焦糖香是熟茶比較常見的一種香氣，在重發(fā)酵、以及低檔粗老料、磚茶上容易體現(xiàn)。所謂“焦糖香”的焦，表明葉底有部分的碳化，糖香是茶葉富含糖類物質，特別是單糖寡糖，這兩點直接指向于粗枝大葉。
粗枝大葉內含物較少，富含糖類物質，容易發(fā)酵，易發(fā)酵過頭，在焦變碳化的過程中易激發(fā)芳香物質揮發(fā)，焦糖香是其主要的香氣特征，也有稱之為焦香，焦甜香的，個中區(qū)別，以后細說。
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需要明確是，焦糖香在渥堆發(fā)酵的干燥環(huán)節(jié)，以及壓制成型烘干時使用高溫的話，也會產生焦糖香，主要是為了規(guī)避一些不良性的氣味，比如酸味、霉味、堆味等等。確實，過了高溫以后香氣提升不少。此類型焦糖香并不限等級，即便是能嫩度極高的熟茶這么干了，也會出現(xiàn)焦糖香。
這樣的茶是沒前途的，是一種赤裸裸的透支，普洱茶的越陳越濃越香告訴我們，內質不能透支，所以不能重度萎凋，重度殺青，揉捻偏重，以及渥黃；香氣不能透支，不可以過高溫，這樣的香氣雖然一下子提起來了，但未來是會逐步走下坡路的。
過了高溫，茶葉的活性全無，芳香物質的后期轉化停止，這是一款短命的茶，缺乏變化的茶，見到焦糖香的茶不是一件好事，要具體問題具體分析，如果是正常出現(xiàn)的，不礙事，要是過高溫產生的，就要小心了！
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