古法六堡茶的“罨堆”工藝

六堡茶是后發(fā)酵茶，罨（讀yǎn，粵語(yǔ)音接近“∧p”發(fā)音）堆是六堡茶后發(fā)酵工藝中最重要的一環(huán)。此工藝在清中期得到完善并全面推廣。

六堡茶茶青（鮮葉）在殺青之后進(jìn)行熱揉（即趁熱進(jìn)行揉捻），然后趁著余溫將茶葉進(jìn)行堆積，外面蓋上濕布或麻布以保濕保溫。從這個(gè)過(guò)程可以看出罨堆是通過(guò)利用茶葉在揉捻時(shí)自身析出的膠液進(jìn)行發(fā)酵，由于茶葉的內(nèi)含物非常豐富，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的堆積，這些內(nèi)含物發(fā)生一系列熱化反應(yīng)，葉綠素被破壞，多酚類(lèi)物質(zhì)緩慢氧化，糖類(lèi)、蛋白質(zhì)等物質(zhì)葉發(fā)生分解。所以罨堆之后的茶葉，顏色由暗綠色轉(zhuǎn)為姜黃色，有甜醇香氣。

廣生祥“韻、濃、香、清”四味古法六堡茶中，韻醇（老茶婆）、香醇、清醇（茶谷、中茶）的制作工藝中均延續(xù)使用清朝時(shí)期的古法罨堆工藝，不但保留了茶葉自身原有的香氣，更多了幾份醇甜！