻快速地降溫。三是茶葉出庫前，最好經(jīng)過幾個(gè)溫區(qū)，使茶葉逐漸接近常溫后再出庫，以免因溫度突然升高，茶葉表面出現(xiàn)凝結(jié)水而引起茶葉色澤的褐變。四是茶葉出庫后，如要分成小包裝，則最好與脫氧、充氮或真空包裝方法結(jié)合起來，才能更好地保持茶葉的新鮮度。