鮮葉篇：茶葉中的無(wú)機(jī)物

茶葉中的化學(xué)成分主要是由有機(jī)物和無(wú)機(jī)物組成。前面文章中茶多酚、生物堿、糖類(lèi)等化合物屬于有機(jī)物。下面就讓我們一起來(lái)了解茶葉中的無(wú)機(jī)物。

無(wú)機(jī)化合物與有機(jī)化合物對(duì)應(yīng)，通常指不含碳元素的化合物，但包括碳的氧化物、硫化物、碳酸鹽、氰化物、碳硼烷、羰基金屬等在無(wú)機(jī)化學(xué)中研究的含碳化合物，簡(jiǎn)稱(chēng)無(wú)機(jī)物。

茶葉中無(wú)機(jī)化合物占干物質(zhì)總量的3.5%-7%，分為水溶性和水不溶性兩部分。

灰分是衡量茶葉中無(wú)機(jī)物含量的一個(gè)重要指標(biāo)。當(dāng)物質(zhì)經(jīng)高溫灼燒時(shí)，發(fā)生系列物理及化學(xué)變化，水分及揮發(fā)性物質(zhì)以氣態(tài)放出，有機(jī)物質(zhì)中的C、H、N等元素被成為二氧化碳、氮的氧化物及水分而散失，無(wú)機(jī)物以鹽及氧化物的形式殘留下來(lái)，這些殘留的物質(zhì)就稱(chēng)為灰分。

根據(jù)灰分溶解性不同，可分為水溶性灰分和非水溶性灰分兩種。

鮮葉越幼嫩，其鉀、磷礦物質(zhì)含量越多，水溶性灰分含量越高，茶葉品質(zhì)越好。

隨著茶芽新梢的生長(zhǎng)，葉片逐漸成熟，鈣、鎂等含量增加，總灰分含量增加，而水溶性灰分含量減少，茶葉品質(zhì)下降。因此，水溶性灰分含量高低是區(qū)別鮮葉老嫩的指標(biāo)之一。

茶葉灰分中主要是礦質(zhì)元素及其氧化物。其中含量最多的是磷、鉀，其次是鈣、鎂、鐵、錳、鋁、硫、硅，微量成分有鋅、銅、氟等20余種。

茶樹(shù)中礦質(zhì)元素含量隨茶樹(shù)品種、葉齡、樹(shù)齡、土壤、施肥等條件而異。同一茶類(lèi)、不同地區(qū)茶葉，其礦質(zhì)元素含量和種類(lèi)都不同。茶葉中多種礦質(zhì)元素與多酚類(lèi)、維生素、氨基酸等物質(zhì)可以發(fā)揮協(xié)同作用, 使其營(yíng)養(yǎng)能更好地吸收。礦質(zhì)元素對(duì)茶樹(shù)生理效應(yīng)和人體營(yíng)養(yǎng)具有重要意義。

圖片來(lái)源：李旭玫.茶葉中的礦質(zhì)元素對(duì)人體健康的作用[J].中國(guó)茶葉,2002(02):30-31

茶葉中富含多種礦質(zhì)元素，它們不僅對(duì)茶葉生長(zhǎng)發(fā)育具有重要作用，而且是茶葉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要表現(xiàn)。隨著人們對(duì)其重要性認(rèn)識(shí)的不斷深化，這些礦質(zhì)元素已引起科學(xué)工作者和飲茶愛(ài)好者的廣泛重視。

茶葉不僅含有人體所需的全部礦質(zhì)元素，而且有的元素含量較多，并且50%-60%可溶于熱水，人們通過(guò)飲茶就能直接從茶湯中獲得。如果每日飲茶3杯(按平均10g計(jì)算)，可從茶中獲取相當(dāng)于日需量5%-20%的礦質(zhì)元素，個(gè)別茶葉所含的礦質(zhì)元素甚至可以滿足日需量，從而對(duì)人體有較好的保健作用(李旭玫,2002)。