普洱茶的香氣有蜜香、棗香、清香、糖香等二十多種，而決定普洱茶香氣的因素主要是以下四點：
一、茶葉的香氣取決于香氣的前體物質(zhì)
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香氣的前體物質(zhì)主要是指茶鮮葉中所含萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素、氨基酸類、糖類等以及加工過程中形成香氣的必須酶類。此類物質(zhì)種類和數(shù)量多寡，是影響茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。而影響此類物質(zhì)的因素主要為茶樹的品種、地區(qū)差異、溫濕度、光照強(qiáng)度、光質(zhì)強(qiáng)弱、季節(jié)變化、生長環(huán)境、土壤環(huán)境、葉質(zhì)的老嫩等等因素。例如阿薩姆種和中國種，南糯茶區(qū)與布朗茶區(qū)、帕沙與班章、正常芽葉與紫芽（綠色芽葉中揮發(fā)油的含量要高于紫色芽葉）。
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二、制程對茶葉香氣的影響
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A.不同茶葉的加工方法決定了茶葉香氣的不同；
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例如：以同一片茶園的景邁茶制作出的普洱茶與月光白、古典美人這三種茶在香氣上有著很大的差別。
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B.加工方法中制程的差異（溫度、受熱時間、萎凋時間、干燥方式、干燥溫度）也影響了香氣的不同；
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例如：殺青（溫度、時間），殺青溫度過高、殺青不足、正常殺青在香氣上有著明顯的區(qū)別，殺青過高（類似綠茶的荳香）、殺青不足（青茶氣）、正常殺青（清香/新茶香）。這是因為在殺青不足時順-3-已烯醇（具有強(qiáng)烈青草氣）保留過度，但順-3-已烯醇能在酶或熱的作用下起加成反應(yīng)生成正已醇，也可以在酶和熱的作用下發(fā)生異構(gòu)反應(yīng)生成反-3-已烯醇（清香/新茶香）。
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C.加工中新香氣的形成；
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維生素A源-類胡蘿卜素經(jīng)過酶和空氣的氧化轉(zhuǎn)化為新的茶葉香氣物質(zhì)。
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三、倉儲的不同對茶葉香氣的影響
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茶葉具有很強(qiáng)的吸濕和感染異味的特點，與普洱茶而言溫度、濕度、異味對茶葉的香氣有著很大的影響。由于茶葉內(nèi)的多酚類物質(zhì)、氨基酸、脂類、芳香物質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)在氧的作用下極易氧化。不同倉儲條件將決定這些香氣類物質(zhì)的變化方向。
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例如：高溫高濕、低溫低濕、高溫低濕、低溫高濕對茶葉香氣的影響和效果會有很大的不同（在高溫和有氧的情況下，脂類會發(fā)生水解生成過多的游離脂肪酸）；通風(fēng)、密閉對茶葉香氣的造成的結(jié)果也會不同。
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四、沏泡方式的不同對茶葉香氣的影響
以新生茶為例：香氣濃淡與水溫成正比，高沖有利于香氣的突出等等。
好的香氣能給人帶來愉悅的感覺，茶湯的滋味和香氣是茶的命脈，從茶的香氣中我們亦能感受到茶從鮮葉、制程、倉儲中的種種不同。
文/網(wǎng)絡(luò)綜合
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